MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 28 november 2008

Brinnande päron på mannagrynsbryleé bädd

Brinnande päron på en bädd av
mannagrynsbryle och calvadossirap
***
Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st päron
Saften av en apelsin
1 dl socker
½ liter vitvin
2 cl konjak
1 dl Calvados
1 st kanelstång
½ tsk kardemumma
½ tsk vaniljesocker

1: Skala och dela päronen i halvor, tag ut kärnan i centrum.

2: Häll vitvinet, konjaken, sockret och apelsinsaften i en
kastrull, tillsätt kryddorna: kanelstången, kardemumman
och vaniljesockret, låt allting börja att koka under lock, då
lägger du i päronhalvorna och vrider ned värmen så att
allting får småkoka tills päronen är genomkokta och mjuka.

3: Lyft päronen upp ur vinkoket, men låt vätskan fortsätta
att koka ihop till en lagom tjock sirapskoncistens.

4: Den här pungten innehåller en mannagrynsblamanche
som finns på bilden ovan och harmonierar väl med resten
av anrättningen, gör så här: koka en mannagrynsgröt på
vanligt sätt och tillsätt en extra smörklick mot slutet av
kokandet. Lägg den kokta gröten i små portionsformar och
låt stå i kylen i minst 2 timmar. Därefter vänder du
blamanchen ur formen direkt på tallriken, (och så går du
över till fortsättningen på receptet i moment 5.)

5: När vinkoket har blivit lagom tjockkokt, men inte trögt,
skall vara som lättflytande sirap, så häller du en lagom
mängd på varje tallrik dels över blamanchen men också vid
sidan av.

6: Det färdigkokta päronen läggs över blamanchen på så
sätt att den urkärnade delen av päronet pekar upp, där den
utskurna kärnan i form av en skåra syns, den skåran har en
stor uppgift senare i proceduren. (Se även bilden ovan.)

7: Tag nu och värm calvadosen upp till 80 grader, antingen
i mickron eller allra helst i en stålkanna direkt över elplattan,
medan calvadosen värms upp ställer du i ordning efterrätterna
framför dem som skall
avnjuta den, se också till att du har
antingen tändstickor eller en bryle
brännare på plats färdigt för
det sista och avslutande momentet
nämligen påtändningen.

8: Tag den 80 grader varma calvadosen i ena handen och
brännaren i den andra, gör som följer: häll en lagom mängd
calvados över varje päron i den såkalade "skåran" samtidigt
som du låter brännarlågan antända alkoholen, du skall nu ha
en klarblå låga inte för agressiv eller stor utan jämt brinnande
och alkoholen rinner ned på tallriken medans den fortsatt
brinner kontrollerat, låt den också slockna av sig självt, den
bidrar till att göra den inkokta vin-calvadossirapen,
blamanchen och päronet lagom ljumma samtidigt som
smakerna koncentreras betydligt. Har du inte tillgång till en
såkallad bryle, creme caramell brännare så kan
du använda
tändstickor, men då behöver man vara två om proceduren,

en som häller och en som tänder
alkoholen omedelbart.
Så bör vi också
nämna att kannan som du har den varma
alkoholen i inte skall vara nära
själva brännaren eller
tändstickorna, annars sker det som inte
får ske, nämligen du
får en antändning och brand i själva
kannan också,
som inte
alls är behaglig.

Bon apetit

Inga kommentarer: