MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 18 januari 2009

Karamelliserat äpple


Karamelliserade äppelklyftor
calvados och vaniljekrämglass
och tryffel bon bon

***
Vinförslag
Banyuls 2004



Receptet för 2 personer
Ingredienser:


1 st syrligt äpple i klyftor
Saften av en apelsin
Några droppar bittermandelolja
½ dl socker
½ dl calvados
Osaltat smör till stekningen

Tryffel Bon Bon

1 tsk svart tryffelolja
1 msk socker
3 droppar olivolja
1 tsk kakaopulver 70% ig
½ tsk smör


1: Värm en traktörpanna eller annan flamberings
tålig stekpanna med smöret i, tillsätt äppelklyftorna
och sockret, låt det brynas en kort stund.
Häll i apelsinsaften och låt koka in i äppelklyftorna.
Droppa därefter i mandeloljan och rör om försiktigt.
2: Häll över calvadosen och tänd på, låt lågorna slockna
av sig själv. Tag av värmen och montera på tallrikar
tillsammans med glassen och bon bon.

Tryffel Bon bon gör du på följande sätt, var noga med
att följa anvisningen enligt beskrivningen då proceduren
är en kemiskt och fysiskt baserad teknik som kräver
exakthet, följ bara anvisningen och allt går bra.

1: Blanda ihop den svartta tryffeloljan med sockret och
lägg det i en tjockbottnad kastrull och hetta upp tills
sockret har smält ned. Tag direkt av värmen och kyl ned,
nedkylningen görs för att inte sockret skall bli allt för
mörkt och brännt.
2: Tillsätt nu olivoljan och därefter rör du i kakaopulvret.
Smöret tillsätter du under omröring, smöret skall vara
rumstempererat inte smält. Därefter lyfter du det upp ur
kastrullen, lägger det på ett bakplåtspapper och breder ut
det till ett tunt lager över pappret, som om du penslade
eller målade pappret, så tunnt skall det vara.
3: Sätt ugnen på 200 grader och väntta tills temperaturen
blivit rätt, då lägger du det penslade bakplåtspappret i
ugnen i exakt 3 minuter, varpå du tar ut pappret och låter
det svalna. Nu skall sockermålningen din ha blivit till en fast
inte flytande hård massa som ser ut lite som sotat glas och
skall lossna lätt från smörpappret i stora brytbara flak, detta
är tryffel bon-bon som kan antingen malas ned till pulver
eller användas som dekorationsflak till din rätt, jag hade valt
att mala ned den till kristallaktigt pulver för att sedan pudra
vaniljkrämglassen med.

Bon apetit

Inga kommentarer: