MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 18 januari 2009

Lårbensragu på lam


Lårbensragu på lamm i rödvin
tre pureer och triochepotatis
***

Vinförslag
Valpolicello Ripasso 2006
Zenato, Premium


Receptet för 2 personer
ingredienser:

½ kg lårbenskött av lamm
1 st gul lök
1 st morot
2 st vitlöksklyftor
½ l rödvin + 1 dl till avslutningen
Vatten

Smör

Broccolipure
1st broccoli
1 msk smör
½ dl creme frech
salt och peppar

Kålrotspure

1 st kålrot
Saften av en apelsin
1 tsk sirap
1 tsk timjan
1 msk creme frech

Persiljerotspure

2 st persiljerötter
1 msk smör
2 msk creme frech
salt och peppar

Triochepotatis

4 st skalade potatisar
färsk timjan
1 st vitlöksklyfta
salt och peppar
God olivolja

1:
Häll vattnet och rödvinet i en kastrull som rymmer 2 liter,
dela löken i mindre bitar, den behöver ej skalas, gör likadant
med moroten och vitlöken. Tillsätt lammköttet med ben och
låt allting få ett uppkok, varefter värmen sänks så att det
endast småputtrar, låt puttra i ca 1-1½ timme. Då skall
lammköttet vara mört och lossna vid minsta beröring från
benet.

2: Lyft upp lammköttet och låt det vila en liten stund, varefter
köttet putsas rent från benet och läggs i en annan kastrull för
nästa steg i behandlingen.

3: Vätskan från köttkoket silas och sparas, grönsakerna har
avgett sin smak och behöver inte sparas, det har gjort sitt.

4: Tillsätt den silade vätskan i kastrullen med det färdiga
lammköttet, lägg i en liten klick smör och 1 dl rödvin till, låt
koka under lock i 15-20 minuter på svag värme. Håll därefter
varmt till servering.

Broccolipuren: koka den hela broccolin tills den är mjuk, men
inte sönderkokt, flytta över den i en mixer och tillsätt det
resterande ingredienserna för broccolipuren, kör mixern tills
det blivit en jämn fin och slet massa. Håll den därefter varm
tills den skall serveras.

Persilerotpuren: Gör du på exakt samma vis som broccoli-
puren.

Kålrotspuren: Koka kålroten tills den är genommjuk, därefter
gör du på samma vis som med det andra pureerna, kålrotspuren
skall även innehålla sirap och apelsinsaft som gör den lite
sötaktig och den karakteristiska kålsmaken får en fin
avrundning av det.

Triochepotatisen: Det är skalad potatis som skärs i små
tärningar. Steks i stekpanna med oljan och alla det angivna
kryddorna tills det fått en gyllene färg och är lagom knapriga.

Servera pureerna och potatisen antingen a part eller montera
dem som på bilden ovan tillsammans med den kokta lammragun.

Bon apetit.

Inga kommentarer: