MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 12 februari 2009

Hälleflundran med två såser



Ångkokt hälleflundra med morots och
gräslökssås, hericot vertes i bacon
samt pariser potatis

Receptet är beräknat för 4 personer.
Ingredienser:

600 gr Hälleflundra, eller en ca 1 kg hel file.
1 dl Mjölk
½ liter vit vin
4 st morötter
100 gr brytbönor ( hericot vertes)
4 st beacon skivor
2 msk finskuren gräslök
2 msk osaltat smör
1 dl apelsinsaft
½ dl socker
2 msk ättika
1 liter vatten
Samt några hela potatisar till att göra pariser-
potatisen av.
Salt och peppar

1: Börja med att putsa ren fiskfilen, skär bort ben och skinn.
Och kom ihåg att ta till vara resterna, det skall kokas ner
till en fond som används till en av såserna.

2: Skär fisken i lika stora delar, ca 150 gram per person.
Lägg dem i en djup form, salta och peppra lätt, häll så
över mjölken och låt fisken marineras i detta någon
timme i kylskåpet. Det här momentet görs för att när
du sedan ångkokar fisken så bibehåller den sin vackra vita
färg, mjölken behöver du inte spara den har gjort sitt.

3: Gå över till att förbereda fiskfonden, tag fiskputset och
sätt det i en tjockbottnad kastrull, skala morötterna och
skalet lägger du i fondkastrullen, morötterna lägger du åt
sidan, dem kommer vi till i ett senare skede. Det samma
gör du med potatisen men kom ihåg att lägga dem i vatten
så att de inte mörknar och får svartta fläckar.

4: Du har nu en blandning av fiskrester, morotsskal och
potatisskal i en tjockbottnad kastrull tillsammans med 1
liter vatten, detta skall koka i 1-1½ timme på svag värme.
Därefter silas fondkoket och vätskan hälls över i en
annan kastrull för att där kokas färdig, reduseras tills
halva mängden av vätskan återstår, då tillsätts den fint-
skurna gräslöken, salt och peppar och till sist monteras
en smörklick i såsen och den är färdig.

5: Koka det skalade morötterna i osaltat vatten tills det är
ordentligt mjuka, sila bort vattnet och häll morötterna i en
matberedare, tillsätt ättikan, det vita vinet, halva mängden
av sockret och 1 dl appelsinsaft, kör mixern tills allting blivit
en slet och fin massa. Häll så morotssåsen i en kastrull och
låt den småputtra ytterligare tills du fått den reducerad till
lagom tjocklek, den skall vara trögflytande som sirap. Är den
tunn kokar du den en stund längre och är den för tjock häller
du i mera vin. Sockermängden beror helt på hur söt i smaken
du vill ha den, jag brukar ha i hela mängden och låta såsen
koka extra länge, då får den en karamell aktig konsistens som
passar väl ihop med den andra såsen och ättikan i morots såsen
ger den en extra syrlighet som en fin avslutning i smaken.
Salta och peppra samt smaka av.

6: Brytbönorna fördelar du i 4 portioner och så gör du så att
bönorna rullas in i en beaconskiva var, därefter steker du dem
i en smörad stekpanna tills beaconet fått en gyllene färg.
I den samma stekpannan steker du också pariserpotatisen.
Pariserpotatisen kan du köpa färdigt utskurna så slipper du det
jobbet. Jag föredrar att göra dem själv med hjälp av ett såkallat
kuljärn som man gröper ur med i potatisen och på så sätt får
en rund kula ut ur den hela potatisen, den potatis som lämnar
kvar, den som är full av hål, den sparar du och kan använda till
att koka potatismos på till något annat tillfälle. Potatisen steker
du som sagt i det samma smöret och pannan som du steker de
inrullade brytbönorna, stektiden är beroende av hur stora dina
pariser potatisar är, men normalt tar det mellan 7-10 minuter.
Har du däremot köpt färdiga potaisar som dessutom är förkokta
steker du dem som hastigast i smöret i bara någon få minut.

7: Det är nu dags att ta fram fisken och ångkoka den i lättsaltat
vatten, den skall inte koka mera än ca 3-5 minuter, då är den som
saftigast och också lagom genomkokt, längre koktid bara förstör
flundrans kött och framförallt saftighet, den blir torr och ointressant.

8: Nu är det också dags att binda ihop alla lösa trådar genom av att
komponera ihop din anrättning på tallriken, montera allting som
på bilden ovan och servera .

Bon apetit
Och ha en fin och god vändag på lördagen den 14.2.09.




Inga kommentarer: