MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 28 mars 2009

Lammsadeln, kronan på verket

Inför det stundande påskfirandet
***
Kronad lammsadel med batat-persiljerotspure
glaserad schalottenlök och en rödvinssås

Receptet för 8-10 personer
Ingredienser:

1 hel Lammsadeln utan slaksidan, dvs, den utstyckade
delen av lammet där filebiten sitter kvar på en del
av revbenet men ändå inte som parkotletter.
Samt att revbenspipornas toppar är renputsade.

4 st medelstora sötpotatisar ( Batat )
6 st persiljerötter
20 st små skalade scharlottenlökar
1 st rotselleri ca 450 g
1 knippe skuren bladpersilja ( ca 1½ dl)
1 dl Färsk grovt skuren rosmarin
1 dl skuren färsk timjan
4 st Vitlöksklyftor, pressade
½ l grädde
2 dl Olivolja
1 dl socker
1-1½ l rödvin
250 g smör
1 dl balsamvinäger
Salt och peppar


1: Börja med att förbereda lammsadeln (om detta inte är gjort)
på följande vis: Skrapa det utstickande revbenspiporna rent från
kött. Avlägsna senor och den yttre hinnan av köttet med en vass
kniv. Givetvis sparar du allt köttrens och sätter det i en kastrull
med 1 liter vatten och inget salt.

2: Blanda samman den hackade färska rosmarinen, timjanen och
den pressade vitlöken och gnid in allting i lammköttet på alla
sidor. Salta och peppra försiktigt därefter. Låt lammsadeln vila
på köksbänken i en halvtimme.

3: Skala sötpotatisen och persiljeroten, skalresterna lägger du i
den samma kastrullen där du har köttrenset, sätt den kastrullen
att koka. Dela sötpotatisen och persiljeroten i mindre bitar och
koka dem mjuka i lättsaltat vatten. När det blivit mjuka silar du
bort vattnet och lägger rötterna i en mixer, kör mixern tills det
blivit en jämn och fin pure, under tiden tillsätter du grädden i
lagom mängd, salta och peppra samt smaka av. Den här puren
kan du gott göra på förhand så är det bara att värma upp den i
ugnen när den skall användas, känns den för tjock tillsätter man
lite grädde under omrörning.

4: Tag din kastrull med köttrenset och skalresterna från värmen.
Sila bort renset och ta tillvara vätskan, lägg det i en annan
kastrull och tillsätt hela mängden rött vin, balsamvinägern och
sockret. Låt detta koka ihop tills halva mängden återstår, då
lägger du i det skalade hela små lökarna och låter dem koka i
såsen i ca 10 minuter. Lyft dem därefter upp i en ugnsform och
håll dem varma till servering. Till sist monteras smöret i såsen
och den är klar, då bör den ha blivit lagom tjock i konsistens.

5: Skala rotsellerin och hacka den mycket fin tillsammans med
bladpersiljan, blanda samman med olivoljan, salta och peppra
försiktigt och låt stå och dra tills det skall anrättas.

6: Bryn nu Lammsadeln på hög värme på bägge sidor, inte mera
än max 3-4 minuter, lägg på en ugnsplåt och efterstek i ugnen
på 145 grader i högst 5-7 minuter, tag dem ut och låt vila i någon
minut så att köttsaften hinner stabilisera sig i köttet, gör du inte
detta utan börjar skära i köttet omedelbart så rinner all den goda
köttsaften ur köttet och det blir torrt, därför skall Alltid allt kött
få vila först innan du börjar att skära i det.

7: Stek nu den finhackade rotselleri-bladpersiljeblandningen i
den olivoljan den legat tills sellerin får en gyllene färg, tag det av
värmen och häll hela blandningen med olivoljan kvar i en skål.

8: Placera allting på tallrikar enligt bilden ovan och laga en grop i
puren och i den slevar du en lagom sked av den stekta sellerin-
bladpersiljan och olivoljan. Det blir som en slags "gremoulata" till
själva puren. Såsen har jag lagt som en spegel på tallriken och
lammsadeln skar jag upp i portioner så att tre stycken benpipor
med den sammanhängade köttbiten bildade en slags krona på
tallriken. Det glaserade scharlottenlökarna fördelades jämt på
varje tallrik.

Detta är en anrättning som kräver ganska så mycket av dig på
köket då den innhåller en mängd olika moment, du bör ge dig
själv en god portion med tålamod och tid och framförallt en
förkärlek till själva råvaruhanteringen, dvs: det förberedande
arbetet och det målmedvetna utnyttjandet av hela råvaran är
av stor betydelse för slutresultatet, sätter du detta som ditt
mål och en förutsättning lovar jag att du har en måltid du
kommer att minnas som en av det godaste och grundligaste.

Har man inte möjligheten att få tag på lammsadel går det
också utmärkt att använda sig av singel lammkotletter, då
måste man bara komma ihåg att stekningen av dessa är
mycket kort, inte mera en högst 2-3 minuter per sida.

Vinförslag:

RUVEI, Barbera d'Alba
Marchesi di Barolo 2006. Italien.


Bon apetit.

Inga kommentarer: