MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 7 mars 2009

Pocherad Lax med vrid



Vitvins och citrus pocherad lax med en
kappa på rostat sjögräs, potatiskrutonger
och en reducerad löksås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

800 g- 1kg laxfile, putsad och benfri med skinn
4 st Nori plattor, rostat sjögräs.
3 dl vitvin
1 dl citronsaft
½ dl socker
1 tsk salt
svartpeppar

Löksåsen:

1 st stor gul lök i små tärningar
Resten av vinet och citronsaften från laxkoket
2 msk smör


Jag har gjort på följande vis med fisken, den färdigt putsade och
urbenade fiskfilen har delats i 8 st lika stora bitar, varefter 4 st av
dessa laxbitar har fått skinnet borttaget, det bitar som är utan
skinnet, skall kokas i en blandning av 3 dl vitvin, 1 dl citronsaft,
½ dl socker, 1 tsk salt och några korn svartpeppar, i 4 min.
Tag därefter upp dem och lägg varje fiskbit på ett ark av nori-
sjögräs, rulla in fisken i arket och skär därefter bort ändorna på
själva arket på så vis att arket är lika stort som själva fiskfilen och
att fisken syns i båda ändor av förpackningen. Låt dem vila så på
en tallrik till nästa moment.

Vätskan du kokat fisken i fortsätter du att koka och tillsätter vid
behov mera vitvin, minuterna före servering lägger du försiktigt
i det inpackade fiskbitarna ned i såskoket, öser försiktigt bitarna
och drar därefter såsen av värmen.

Laxbitarna med skinnet kvar saltar och pepprar du lätt och steker
som hastigast i en het stekpanna så att skinnet blir knaprigt och
styvt. Före presentationen av anrättningen drar du av skinnet
från den stekta laxen och skär det i önskad form som sedan läggs
tillbaka på fisken, eller vid sidan av.

Potatisen skär man i små krutonger och steker i olja tills det
fått en gyllene färg, saltar och pepprar och serverar. Den
inpackade och kokta fisken lyfte jag upp på en bädd av den stekta
potatisen. Smöret monterade jag i såsen och hällde den över på
tallrikarna, därefter slutförde jag tallrikarna med att lägga upp
resten för presentation och servering.

Inga kommentarer: