Vitvins och citrus pocherad lax med en
kappa på rostat sjögräs, potatiskrutonger
och en reducerad löksås
Receptet för 4 personer
Ingredienser:
800 g- 1kg laxfile, putsad och benfri med skinn
4 st Nori plattor, rostat sjögräs.
3 dl vitvin
1 dl citronsaft
½ dl socker
1 tsk salt
svartpeppar
Löksåsen:
1 st stor gul lök i små tärningar
Resten av vinet och citronsaften från laxkoket
2 msk smör
Jag har gjort på följande vis med fisken, den färdigt putsade och
urbenade fiskfilen har delats i 8 st lika stora bitar, varefter 4 st av
dessa laxbitar har fått skinnet borttaget, det bitar som är utan
skinnet, skall kokas i en blandning av 3 dl vitvin, 1 dl citronsaft,
½ dl socker, 1 tsk salt och några korn svartpeppar, i 4 min.
Tag därefter upp dem och lägg varje fiskbit på ett ark av nori-
sjögräs, rulla in fisken i arket och skär därefter bort ändorna på
själva arket på så vis att arket är lika stort som själva fiskfilen och
att fisken syns i båda ändor av förpackningen. Låt dem vila så på
en tallrik till nästa moment.
Vätskan du kokat fisken i fortsätter du att koka och tillsätter vid
behov mera vitvin, minuterna före servering lägger du försiktigt
i det inpackade fiskbitarna ned i såskoket, öser försiktigt bitarna
och drar därefter såsen av värmen.
Laxbitarna med skinnet kvar saltar och pepprar du lätt och steker
som hastigast i en het stekpanna så att skinnet blir knaprigt och
styvt. Före presentationen av anrättningen drar du av skinnet
från den stekta laxen och skär det i önskad form som sedan läggs
tillbaka på fisken, eller vid sidan av.
Potatisen skär man i små krutonger och steker i olja tills det
fått en gyllene färg, saltar och pepprar och serverar. Den
inpackade och kokta fisken lyfte jag upp på en bädd av den stekta
potatisen. Smöret monterade jag i såsen och hällde den över på
tallrikarna, därefter slutförde jag tallrikarna med att lägga upp
resten för presentation och servering.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar