MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 6 mars 2009

Alla metoder är bra utom de dåliga...

Många och livliga är diskussionerna kring olika dieter och andra
förfaranden som man hoppas skall kunna ändra ens kostvanor
och matbeteenden men också det allmänna hälsotillståndet. Ett
av alla dessa förfaranden är GI metoden som tycks vara på var
och varannans läppar nu för tiden, många har fått den bilden av
GI metoden, det glykemiska indexet att den är en metod som
bara man följer tabellerna och anvisningarna i metode så kan
man leva hälsosammare.... min uppfattning och tro till GI-
metoden är inte aggresiv men jag frågasätter om det är så klokt
för en lekman att lägga sig in i den här formen för kurerande och
laborerande när vi vet detta:

GI - glykemiskt index - är ett begrepp som förekommer ofta i hälsosammanhang. Begreppet introducerades av Jenkins och medarbetare för cirka 20 år sedan. Det går ut på att enskilda livsmedel ges ett glykemiskt index baserat på hur snabbt de bryts ner och absorberas i mag-tarmkanalen.

Kolhydraterna i livsmedel tas upp i kroppen olika snabbt, beroende på hur de är kemiskt uppbyggda, i vilken form de finns i livsmedlet, som hela spannmålskorn eller som mjöl, och om de har behandlats industriellt, till exempel med värme. Man brukar tala om "snabba" och "långsamma" livsmedel. På ett standardiserat sätt mäts hur snabbt och länge blodsockernivån påverkas efter att man ätit ett livsmedel. Resultaten brukar uttryckas som glykemiskt index, GI.

Ett långsamt upptag av kolhydrater leder till en mer utplanad blodsockerhöjning, vilket dämpar insulinpåslaget efter en måltid. Det bidrar till att hålla blodsockret på en jämn nivå mellan måltider och till hälsosammare fettomsättning och blodfettsnivåer.


Glykemiskt index definieras som den totala ytan under den kurva som beskriver blodsockerhalten två timmar efter måltid, när man äter 50 gram tillgängliga kolhydrater i ett livsmedel i förhållande till när man äter 50 gram tillgängliga kolhydrater i form av vitt bröd eller glukos. Det är viktigt att notera att jämförelsen gäller lika mängd tillgängliga kolhydrater, inte lika mängd av livsmedel.

Snabba och långsamma livsmedel

Sannolikt är formen på kurvan lika viktig som ytan, det vill säga hur högt blodsockret blir, hur snabbt det höjs och hur snabbt det sjunker igen. Livsmedel med högt GI kan sägas vara "snabba livsmedel" medan de med lågt GI kallas "långsamma livsmedel". GI är alltså ett sätt att klassificera hur olika livsmedel påverkar blodsockersvaret.


Ett livsmedels GI påverkas av en mängd faktorer, bland annat

  • hur snabbt magsäcken töms
  • digestion och absorption av kolhydrater i tunntarmen
  • typ och mängd av kostfiber
  • typ av monosackarider och disackarider
  • stärkelsens egenskaper
  • tillverknings- och tillagningsprocesser.

GI är relevant för vissa livsmedel som innehåller mycket kolhydrater, som bröd, potatis, ris, pasta och frukostflingor och kan egentligen bara användas för att jämföra GI mellan olika livsmedel inom samma livsmedelsgrupp. GI är således ett komplicerat begrepp om det ska användas på rätt sätt.

Glycemic load

Ett annat begrepp, som ibland är mer relevant att använda, är glykemisk belastning, GL, glycemic load. GL = gram kolhydrat i en normalportion×GI/100. Detta begrepp tar hänsyn till hur stor en normalportion är av olika livsmedel och hur blodsockersvaret påverkas. Detta är alltså ett sätt att jämföra GI i olika livsmedel med olika kolhydratinnehåll. GI för potatis är högre än för pasta, medan GL för potatis är lägre. Detta beror på att potatis innehåller mindre kolhydrater per normalportion än pasta. Begreppet GL kan därför vara bättre att använda i praktiken.


Andra faktorer som bör vägas in är mättnadseffekter av olika livsmedel och det finns inte något direkt samband mellan glykemiskt index och mättnadseffekt.


Exempel på livsmedel med lågt GI, <55,>70, GI.

Tabellvärden kan vara missvisande

Tabellvärden kan användas för att ge en indikation på snabba och långsamma livsmedel,men kan inte användas för att ge säkra värden på specifika livsmedel. Det finns många osäkerheter runt tabellvärden över GI. Exempelvis gäller det potatis, där sortval, tillagningsmetod och tillagningstid spelar stor roll för GI-värdet.


FAO och WHO rekommenderar livsmedel med lågt GI i första hand för diabetiker, men även för friska. Man menar att det finns möjliga bevis för att GI kan ha betydelse för att minska risken för diabetes och fetma. Nordiska näringsrekommendationer menar att fler interventionsstudier över lång tid behövs för att kunna ge rekommendationer kring GI för friska personer.

-Ändringar i livsstil, matintag och kosthåll är alltid bra när det görs på vetenskapligt baserade goda grunder, och speciellt i fall där en ändring i kosten är nödvändig på grund av hälsoskäl, och
i de fallen har man ju också expertis till hjälp som tex. näringsfysiologer och läkare. Det som är snedvridet med GI metoden är att den har en tendens att locka till sig allt flere "friska" människor i tron att den skulle passa just dem, tragiskt är att den kanske gör det för stunden men inte i ett längre perspektiv, och speciellt av sådana anledningar att man så att säga skall kurera sig själv genom av att följa metodens indextabell där det fastslås vad, och vilket och hur mycket du har tillåtelse att äta, tyvärr så är det inte så enkelt, det är mycket mera komplicerat än så, och allt för invecklat för gemene man att förstå, därför är det inte heller underligt att forskare med en viss oro och avhållsamhet inför metoden vill ha mera fakta på bordet innan man vill göra den till en allmänt godkännd metod, den är ju ännu bara i viss utsträckning i första hand rekommenderad för diabetiker. Man kan fråga sig vem som kommit på den iden att den skulle vara en så hälsofrämjande metod för alla, och varför så kraftig framfart som den gett upphov till syns i samhället idag, är det så att metoden rider på den samma vågen av ekonomisk vinst som alla dessa andra mer eller mindre falska produkter gör, lägger det människorna i ett tillstånd som med mördande reklam binder dem till dessa produkter eller vad är det som har gjort oss så mottagliga för det okända. Jag tror och vill påstå att svaret finns i var och en av oss, som med allt annat i livet är det frågan om att göra vissa prioriteringar, om det sedan är det riktiga valen vi gjort får tiden visa, men lite bekymrad borde man alltid vara, det om någonting borde ju göra oss mera omtänksamma inför det okända.

Inga kommentarer: