MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 24 mars 2009

Några goda råd på vägen


En gastronoms matfilosofi !


Det är mycket man skall tänka på när man vill presentera en god
matupplevelse, allt ifrån att inhandla råvaran till att presentera
den färdiga måltiden. Och så måste man komma ihåg också det
att i den här branchen blir man aldrig riktigt helt utbildad, även
om man gått den bästa skolan, för det är så att man hela sitt
yrkesverksamma liv stöter på upptäckter och lärdomar som i det
flesta fall och tillfällen blir nya erfarenheter, erfarenheter man
kommer att ha stor nytta av, livets hårda skola är ju också den
bästa läromästaren, och av sina misstag brukar man bli klokare.

Jag brukar för min egen del tänka som så att när det gäller att
presentera och framförallt göra en måltid till en god upplevelse
så skall man följa några grundregler som är en förutsättning för
att allting skall lyckas, för att du som måltidens skapare, och
framförallt gästen skall kunna trivas och njuta, behövs det
tålamod och en ödmjukhet inför kokandets så ädla konst. Jag har
använt mig av en slags tio budord när det gäller den filosofiska
tanken omkring maten, kokandet och ätandet.

1: Välj din inspirationskälla men omsorg. Det är ett myller av
kokböcker där ute och det är inte lätt att orientera sig bland
dem, men läs först och främst det stora läromästarnas böcker,
eller det klassiska kokböckerna som Larousse Gastronomic,
Ducasses läroböcker och för att inte tala om Escoffiers " Le
Guide Culinaire", och sist men inte minst Jean Anthelme
Brillat-Savarins " Smakens fysiologi". Böcker och visdomsord
du kommer att ha en stor nytta och glädje av.

2: All mat du skall tillreda skall vara av högsta klass, färsk och
ren.

3: Använd dig av ordentligt med tid, maten blir bäst när du gör
den från grunden, det lönar sig inte att stressa, matlagningen
skall vara avslappnande och då har du också en god anledning
att skryta av den som ditt eget resultat.

4: Var glad och förnöjd, en sur kock lagar aldrig god mat.

5: Jag vet att man inte skall leka med maten, men ha det
roligt i köket, att utforska råvarorna med en humorfylld
tillnärmning till matlagningen gör dig bara mera upplagd för
yrket och bidrar till att göra dig erfarnare i köket.

6: Var inte rädd, våga prova nya och okända råvaror, pröva
dig på nya tekniker det bara stärker din självtillit.

7: Jobba hygieniskt och håll det rent runt omkring dig, hygien
och korrekt råvaruhantering är alfa och omega i den här
branchen.

8: Tänk etiskt ! Använd dig av rena giftfria råvaror och utnyttja
råvaran maximalt. Välj Fair trade, tänk på återvinning och
värna miljön.

9: Komponera dina menyer medvetet. Tänk på att en måltid
skall vara varierad, årstidsbetonad och framförallt på lokala
och färska råvaror så långt det är möjligt.

10: Bygg upp rätterna medvetet, tänk på konsistensen, smaken
och utseendet, låt alla dina sinnen få medverka till den totala
upplevelsen. Olika konsistenser gör maten mera spännande och
självklart skall den se läcker ut även om det bara är köttbullar
med potatismos.

11: Respektera gästen. Det har som regel rätt, bara ni lovar mig
att inte servera maten förren den är klar.

( Smaken vår är ett högst personligt angående, någon menar
den inte kan diskuteras. Men den kan i varje fall läras. Vi föds
utan smakserfarenhet, så smaken vår måste upptäckas och
stimuleras under vår uppväxt och den blir senare i ditt liv ett
arkiv av smakliga referenspungter. Din historia är till sist det som
är avgörande för hur du uppfattar och omtalar smak).

Bon apetit

Inga kommentarer: