MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 11 mars 2009

Vardagspastan på slow food vis


kött och kycklingpasta med
rotsaker och örter

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


300 g nöt ytterstek
150 g kycklingfile ( 1 st hel bröstfile)
2 st hela lökar
1 st vitlöksklyfta
2 hela morötter
2 st potatisar
2 st persiljerötter
1 dl fin skuren persilja
2 msk skuren timjan
½ liter vatten
2 dl rödvin
1 msk socker
1 msk tomatpure
Salt och peppar

-Gör så här: den hela yttersteksbiten lägger du i en kastrull, skär
löken i mindre bitar, skalet får vara kvar då det bara skall koka
med köttet, skala morötterna, potatisen och persiljeroten, alla
skaldelar tillsätter du givetvis i kastrullen med köttet. Vitlöken
pressar du eller hackar fint och lägger med. Tillsätt vattnet och
låt stekbiten koka i 2½-3 timmar på svag värme. Häll på mera
vatten efterhand om det behövs, det bör täcka köttet.

-Under tiden köttet kokar tar du de skalade rotsakerna och skär
dem i mindre bitar, 1x1 cm stora tärningar, persiljan hackas fint.
detta kan du blanda samman i en skål, då har du förberett dina
rotsaker för nästa steg i receptet.

-Kycklingen steker du hel i stekpannan med lite smör tills den är
gyllenbrun, lägger den i folie och håller den varm i ugnen tills
servering, då skivar du upp den i lagom tunna skivor och lägger
en skiva per portion.

-När köttet har kokat i 2 timmar kontrollerar du om det är färdigt,
det bör vara mört och nästan falla sönder, om inte fortsätter du att
koka det i ytterligare någon halvtimme. Därefter tar du upp köttet
och skär det i lagom stora tärningar, 1x1 cm stora bitar, vätskan
du kokat köttet i silas och tas tillvara, häll det i en annan kastrull
och lägg i det tärnade köttet tillsammans med det tärnade
rotsakerna, fyll på med vinet och sockret och låt det koka tills
rotsakerna är mjuka då rör du ner 1 msk tomatpure, salta och
peppra samt smaka av och servera. Anser man vätskan vara för
liten mängd späder man på med lite mera rödvin.

-Pastan väljer man själv vilken sort man vill ha, jag valde Penne-
rigatto fullkorns pastarör, kokade dem i 7 minuter, sköljde av dem
och rörde ner 1 msk smör och gav dem några varv med vitpeppar-
kvarnen, till sist strödde jag den skurna timjanen över pastan
tillsammans med lite riven parmesan.

Hela rätten blir ett slow food koncept med slow cocking närmast
av den anledningen att yttersteksbiten brukar kräva lång kok eller
stekningstid då köttet är så "komprimerat" och fast och innehåller
mycket seg vävnad. Men efter en långsam och utdragen kokning
blir det till en delikat och ytterst mör köttbit som passar det mesta.


Bon apetit.

Inga kommentarer: