MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 13 mars 2009

Vi och gästen

Ibland kan man undra över om man trots allt valt ett yrke man inte borde ha gjort,- intressant, ja, slitsamt, ja, utfodrande, ja, kreativt, ja, krångliga gäster, ja, gäster med beslutsångest, ja, konstnärligt, ja, uppmuntrande, ja, men som ni kanske ser är det positiva delarna flere än de negativa. I den här branchen är vi trots allt i ett serviceyrke, som till alla delar skall behaga kunden på det bästa möjliga sätt, -till och med när det gäller att hjälpa någon med beslutsångest inför valet av meny-. Storkök och industrikök har aldrig det dilemmat att behöva göra maten på beställning enligt kundens önskemål och dessutom direkt, allra helst på en gång, industrikökens mat kan göras på förhand, enligt vissa principer, men det kan tyvärr inte restaurangkockarna syssla med överhuvudtaget, eftersom det ligger i sakens natur att rätten skall göras där och då.

Men av den grunden är det också som restauranglivet bakom svängdörrarna är så intressant och kreativt, -men också väldigt impulsivt både för oss kökschefer och den ihärdigt arbetande serveringspersonalen-. Det finns få som kan fånga restauranglivets hjärtpungt i text bättre än Joseph Wechsberg, den här texten har flere gånger fångat mitt intresse:

" En av det stora mästarna i hovmästarnas yrke har en gång sagt mig: 'vi måste ju först och främst veta varför gästen kommer hit. Är det för att bjuda ut en bekant? För att göra en god affär? Att imponera på en dam? Att äta gott? Vi uppskattar gäster som är besvärliga, bara de vet vad de vill ha.Vårt hjärta tillhör de besvärliga gäster som tänker sig länge för innan de gör sin beställning. En illa genomtänkt beställning kan betyda att restaurangen förlorar en gäst. För det är ju så att en restaurang inte är bättre än den sämsta måltid som en gäst blivit serverad där'." (Ur blå forell och svart tryffel av Joseph Wechsberg)

Inga kommentarer: