MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 19 april 2009

Min oxfilé



Oxfilé på en bädd av persiljerotspure
och karamelliserade rotfrukter
samt en mörk skysås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 g nöt filé (ytterfilé) på oxe
4 st persiljerötter
4 st morötter
1 st rödbeta
1 st rotselleri
2 st rödlök
½ dl soya
2 dl rödvin
1 dl grönsaksfond
½ dl grädde
1 msk socker
Salt och peppar
2 msk creme frech
1 msk finskuren timjan
1 msk fin skuren gräslök
1 msk smör
God olivolja

1: Skala alla rotsakerna och löken, lägg alla skalrester i en kastrull
och fyll på med ½ liter vatten. Låt detta koka tills endast 1 dl av
vätskan återstår, sila och spara vätskan, det är grönsaksfonden till
själva såsen.

2: Skär rödbetan, moroten, rotsellerin och löken i små tärningar
på 1x1 cm i storlek. Blanda dem samman och bryn dem i stek-
pannan med lite olivolja en kort stund, flytta blandningen
därefter upp i en ugnsskål och håll det varmt i ugnen till
serveringen.

3: Tag de skalade persiljerötterna och koka dem i osaltat vatten
tills det blivit mjuka, sila bort vätskan och flytta rötterna i en
mixer tillsammans med creme freche, smöret och den finskurna
gräslöken, mixa tills det blivit en jämn och fin smet, salta och
peppra samt smaka av. Håll den varm till serveringen.

4: Tag Nötfilen och skär upp den i 4 st á 100 g stora portions-
bitar, stek dem i smörad stekpanna ca 4 minuter på var sida,
lyft dem upp på skärbredet och låt vila en stund. Under tiden
gör du såsen så här: Deglacera stekpannan med soyan och röd-
vinet, fyll på med grönsaksfonden och sockret, låt detta koka en
liten stund, häll därefter i gräddden och låt den koka ihop till
lagom tjock konsistens, ju längre du låter grädden koka i stek-
pannan desto tjockare blir den och till sist rör du ner finskuren
timjan.

Montera allting enligt bilden ovan, nötfilebiffen kan du antingen
skiva upp i skivor eller låta den var hel, jag valde att skiva dem
för att man skulle kunna se att biffarna var rosastekta, medium.

Bon apetit.

Inga kommentarer: