MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 29 april 2009

Naturens Fastfood


Det är bara att låta sig förföras: Ostron är festmat, och räknas som
ett klart afrodiaskum...särskilt i kombination med champagne. Det
är inte underligt att det litterära referanserna till ostron är otaliga,
och bland annat hos William Shakespeare: "Världen är mitt ostron
och med mitt svärd skall jag öppna den".
Varje år förbrukas det
över en miljon ostron, det flesta kommer från Kina, Korea, Japan
USA och självklart Frankrike.

Den vanligaste typen kallas för stillahavsostron, eller gigaostronet
och den har ett avlångt skal med ojämnheter i skalet på ovansidan
och en djup koppformad undersida. Den är väldigt robust, växer
mycket fort och ägnar sig därför också till att odlas.

Till den Norska kusten och den Svenska västkusten kom ostronen
så sent som på 1970 talet. Men forskningsfynd bekräftar också att
det funnits en art av "flatostron" i Norge redan på stenåldern och
långt senare, - längs kusten av syd Norge och väst Norge skall det
ha funnits rikliga bestånd ända fram till mitten av 1800 talet. Då
klimatet förändrade sig till det kallare försvann också den rikliga
förekomsten av dessa ostron.

I dag finns det egna tävlingar i öppnandet av ostron, det är en
mycket krävande konst och till mästare kan man bara räkna sig
efter en mångårig träning. Man öppnar ett ostron på så vis att
kniven förs in mellan det båda skaldelarna på sidan eller vid skal-
spetsen. Håll ostronet stadigt, gärna i en handduk, rör kniven sid
längs tills "gångjärnet" knäcker eller låsmuskeln som håller ihop
skaldelarna är delad. Tag bort den flata delen, skär låsmuskeln lös
från den andra skaldelen och ostronet är färdigt att serveras.

Ostron är kraftiga och lite feta i smaken och sedan det bara skall
öppnas och förtäras direkt har det ofta blivit kallade för naturens
fastfood, själv är jag även om det är förtjusande goda som färska
och råa, iskalla, mera förälskad i dem som gratinerade med en
stark "spicy" variant av kryddsmör, eller så med en län och fluffig
hollandaise sås, att steka dem som allra hastigast i vitlökssmör
går också bra. Det allra viktigaste är nog ändå att ostronen är pin-
färska och bör smaka av friskt havsvatten ( i annat fall kan det
med stor sannolikhet bli magproblem att väntta ), men smaken
är också samtidigt ganska så sammansatt, lite vegetal då det lever
av alger, präglat av tillgången på havets alla mineraler, och
naturligtvis salt. Ostronet har faktiskt också en något sötaktig och
tidvis nötaktig smak över sig.

Min variant för 4 personer:
Räkna 2-3 st ostron per person, givetvis öppnade, sätt dem på en
ugnsplåt, strö över en tesked med finskuren stekt beacon och fin-
hackad rödlök, skvätta på lite färsk citronsaft och lägg en liten
klick smör på toppen, gratinera i ugnen på 185 graders värme i
några få minuter, ca 3-5 min. Servera sedan med ett färskbakat
batongbröd.
Bon apetit

Inga kommentarer: