MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 15 april 2009

Oxsvansragun


Oxsvansragu med pommes dusches

receptet för 2 personer
Ingredienser:

600 g oxsvanskött med ben
2 st röda lökar i tärningar
2 st morötter i tärningar
1 liter rödvin
1 st lagerblad
1 msk tomatpure
½ l vatten
salt och svartpeppar
2 msk skuren timjan
½ dl balsamvinäger
1 msk socker

1: Börja med att putsa och torka av oxköttet, lägg det i en kastrull
som rymmer minst 2,5 liter, tillsätt vattnet och låt det börja koka.
Skumma av köttet under kokningen. När vätskan blivit klar och
skumfri tillsätter du den tärnade löken, moroten, lagerblad och en
del av vinet, ca 4 dl. Låt detta koka tills en tredjedel av vätskan
återstår, fyll därefter på med ytterligare 4 dl vin samt den skurna
timjanen och låt det koka igen tills en tredjedel av vätskan återstår.

2: Tag nu upp köttet och skär det lös från oxsvansbenet, samt
tärna det i lagom små tärningar och lägg det tillbaka i kastrullen.
Fyll på med det resterande vinet och balsamvinägern tillsätt
sockret och tomatpuren. Låt det så koka ihop till en lagom tjock
konsistens, moroten och löken har vid det här laget kokat sönder
och bidrar också till att ragun får en tjockare konsistens. Vill du ha
den lika svart i färgen som min ragu då kan du röra i 1 tsk socker-
kulör strax före serveringen. Vid det här laget skall köttet vara
ytterst mört och nästan falla sönder efter den långa kokningen.
Salta och peppra samt smaka av.

3: Pommes dusches gör du på följande vis. Koka lagom mängd av
potatis för två personer, gör ett mos på vanligt sätt och rör ett
ägg med ner i smeten, spritsa därefter ut lagom stora dusches
antingen på bakplåt eller direkt på tallrikar, griljera i ugnen tills
det fått en gyllene färg på topparna, tag dem ut och anrätta ox-
svansragun vid sidan av moset.

Det viktiga att komma ihåg med den här rätten är att låta
köttet koka långsamt och länge, ett riktigt långkok, ingen kraftig
kokning skall till utan allting skall småkoka i en längre tid, det gör
att när köttet sedan skall skäras lös från benet kommer det nästan
att falla sönder, så mört skall det ha blivit, och smaken den är
väldigt mustig och kraftig. Därför behöver du också ett kraftigt
samt fylligt rödvin som dryck till detta, jag för min del valde:
Tommasi Amarone Campo Ca'Florian 1990. Italien.

Bild på rätten finns i inlägget "Påskaftons middagen".

Bon apetit.

Inga kommentarer: