MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 3 maj 2009

Den gamla hederliga husmanskosten !



Kalopsen till vardag och fest

Jag minns ännu idag den gryträtt som var min barndoms vardags-
mat, en enkel gryta med det enklaste råvaror, tärnade köttbitar,
någon löktärning och skurna morötter, och även om köttet var av
den billigare kvaliteten så blev det ändå tack vare sin långa koktid
ytterst mört och smakrikt. Kalopsen var och är en förespråkare
för det långsamma kokandet, ett verkligt långkok, och absolut en
av husmanskostens främsta företrädare.

Kalopsen är ett Svenskt påfund som med tiden vandrade igenom
hela Norden och satte sitt gastronomiska fotavtryck överallt. Den
är som sagt en av grundstenarna till det vi benämner och känner
igen som husmanskost. Serverad med rödbetor, kokt potatis eller
potatismos och ännu till riven morot stod den orubblig på det
vardagliga matbordet och ingenting kunde hindra den ifrån att
även bli en festmåltid där du inte sparade på någonting.

Långkok kunde även vara "snabbmat", eftersom en gryta
tillagades en dag för att dagarna efter bara värmas upp. Namnet
kalops kommer från engelskans "collops", som betyder skivor
eller strimlor av kött. Ordet lånades in under 1700-talet när
Sverige tog många influenser från England. Det var även under
denna tid som kryddpepparn, som ingår i rätten, fick genomslags-
kraft i Sverige. Den Skånska kalopsen görs av småkuber av oxkött
och innehåller morötter, medan annan kalops görs av bultade
skivor av oxkött. Cajsa Warg använder bultade oxskivor i sin
kalops men har också en variant på hackad kalops där oxkött och
njurtalg hackas och blandas med brödsmulor till en klimp som
kokas tillsammans med buljong till en gryta.

"- Det verkligt stora problemet kommer om ytterligare en
generation, då även bland de fullvuxna praktiskt taget ingen har
en aning om vad fin vällagad husmanskost är, eftersom man aldrig
ätit det, medan i stället barbecue, polynäsiska spareribbs, biffar
och kotletter är i var mans mun... - i förordet till boken, Husmans-
kost, 1967, oroar sig Tore Wretman över husmanskostens över-
levnad. Förutom resande tar han även upp att husmanskosten
kräver mer arbete och kunskap än "grillbarernas produkter", att
det är i barndomen som kärleken till dessa rätter skapas samt att
kunskapen om rätternas tillagning håller på att försvinna.

Tore Wretmans farhågor har den samma genklangen som Göran
Lager för fram i boken Järnspisar, hackekorv & tabberas, där han
reflekterar över hur den ärliga och uppriktiga vardagsmaten som
just husmanskosten har blivit så bortglömd och varför ingen ännu
reagerat på att den blivit så utrotningshotad. Och tyvärr är det
inte bara i det Svenska samhället den här symtomen framträder,
den har också infekterat den Finländska mattraditionen och gjort
den vardagliga husmanskosten till en sällsynt raritet.

Söndagskalopsen för 4 personer: 500 g benfri högrev, bog eller
ytterlår. 8-10 st kryddpepparkorn, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl,
1½ tsk salt, 1 st lagerblad, 4 dl vatten, 1-2 morötter, 1 st gul lök.

Skär köttet i jämna tärningar. Bryn köttet i en stekpanna lite åt
gången. Lägg över det i en gryta, strö över mjölet och salt, rör om.
Tillsätt kryddorna och häll vattnet över köttet. Sjud under lock på
svag värme, 1-1½ timme. Skala och skiva eller tärna morötterna
och löken, lägg dem i grytan och låt kalopsen sjuda ytterligare i
ca 15 minuter eller tills köttet känns klart. Servera med kokt eller
mosad potatis och inlaggda rödbetor.

Bon apetit

Inga kommentarer: