MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 22 maj 2009

Från fjäll och fjord


Fjällöring och stekta rotsaker
samt en potatisfondant


Jag har sagt det förr och säger det igen, med en råvara av det här
slaget bör man vara ödmjuk och kärleksfull och framförallt mån
om att utnyttja den maximalt, koka fond på resterna och det du
skär bort, det skall man sedan använda sig av till tex; såsen, det
är ett måste.

Om jag skall försöka att låta lite skrytsam så kan jag ju nämna att
ifrågavarande firre egenhändigt fångades under mycket extrema
förhållanden och att den dessutom var nära på att slinka iväg från
kroken under fångsten. Och det kan jag då intyga att när laxen
hugger skall du verkligen vara på din vakt, det är lätt hänt att
fiskestången rycks ifrån dig om du inte har ett fast grepp, så
aggressivt hugger nämligen laxen.

I receptet använder jag mig av en hel Fjällöring, (bäcköring) som
blir filead, skinnet sparas, resterna och putset från fileringen låter
jag slintta ned i kastrullen med 1 liter vatten som får koka tills det
bara återstår 3 dl vätska, den silar jag och då har jag en kraftig
fond, som blir basen till min sås.

Rotsakerna är det vanligaste du kan finna, nämligen 2 st morötter,
2 st palsternackor och 1st röd lök, allting tärnas i lagom stora bitar
på ca 1-2 cm i storlek och steks i en god olivolja tills det är lagom
mjuka. Därefter steker jag fisken i lite smör med skinnsidan upp för
att sedan vända den och låta skinnsidan bli ordentligt stekt och
knaprig. När fisken är genomstekt lyfter jag den upp och häller i
pannan 1 dl vitvin och den goda fonden, låter det puttra och
tillsätter 1 msk smör och 1 dl finskuren dill till allra sist. Potatis-
fondanten är gjord på dagsgammal potatismos som blandas med 1
äggula och lite klippt gräslök och steks i formar i ugnen i ca 15 min,
på 185 graders värme. Jag lovar att det är en måltid för en furste
och absolut en middag för en lekman till fiskare.

Bon apetité



Inga kommentarer: