Från fjäll och fjord

Fjällöring och stekta rotsaker
samt en potatisfondant

Jag har sagt det förr och säger det igen, med en råvara av det här
slaget bör man vara ödmjuk och kärleksfull och framförallt mån
om att utnyttja den maximalt, koka fond på resterna och det du
skär bort, det skall man sedan använda sig av till tex; såsen, det
är ett måste.

Om jag skall försöka att låta lite skrytsam så kan jag ju nämna att
ifrågavarande firre egenhändigt fångades under mycket extrema
förhållanden och att den dessutom var nära på att slinka iväg från
kroken under fångsten. Och det kan jag då intyga att när laxen
hugger skall du verkligen vara på din vakt, det är lätt hänt att
fiskestången rycks ifrån dig om du inte har ett fast grepp, så
aggressivt hugger nämligen laxen.

I receptet använder jag mig av en hel Fjällöring, (bäcköring) som
blir filead, skinnet sparas, resterna och putset från fileringen låter
jag slintta ned i kastrullen med 1 liter vatten som får koka tills det
bara återstår 3 dl vätska, den silar jag och då har jag en kraftig
fond, som blir basen till min sås.

Rotsakerna är det vanligaste du kan finna, nämligen 2 st morötter,
2 st palsternackor och 1st röd lök, allting tärnas i lagom stora bitar
på ca 1-2 cm i storlek och steks i en god olivolja tills det är lagom
mjuka. Därefter steker jag fisken i lite smör med skinnsidan upp för
att sedan vända den och låta skinnsidan bli ordentligt stekt och
knaprig. När fisken är genomstekt lyfter jag den upp och häller i
pannan 1 dl vitvin och den goda fonden, låter det puttra och
tillsätter 1 msk smör och 1 dl finskuren dill till allra sist. Potatis-
fondanten är gjord på dagsgammal potatismos som blandas med 1
äggula och lite klippt gräslök och steks i formar i ugnen i ca 15 min,
på 185 graders värme. Jag lovar att det är en måltid för en furste
och absolut en middag för en lekman till fiskare.

Bon apetité