MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 25 maj 2009

Fylld lövbiff


Grönsaksfylld lövbiff med hasselbackspotatis
morotspure och en espangnolesås

En fylld lövbiff behöver inte göras på det bästa köttstycket eller
på ytterfilen, den går utmärkt att göras på tex: en bit av rost-
biffen, jag brukar göra så att jag köper en hel rostbiff, ostyckad i
mindre bitar, endast putsad och därefter vakuum packad, den
skär jag sedan själv i lagom stora köttstycken, en del som grillbara
biffar, andra som grytbitar, så några som biffar som bankas tunna
som tidningsblad passliga till lövbiffar och till sist lämnar jag
alltid även en bit lagom stor för att kunna användas till att göra
söndagssteken på, och rostbiff brukar man aldrig kunna
misslyckas med, eller jo, om du får dig en bit kött som är packat
och märkt som rostbiff, alltså en ut skuren köttbit som om man
närmare skulle granska den är långt ifrån en bit av en rostbiff,
snarare en bit av hörn eller inner stek, men det får inte
konsumenten veta... så jag skulle rekommendera att man köper
hela rostbiffen som den skall vara, i ett enda stycke, då får man
mest för pengarna och ser också samtidigt vad man betalar för.

- Tag 140 g kött per person och banka det till tunna biffar, så
tunna att du nästan kan se igenom dem, pensla dem med ett tunt
lager av senap, salta och peppra, därefter lägger du en tunn
utskuren strimla av morot och palsternacka eller persiljerot på
varje biff och rullar ihop dem och steker dem i smörad panna tills
det fått en fin stekyta.

-Morotspuren gör du på följande sätt, koka 4-6 st morötter i
osaltat vatten tills det är mjuka, tag dem upp och lägg dem i en
mixer tillsammans med 1 tsk salt, några varv med pepparkvarnen
och en ½ dl skorpmjöl, låt detta köra en stund innan du tillsätter
en lagom mängd med tjock grädde och en msk skuren gräslök.
Därefter häller du massan tillbaka i en kastrull och låter den
ytterligare småkoka i en liten stund varpå du håller den varm till
servering.

-Espagnolesåsen gör du så här, espagniol är benämningen på en
av det viktigaste grunfonder man skall ha i ett kök, den är ett
måste, och alla såser fader, den görs på benstycken från oxe eller
ko, som tillsammans med tomapure och oskalade hela lökar och
någon morot först bryns i ugnen så att köttbenen får färg, därefter
flyttas allting i en kastrull och får koka i timmevis tills en rödbrun
färgad kraftig fond har bildats. Det är den här fonden du skall
använda dig av till såsen, dvs; tag 3 dl espagnole och tillsätt 1 dl
grädde och låt detta koka ihop till lagom simmighet, salta och
peppra och smaka av, servera med hasselbackspotatisen,
morotspuren och den fyllda lövbiffen.


Bon apetité

Inga kommentarer: