MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 21 maj 2009

Grillad grisfile med egen marinad



Grillad grisfile, späda rotsaker och en skysås
samt en sallad med stiltonost och tryffelsalt.

Det finns tre ofrånkomliga regler man måste följa om man vill ha
ett gott resultat av det man har tänkt sig att sätta på grillen. För
det första så bör man alltid ha en ordentlig glödhärd och lagom
med grillkål om grillen är en träkålsgrill, det finns ingenting sämre
en att ha en grillhärd som är alldeles för liten och att värme-
effekten inte är tillräklig, det blir bara till ett i allra högsta grad
misslyckat resultat där köttbiten, eller vad det nu kan tänkas vara,
inte får tillräkligt med värme och blir grå och trist i färgen och
närmast påminner om en dåligt kokt och seg köttbit.

För det andra så tycker åtminstone jag att din köttbit aldrig skall
innehålla färdiga marinader, som dessutom gör att alla köttbitar,
oberoende av sort, smakar lika varje gång du lägger på grillen,
och det sämsta av allt är att köttbiten blir till en torr och oaptitlig
skosula, varför, jo för att det färdigt marinerade köttbitarna har
legat i en marinad där salt och ibland alkohol dragit ut alla det
bästa safterna ur köttet redan i förpackningen, och det för oss in
på regeln nummer tre, grillat kött skall aldrig före eller under
grillandet saltas,
det gör var och en efteråt, just av den
anledningen att inte köttet skall bli torrt och mista sin saftighet.

Skall man överhuvudtaget marinera köttet så är olja, citronsaft,
olika vätskor utan salt och alkohol tillåtna, men som sagt
absolut inte salt. Det som också är ytterst viktigt att komma ihåg
är att låta köttstycket få vila efter grillandet åtminstone någon
minut, så att köttsafterna i det grillade hinner sätta sig i köttet
igen, dvs; skär man i köttbiten strax efter att den är färdig grillad
är sannolikheten för att alla safter rinner ur köttet överhängande
stor, men om du låter det vila en stund i stället så har köttbiten
och saftigheten hunnit samla sig. Som ni kanske nu förstår så är
det inte "bara bara" att grilla , det är nog lite mera komplicerat än
så, men som sagt håller man dessa tre regler i åtanke har man en
köttbit man njuter mera av än den torra skosula man annars lätt
får till.

Vår grisfile fick inte annat än 1 dl av den bästa olivoljan blandad
med 2 msk limesaft, 1 tsk färskskuren timjan och till sist grovmald
svartpeppar över sig då den hamnade på grillen, där vilade den i
4,5 minuter på var sida, lyftes upp på varmhållnings gallret och
vilade i 8 minuter förren den skivades upp och serverades
tillsammans med grillstekta rotsaker och en sallad med stilton och
tryffel till.

Man behöver inte göra det mera invecklat än så även om själva
råvarorna kan tyckas vara invecklade.

Lycka till med grillsäsongen
och kom ihåg, tid, värme och vila
är det magiska orden för grillandet.

Bon apetité

2 kommentarer:

Anonym sa...

Tack för de tre tipsen!
Jag ska just bjuda Jakob W på
grillat.
H. Jonatan Sandström (Jeppo)

Christian Tikkanen sa...

Tack själv för att du besökte min blogg, hoppas att det kan vara till någon nytta med dessa tips. lycka till. Hälsa föräldrarna dina i från oss, Monika och Christian. Världen är egentligen ganska så liten ändå.