MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 25 maj 2009

Grisfile a la Christian

Honungsglaserad grisfilé med zuccinitimbal
tryfferad potatis "pommes pont neuf"
och en kryddsås


Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

1 kg grisinnerfilé
6 skivor beacon
1 st hel zuccini, * se mera info i receptet nedan
4-6 st stora potatisar
2 dl grädde
1 msk tomatpure
1 dl rödvin
1 msk soja
1 tsk socker
1 msk tryffelolja, eller 1 tsk tryffelsalt
2 msk honung
olivolja
Salt och peppar

1: Gnid in den hela grisfilen med salt och peppar och honung, var
lite försiktig med saltet eftersom själva filen också skall rullas in i
beacon som är ganska salt i sig, rulla in filen i beaconet och för att
vara säker på att beaconet hålls fast på filen under stekningen
fäster du några tandpetare i var ända av filen, stek den hel i
pannan tills beconet fått en gyllen färg, flytta filen i en långpanna
och fortsätt steka den i ugnen tills den är genomstekt.

2: Skölj ur stekpannan med rödvinet, häll detta i en kastrull och
tillsätt sojan, sockret och tomatpuren låt det småkoka en kort
stund varpå grädden tillsätts och det får koka till lagom tjocklek,
då har du såsen.

* 3: Till Zuccinitimbalen behövs följande: 1 st hel zuccini, 1 st ägg,
2 dl dagsgammal potatismos, 1 dl riven parmesanost, 1 msk fin-
skuren färsk timjan, salt och peppar.
- Gör så här skär zuccinin i 1½-2 cm tjocka skivor, gröp ur dessa
skivor med en liten sked eller kniv, så att det blir ihåliga som små
ringar, därefter snittar du ytorna på dem med ett siseljeringsjärn
om du har ett sådant...annars hoppar du över detta moment, ställ
zucciniringarna på en bakplåt med bakplåtspapper under.

- Blanda samman ägget med potatismoset, den rivna osten, timjan
salt och peppar, är blandningen för tunn kan du tillsätta lite mjöl
för att få den skedbar. Massan skall nu fyllas i det urgröpta zuccini-
skivorna och därefter stekas i ugnen tills det fått en vackert
gyllene färg och timbalsmeten stelnat.

4: Potatisen skalar du och skär i 1 cm stora rektanglar som vänds
i tryffeloljan eller tryffelsaltet och lite god olivolja, därefter steks
de i lite smör i stekpanna tills det också har fått en gyllene färg och
känns mjuka. Till sist förren det tas upp ur pannan kan man låta
pepparnkvarnen vrida några varv över dem, då är det färdiga att
serveras.

5: Tag fram grisfilen ur ugnen och skiva upp den i lagom stora
portioner, därefter är det fritt att komponera sammansättningen
av rätten. Jag har valt att ställa fram den som på bilden, med en
komposition av hyvlad och glaserad kålrot i båge över själva gris-
filebiten, vilket kräver lite mera apparatur och teknik än vad man
är van vid i ett hemma kök, ytterligare har själva potatisen fått
sällskap av en grön sparrisknopp som blivit kokt i en hollandaise.

Bon apetité

Inga kommentarer: