MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 9 maj 2009

Hummer och landkrabba !


På bilden Citronkokt langust med stekt pilgrimsmussla.
hummersås och potatiskrutonger


Jag är villig till att gå långt för att få tag på en färsk hummer
eller langust, ( havskräfta ). Men då man befinner sig på fiske-
bryggan vid Drøbakk lite över klockan sex om morgonen, efter
att ha rest från Oslo klockan fem, funderar man över om man
ändå inte har gått lite för långt. Så kommer Fiskaren Hans Ola
Berge susande ned till bryggan på sin underliga trehjulsmoped.
Den usla släpvagnen är full av halvrutten fisk, och efter ett par
minuter luktar det som i en fiskehamn i tropikerna. Lukten den
väcker trutarna och måsarna som straks sätter igång med sin
hesa, kakafoniska klagosång.

Den här klagosången är tydligt väckarklockan till folk som bor
intill hamnen eftersom lampor och ljus tänds ett efter ett runt
omkring. Ola Berge är en av de få återstående fiskarena i Oslo-
fjorden, och den halvruttna fisken kan vara en förklaring på
varför yrket inte är mera populärt.

Om fisken är färsk skulle fångstkorgarna vara fulla av krabbor
förklarar han för mig, men med rutten fisk är det bara det
värdefulla och förbluffande lite kritiska humrarna som vågar sig
in i korgarna. Det kommer till att bli en fin dag.

Sophie III, Berges båt är den enda på fjorden. Solen har ännu
inte gått upp och i gryningsljuset på väg ut till fångstkorgarna
känns det som om vi har hela världen för oss själv. Den första
korgen är tom, missmodet stiger, den andra är också tom. Men
så vänder lyckan, i den tredje korgen är det en präktig ca två
kilos hummer och en ett kilos släkting, (langust) och flere följer
efter.

"Det är mye skriking om hummerfisket" säger Ola, och fortsätter:
Folk klagar över att det har blivit dåligare med fisk och att
hummern håller på att dö ut, men det är jag inte alls enig i. Jag
tycker att det har hållit sig rimligt konstant det sista fyrtio åren.
Det har alltid varit tidskrävande och svårt att få tag på hummer.
För det första så måste du veta var det håller till, var det bästa
fångstplatserna är, och för det andra så måste du investera i en
massa tid och det vill inte folk flest mera och så antar det att
hummern håller på att dö ut.

Hummern i korgen har börjat att komma sig efter den första
chocken då den blev bortförd från sitt naturliga element och
följer nu sina aggressiva instinkter, det större humrarna försöker
att dräpa det små humrarna och det små igen de som är ännu
mindre. Ola bryter försiktigt upp deras kamp och placerar ett vått
tygstycke över dem, det börjar att röra på sig allt saktare och till
slut är det som om det sover. " Den är för liten", säger Ola och
håller upp en klo som inte når upp till det lagliga "minstekravet"
på 25 centimeter.

" Men som du ser här, så är hon full av rom", undersidan av
stjärten är full av rom, tusenvis av svarta små hummerägg, ett
löfte om flere nya hummrar, hon blir släppt tillbaka i det fria, ut
i Oslofjorden. Stadspojk som man är blir man fort uttröttad av att
lyfta upp och sänka ned alla dessa fångstkorgar så vi tar oss en
välbehövlig kaffepaus. Ola bjuder på torra kex och kaffe i stora
krus, så lyfter han på det våta tygstycket och kontrollerar att
fångsten ännu är vid liv och konstaterar att allt är i ordning och
att några vuxna exemplar faktiskt också har den svarta rommen.
"Smaka på den, den är väldigt god och det här kastar folk flest
bort".

Ute på sjön, med lugna dyningar och en sol som minner om att
sommaren snart är här smakar rommen bättre än någon annan
kaviar jag smakat och den varma lite tunna kaffen till Ola är god
som champagne. Mens jag sitter där och njuter ögonblicket lägger
jag märke till inskriptionen på plastkruset; " Navigare vivere est-
att segla är att leva,
jag kunde inte vara mera enig fast jag är en
landkrabba.

Inga kommentarer: