MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 25 maj 2009

VIKTIGt ! Om behandlingen av griskött.

Förren vi går lös på receptet av gris här nedan vill jag först av allt
ta kål på en felaktig föreställning bland folk och i vissa fall också
hos en del restauranger, om behandling av griskött, dvs, att man
skulle kunna servera griskött lite rosa eller medium stekt, DETTA
ÄR FEL, griskött får inte under några som helst omständigheter
ens serveras lite grann rosa eller medium, det SKAll SERVERAS
GENOMSTEKT. Skulle man av en händelse hamna ut för detta
på en restaurang att grisköttet inte är genomstek så skall man
absolut inte blygas över att anmärka på det och dessutom med
all rätt begära en ny portion, det är det minsta som kan krävas.
Och varför skulle de nu då vara så viktigt ?

Svaret är väldigt enkelt och fast bestämt, och kan inte rukkas på
ens det minsta lilla. Det är nämligen så att allt griskött kan, och jag
vill ännu poängtera det, KAN, innehålla trikiner, ( rundmask) som
man bör vara på sin vakt med, den dör inte förren vid ordentlig
upphettning, alltså vid genomstekning av köttet, därför har också
livsmedelssäkerhetsverket denna förhållningsregel för ALLA och
allt griskött, och som om detta inte skulle vara nog så hjälper det
inte att frysa griskött, trikinerna överlever nämligen också det.
Så för att göra ätandet av griskött lika säkert som ätandet av
höns eller kyckling elimineras riskerna med att allt detta kött är
ordentligt genomstekt, alltså i höns elimineras en eventuell risk
för salamonella och i griskött elimineras en eventuell trikinrisk
då köttet upphettas och genomsteks helt, dvs, helt igenomstekt
och kärntemperaturen är minst 70 grader i grisköttet, helt enligt
den föreskrivna ( Finländska) livsmedelslagen.

Orsaken till varför jag tycker detta bör komma fram och en gång
för alla anmärkas till er är att så många funderat över detta och
blivit villrådiga, åter andra trott sig veta bättre med risk för att
få ett icke önskvärt sjukdomstillstånd, eller en matförgiftning.
Tyvärr så har vi sett några sådana exempel här i Norge där man
tydligt trott sig veta att man kan servera griskött lite rosa, att
laborera med griskött på det viset är oförsvarligt och slarvigt och
vittnar bara om en dålig eller undermålig kötthantering som man
dessutom blir lite fundersam över om den Norska livsmedels-
tillsynen har ordentlig kontroll över. Jag vill då hoppas och tro
att den Finländska kontrollen håller mål. Gott folk griskött, hur
torrt eller trist det än må bli skall det serveras genomstekt, basta.
Men det här har väl det flesta av er redan på klart, får man hoppas,
för jag blev faktiskt lite chockad och lindrigt sagt lagom förvånad
och samtidigt lite förbannad över att man bland Norska kockar
inte hade detta på klart, och mitt uttryck över den här formen för
behandling av griskött blev som man brukar säga det här i Norge,
" ein svær skuffelse för meg".

Här en del viktig information i saken från smittskyddsinstitutet.


Orsakande organism, smittvägar och smittspridning

Sjukdomen orsakas främst av rundmasken Trichinella spiralis. De vuxna maskarna är 2–4 mm långa. Om kött som innehåller larver från masken (trikiner) äts av ett annat djur, frisätts dessa larver i mag- tarmkanalen och utvecklas där till vuxna maskar. De vuxna maskarna producerar nya larver, som via blodet och lymfan sprids i kroppen och vandrar ut i tvärstrimmig muskulatur, framför allt ögon-, tugg, axel-, andnings- och hjärtmusklerna. I muskulaturen bildas sedan cystor runt larverna, och cykeln kan fortsätta.

Smitta sker om man äter otillräckligt berett griskött (även vildsvin), björn- eller hästkött i vilket trikiner ligger inkapslade. Sjukdomen smittar inte från människa till människa. Mottagligheten är allmän.

Inkubationstiden är någon till några veckor.

Symtom, komplikationer, behandling och diagnostik

Sjukdomsbilden varierar från milda, symtomfria fall till svåra, dödligt förlöpande tillstånd. I tarmen kan maskarna ge upphov till övergående diarrébesvär. Larverna framkallar under sina vandringar allergiska symtom och lokala besvär, som kan yttra sig som smärtande vätskeansamlingar, särskilt kring ögonen, blödningar i ögats bindehinna och under naglarna, långvarig och oregelbunden feber samt påverkat allmäntillstånd. Komplikationer från hjärta och nervsystem kan förekomma. Behandling finns mot de tidiga mask- och larvstadierna.

Det är ju inte som sagt med mening att skrämma någon eller för
att få folk att sluta äta griskött jag nu här lägger ut texten utan
av rent både förfaringsmässiga som hygieniska orsaker detta görs,
alla är ju så medvetna om att höns kött är säkert så länge det är
genomstekt, det samma skall också gälla för griskött, och eftersom
en hel del förfrågningar om griskött kommit till mig ser jag mig
tvungen att ge den här informationen.

2 kommentarer:

Malin sa...

Jag hade en gång en kund (vid ett tillfälle då jag jobbade som servitör) som beställde en rätt bestående av gris, minns inte vad. Resten av sällskapet valde oxfilé och ville ha den medium. Såklart ville kunden med gris-rätten också ha medium för att verka "påläst" och sådär. Det var ett dilemma för mig, hur få kunden att ändra sig utan att förlöjliga honom inför resten av sällskapet? Jag sa, lite besvärat, att jag rekommenderade välstekt. Lite jobbigt var det. Kunden har, tyvärr, inte alltid rätt.

Christian Tikkanen sa...

Så sant så. Men du hanterade ju situationen på bästa tänkbara sätt ändå. Det är när man kan ha den fullständiga kontrollen över både sig själv och gästen som man kan tackla sådana där situationer på ett korrekt sätt. Jag har själv ett antal gånger hamnat i den där knepiga situationen och känt på samma vis som det du beskriver. Men samtidigt har jag nu på senare tid kunnat konstatera, att det gästen/ kunden inte vet, behöver han/hon få en information om från kompetent håll, alltså från oss kockar, som ju ändå är det som skall veta bättre en kunden själv. En del av gästerna har alltid varit måna om att påstå sig veta att griskött kan stekas medium, och då har alltid min motfråga varit på vilka grunder det baserar sin säkerhet i att man kan göra så, om inte förr så då faller det i gropen av okunskap, när det inte kan besvara den konkreta frågan, och då brukar jag ge dem en ingående förklaring om förhållandet med griskött och varför det skall vara genomstekt, och som regel är det då fullständigt accepterat. Jag brukar säga till unga kockstudenter att det skall se sig själva som kaptener på ett flyg, det är ansvariga för att passagerarna kommer säkert fram till målet,det samma gäller för säkerheten i maten, kocken har ett stort ansvar i att laga maten så säker att den inte innehåller felaktigheter i form av matförgiftningar eller andra typer av missförhållanden. Men det är som du redan kunde konstatera, ett dilemma, att kunde inte alltid har rätt...