MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 27 juni 2009

Abborren, havets prins




Om man skall försöka sig på att definiera de olika fiskarternas
beteenden och livsstilar i lyriska ord och med utgångspungt i vad
som redan är känt så tycker jag att abborren passar utmärkt att
omnämnas som prinsen bland fiskar vi har i det Österbottniska
farvattnen, rovfisk som den är tar den för sig av den föda som
erbjuds med en beräknande nyfikenhet och en försiktig glupskhet.
Lite likt det forntida riddarspelens prinsar som stred för sin ära
och sin trofasthet till kungen, i förhoppningen om att få den ut-
lovade prinsessan, just så kan man beskriva abborrens beteende
och den ära och trofasthet som då utkämpas abborrar emellan är
väl en bekräftelse på att gäddan som den största rovfisken är då
"kungen" bland fiskar.

Då man sedan skall ge en beskrivning över abborrens kulinariska
förtrolighet och gastronomiska njutning blir det inte svårt att få
den med på listan över det 10 i topp varande råvaror bland fiskar.
Abborren har - trots att den har en del stickande piggar man alltid
lyckas att stifta bekantskap med under rensningen och många små
ben som behöver avlägsnas före tillredningen - ändå en plats på
den gastronomiska arenan som vittnar om ett erkännande gott
nog. Om man kan exportera abborrfilé ända till Japan bara för att
den Japanska befolkningen skall kunna njuta av smaken abborren
ger, så är det väl ändå bevis nog för att fisken i allra högsta grad
också borde duga även för oss.

Abborrfilé är bland det bästa du kan få, när rensningen är avklarad
och fileerna är förberedda så har man en råvara som inte kräver
någon större uppmärksamhet endast salt, peppar och lite vetemjöl
att vända dem i, varpå man steker dem i rikligt med smör, och
serverar dem med kokt nypotatis, och skall man dessutom ha en
sås till så tycker jag att den Österbottniska "Pikkalakan", - skivad
lök, smör, gräslök, dill och potatisvatten blandat i en skål -,
absolut ger den bästa effekten till en gastronomisk njutning, lokalt
och gott, det är för mig nog för att ge känslan och smaken av en
riktig sommar.

Bon apetité


5 kommentarer:

Anonym sa...

Now you´re talking! :) Jag låter måhända envis som en sovjetkommunistisk agitator, men påstår ändå alltid att abborren är den absolut bästa matfisk vi har i våra vatten. Därmed rynkar jag inte alls på nosen åt sik, gös, lake m.fl, och predikar gäddans gastronomiska värde för en sorgligt oförstående allmänhet varhelst jag får en chans. Livsnjutarn är åtminstone omvänd till "den rätta tron" i denna fråga.. ;) //Pärlan

Christian Tikkanen sa...

God afton i solskenet, sovjetkommunist och agitator till trots så har du så absolut rätt att det går inte att slänga in någon motattack. Skulle alla ha den entusiasm och iver över inte bara abborren utan fisk över lag som jag kan förnimma hos dig/er så kanske man inte skulle behöva vara så sorgsen över det som så många går miste om när det inte visas något större intresse för vad havet har att erbjud, och som jag sagt, om japaner kan få den för att det anser den vara en gastronomisk och kulinarisk raritet så måste den mer en väl kunna duga också här bland vanligt folk, givetvis är smaken delad som baken men samtidigt bör vi komma ihåg att smak är ingenting vi föds med det är någonting vi växer oss in i under vår levnadstid, det är någonting vi lär oss allt eftersom, så alla kan då också lära sig att tycka om fisk....

Anonym sa...

Håller med dig om att abboren är en prins, men att gösen är kungen. Och att abboren nog är på medaljplats inte bara tio-i-topp.
MEN du som är proffs kanske kan förklara frö mig, som är självlärd, varför man måste pudra fisken med smör? Själv lärde jag mig aldrig det och jag tycker resultatet är gott och vackert. Du kan se några bilder på
http://matominnen.blogspot.com/2010/06/mina-abborrfavoriter.html

Christian Tikkanen sa...

Jag undrar om det inte är så att du menade varför man måste pudra fisken med mjöl och inte smör...? Mjölet har den verkan på fisken att de stänger inne all vätska och därigenom håller fisken sin saftighet bättre. Men så är det som med all fisk så att det är lätt hänt att man översteker dem. man vågar inte lita på att det faktiskt är färdiga efter en så kort stund som max 1,5 minuter i pannan, het panna förstås. Om det är så att du ändå menade pudra i smör så förstår jag inte riktigt varför man i så fall gör det, kanske för att på något vis ge skinnet en knaprig yta eller, vet inte riktigt, men jag antar att du menade med mjöl och inte smör, rätta mig om jag har fel.

Anonym sa...

Rodnande får jag ju korrigera mig till det du gissade. Pudra i MJÖL.
För själv tycker jag det blir hur bra som helst att steka, liksom kött, direkt i panna med SMÖR! Man ser ju på ytan och så ser man ju den gyllenbruna ytan på tallriken, som ju syns lite under såsen på bloggen.