MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 6 juni 2009

Cherryinkokt grisnacke


Cherryinkokt grisnacke
med en söt-sur chutney och
marmorerad oljedressing

Receptet är för 4 personer.
Ingredienser:

300-400 g grisnacke
2 dl torr cherry
1 msk socker
Salt och peppar

fyllningen mellan grisköttet:
En handfull skuren rukkola
1 msk tärnade annanasbitar
1 msk strimlad gurka
1 msk olja
½ tsk tryffelsalt

Chutney:
En halv röd paprika i små tärningar
1 st tomat i små tärningar
1 st rödlök i små tärningar
1 st vitlöksklyfta i små tärningar
En ytterst liten bit av chilipeppar i små tärningar
1 dl ättika
½ dl socker
1 msk smör
salt och peppar

Marmordressing:
1 dl god olivolja
2 msk balsamvinäger
½ tsk sockerkulör
salt och peppar

1: Putsa och rengör grisköttet från fetthinnor och skär det därefter
i fyra stycken lika stora delar, alltså en bit per portion på ca 50 g,
dessa skall sedan i sin tur skäras i två tunna skivor som skall
senare efter att det blivit kokade monteras på tallriken som på
bilden.

2: Häll cherry i en kastrull och lägg över det nedskurna grisnacke-
bitarna tillsammans med sockret, låt detta koka tills köttet är
genomkokt, salta och peppra lätt och låt grisköttet stå i vätskan
och kyla ned sig i rumstemperatur samtidigt som det tar upp
smaken av både sockret och sherryn.

3: Gör fyllningen till grisnacken på följande vis: Blanda samman
rukkolan med annanasbitarna, gurkan och tryffelsaltet, rör ned
olivoljan och låt det stå och dra i sig smaken en stund.

4: Blanda samman alla ingredienserna för chutneyn och låt det
koka ihop tills all ättika kokat in och grönsakerna blivit mjuka.

5: Blanda samman alla ingredienserna till dressingen och montera
en stripa av dressingen på dina tallrikar, var noga med att röra om
dressingen ordentligt mellan varje montering, det gör att din
dressing får den rätta konsistensen och när den fått ligga på tallrik
en liten stund flyter den ut just på det viset att sockerkulören och
balsamvinägern marmorerar ytan under oljan, ett resultat som är
mera mekaniskt än kemiskt och visar hur vätskor reagerar med
varandra genom olikheterna i intensitet.


Nu kan du montera alla detaljer kring receptet som på bilden
ovan. Jag har dessutom gjort en slags ytbränning på en extra bit
av grisköttet som bildar toppen på anrättningen.

Bon Apetité

Inga kommentarer: