MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 29 juni 2009

Glänsande silversmycken


Om siken är skärgårdens pärla och abborren havets prins så är
väl då strömmingen alla farvattens glänsande silversmycken. De
förgyller både skärgården och det öppna havet med sin glänsande
utstrålning, ett blänkande inferno av små spegellika reflexer som
dansar fram på havsbotten. Till sjöss är det värda sin vikt i silver
men på land blir det lika dyrbara som det värdefullaste smycket
man äger. Det sägs att allt är inte guld som glimmar, men när
strömmingen blivit till böckling och glimmar som guld kan jag inte
låta bli att dra en parallell till just dessa ädla metaller, från att ha
skimrat som det bästa silver övergår den i glänsande guldfärg. Och
som om inte det skulle vara nog, så sprider strömmingen både före
och efter att den blivit behandlad en välbehaglig aromatisk doft
omkring sig, en påminnelse om sommar och skärgård, en doft av
hav.

Alla med lite kunskaper i det kulinariska njutningarna har säkert
någon gång stiftat bekantskap med den Svenska varianten på just
strömming, "Stallmästargårdens strömming", och/eller "Opera-
källarens strömming",
någonting som Tore Wretman på sin tid
införde och av det flesta än idag klassificeras som det Svenskaste
av Svenskt i fiskväg. Strömmingen vänds i kryddat rågmjöl och
grädde varefter den steks i rikligt med smör i en het stekpanna,
serveras sedan med kokt nypotatis och en enkel gräddfilssås. Det
här tillvägagångssättet är så fenomenalt i all sin enkelhet att det
inte går att göra det bättre, det är helt enkelt fullständigt. Men för
att göra alla, både strömmingen och Wretman rättvisa, skapar vi
ett eget snarlikt men ändå inte kopierat recept.

Kvarken strömmingen

Ingredienser:

1 kg rensad strömming
2 dl vetemjöl
2 msk salt
½ tsk malen svartpeppar
Olivolja och smör
Citronsaft

1: Blanda samman salt, peppar och vetemjöl och vänd
strömmingen i mjölet, låt dem stå kallt en liten stund förren du
steker dem i rikligt med olja och lite smör i en het stekpanna.

2: Pressa citronsaft över den stekta strömmingen och servera
dem genast med kokt nypotatis, en fräsch sallad och en gräddfils-
sås. Gräddfilen blandar du ihop med klippt gräslök, finskuren dill,
salt och peppar, smakar av och placerar en lagom klick på varje
tallrik över salladen.
Bon apetité