MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 25 juni 2009

Siken, skärgårdens pärla.



Fiskarhustruns stekta sik
på en bädd av brynta rotsaker
och en rödbetssås

Recept för 4 personer
Ingredienser:

2 st medelstora sikar
2 st rödbetor
2 st gula lökar
1 st mindre kålrot
2 st morötter
2 dl fiskfond
1 dl vitvin
1 msk socker
Salt och peppar

1: Putsa och torka av fisken med hushållspapper, filéa den och ta
tillvara renset som du lägger i en kastrull till hälften fylld med
vatten. Vill du kan du låta din lokala fiskare eller köpman filea
siken för dig, men be då att få renset så att du kan koka din egna
fond på det.

2: Skala och skär alla rotsakerna i små tärningar, skalresterna
och blastdelar lägger du givetvis i kastrullen där du kokar fisk
fonden, var inte rädd för att saften från rödbetan färgar din
fond rödaktig, det är meningen att den skall bli det. Låt fonden
koka ihop tills bara en tredjedel av vätskan återstår, sila och ta
vara på vätskan.

3: Tag alla dina tärnade rotsaker och bryn dem i stekpannan med
olivolja tills rödbetan och kålen känns mjuka, strö på sockret och
rör om, salta och peppra samt smaka av och lägg upp på ett stort
fat, täck med folie och håll det varmt.

4: Sikfilen vänder du som hastigast i vetemjöl och steker den i
smör i en stekpannan, därefter lyfter du upp fisken och placerar
dem upp på fatet över det brynta rotsakerna.

5: Häll nu i stekpanna vitvin och låt det reduceras, tillsätt 2 dl av
den egna fiskfonden och låt det koka ihop ytterligare, salta och
peppra samt smaka av, till sist monterar du i 1 msk smör och
häller en del av såsen på fiskfatet över rotsakerna, resten lägger
du i en såsskål. Servera siken tillsammans med nypotatis och
någon blomkålsbukett samt några spröda morötter.

Det här är mat man kunde sitta och vara lyrisk över hur länge
som helst, den här maten borde då vinna mera förtroende bland
befolkningen än den importerade "FÄRSKA" Norska laxen. Siken
den är minsann lokal, på sin höjd har den rest någon kilometer
lagom länge för att direkt hamna i en stekpanna eller kastrull, det
är det som är kännetecknande för kortrest mat. Sik, Gös, Abborre,
gädda, Lake, Strömming, ja, alla dessa fiskar i våra egna farvatten
borde vi verkligen förstå att uppskatta mera än vad som görs idag.

Bon apetité

Inga kommentarer: