MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 11 juli 2009

Mångfald - inte enfald...


Under den tiden jag ännu var aktivt med i kokandets ädla konst
i Finland kunde man många gånger glädjas över att få njuta av
en lokalt odlad kyckling, och då oftast från en av det många små
bondgårdar som omgivit det Österbottniska landskapet. Idag när
Industrialiseringen och effektiviseringen av det flesta bondgårdar
tagit över är det närmast en omöjlighet att få den här lokala
råvaran mera, -då den lilla lokala bondens småskaliga kyckling-
uppfödning tagits över av den storskaliga och vinstberäknande
industrin, med broilers som slutresultat, ja då är idyllen med det
lokalt odlade och den lokala smaken som bortblåst. Den har
berövats sin egna identitet och smak, och det tycker jag är
förskräckligt synd.

Samtidigt kan jag inte sluta att förvånas över hur svårt det är att
kunna hitta goda exempel på någon som förespråkar närodlat och
specifikt lokalt odlat, någon man skulle kunna vara stolt över att
kunna presentera som en ambassadör för den "kortresta maten"
i Finland idag. Visst finns det ett mångfald av restauranger i vårt
land, jadå, men knappast någon av dem med den filosofin att
kunna bjuda på en måltidsupplevelse där det endast använder sig
av lokala råvaror. Allt för ofta ser man i menyerna hos det flesta
krögare i Finland en ensidighet och fantasilöshet som vittnar om
ett slags nationellt kopierande av varandra, då menyerna är så
snarlika varandra. Wienerschnitzeln och jägarsmörgåsen förföljer
dig från Lappland i Norr till Hangö i söder.

Jag skulle vilja se mer av en lokal förankring i menyerna på det
flesta restauranger i landet och då med en entusiasm bland
kockarna som skulle vittna om att det skapar någonting eget
med en egen identitet. Att det skulle uttrycka den renhet,
färskhet, enkelhet och etik som man gärna vill förbinda med sin
egna region, alltså framförallt förespråka kortrest mat med den
lokala råvaran som förebild och också främja det nordiska
produkternas och producenternas mångfaldhet och dessutom
sprida kunnskap till kulturen bakom dem. Vi behöver bara
vända blicken till vårt västra grannland Sverge så finner vi nog
snabbt ut att den lokala maten, kortrest mat och etiken runt
den har ett större antal anhängare än här. Där kan man ännu
hitta lokal gårdskyckling på många ställen, just tack vare att så
många kockar och restauranger runt om i landet förespråkar
det lokala och dessutom kräver att få lokala produkter, medan
man i vårt land, Finland, aldrig riktigt vågat vara högljudd i det
offentliga vilket sedan resulterat i att vi är inte så entusiastiska
för det lokala och egna, och kanske just därför så får vi söka den
goda gårdskycklingen med ljus och lyckta och ändå inte hitta den.

Vi Finländska kockar måste lära oss vara mindre buskablyga
och ängsliga för vårt yrke och i stället satsa mera på att våga
vara stolta över det vi gör och framförallt våga bjuda på oss
själva, på så vis höjs också nivån i folks medvetande om maten,
och synen på maten som en måltidsupplevelse blir mera
intressant. Det borde, och skall vara som Tore Wretman i korta
ordalag så träffande och sinnrikt beskrivit det; "Laga aldrig mat
efter
kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och
handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras".
Det här är ord som borde vara en självklarhet för alla kockar.

Bon apetité

Inga kommentarer: