MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 30 augusti 2009

Innerfilebiffen a la christian


Chateau Briand med mandelpotatispuré
samt en svamp och morotskompott
vilande på en espagnolsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 g innerfile skuren i á 100 g bitar per person
Salt och peppar

200 g blandsvamp
6 st morötter, tvättade, skalade
och skurna i små tärningar
1 gul lök i tärningar

10 st mandelpotatisar, skalade.
2 msk smör
½ tsk salt
½ dl grädde

½ liter Espagnol (grundsky)
2 dl grädde
1 tsk tomatpure
1 tsk socker

1: Börja med såsen, blanda samman grundsåsen, Espagnolen och
alla det andra ingredienserna till såsen, låt den småkoka till lagom
simmighet, sänk värmen och låt den småputtra tills köttet är stekt.
Rör om nu som då.

2: Koka mandelpotatisen mjuk, häll av vattnet, mosa potatisen i
mixer eller med en potatispress, tillsätt smöret, salta och rör om,
till sist rör du ner grädden och moset, "puren" är färdig, håll den
varm till serveringen. Känns puren för stabbig tillsätter du bara
mera grädde eller mjölk, allt enligt behov.

3: Stek dina filebiffar, Chateau Briand i het stekpanna i 3-4min, på
var sida, ta dem ur pannan och håll dem varma,tex, i ugnen eller
invirade i aluminiumfolie, det viktiga är att det inte mera skall
utsättas för den höga värmen, nu skall det bara få vila och hållas
saftiga, och även om det känns halvfärdigt stekta efter dessa få
3-4 minuterna så skall det omedelbart av värmen då det ändå
kommer att bli just lagom under den tid det vilar i folien eller i
ugnen på en värme av max 60-70 grader, då är det ännu vackert
rosafärgade i köttet, och skulle man vilja ha dem ännu mera rosa
då bara kortar man av stektiden till 2-3 minuter per sida.

4: När köttet är stekt blandar du samman svampen med den
tärnade löken och moroten, steker den i pannan tills moroten
känns lagom mjuk, saltar och pepprar samt smakar av.

Nu kan du börja montera samman anrättningen enligt bilden
ovan eller på ditt eget vis. Jag har valt att sätta såsen på tallriks-
botten som en spegel, därefter svamp och morotskompotten,
och på den en lagom klick av potatispuren och till sist som
kronan på verket biffen på toppen, med en cherrytomat som
dekoration. Lycka till.

Bon apetit


Inga kommentarer: