MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 6 augusti 2009

Livskamrat


Då någon frågar mig vad jag anser vara kökets viktigaste redskap
så blir det utan tvivel, kniven, den är det viktigaste redskapet i
hela köket, och för oss kockar är kniven en förutsättning för att
överhuvudtaget någonting skall bli gjort i köksregionerna, utan
kniv är vi kockar värdelösa och helt utelämnade. Tänk er själv ett
kök där inga knivar skulle finnas, hur mycket av det vanligaste
kökssysslorna skulle vi klara av, skära bröd, tranchera eller skära
kött i bitar, osv, osv, det skulle bara inte gå att få allt detta gjort.

Kockens bästa vän har någon sagt, jovisst, absolut, och dessutom
den vän som bör få den bästa omvårdnad och tillsyn. Kniven skall
vårdas och skötas precis lika kärleksfullt som om den var dit eget
barn, och aldrig egentligen överlåtas åt någon annan, inte ens till
din närmaste kollega eller familjebekant, och anledningen är sist
och slutligen ganska så enkel, för oss kockar är en välslipad och i
fullständigt skick varande kniv en självklarhet, vi slipar den allra
helst själv och alla har vi vår lite egna metod att göra det på och
framförallt vår egna vinkling på själva slipandet, en slags egen
signatur på kniven, och skulle det var så att någon annan med sin
egna slipmetod gick lös på min eller din kniv skulle den med all
säkerhet vara obruklig för oss, just därför att det är inte vårt, ditt
eller mitt avtryck i själva slipningen.

När och hur en kniv skall slipas skall jag återkomma till senare.
Det som är viktigt för att dina och mina knivar skall kunna hålla
sig vassa och i gott skick är att det aldrig slängs i bordslådan att
ligga med alla andra knivar huller om buller, det är rena själv-
mordet för både kniven och dig själv. Den vassa ytan på kniven
skall aldrig komma i kontakt med en annan metallyta, helst inte
ens i misstag, det kan ödelägga den helt.

För mig betyder det att ha en ordentlig och välslipad kniv det
samma som att få ha kvar mitt arbete, sköter jag det ordentligt
och precist så har jag en trygg arbetsplats, det samma gäller för
din kniv, sköter du om den varje dag, slipar den och bevarar den
på tillbörlig sätt, inte nedkastad i någon kökslåda, så har du
glädje av den om inte till livets slut så i alla fall inte långt ifrån.

Mina knivar vaktar jag som en hök och aldrig att jag skulle ens
låta någon få låna dem, det är lika värdefulla och dyrbara som
den ädlaste diamant, allra helst så vaktar man dem dygnet
runt, ja det är så man nästa också sover med sin kniv, och det
om någonting borde markera hur viktigt redskap en kniv är.

Jag har genom årens lopp rest och färdats mycket och alla det
gånger man planerat en resa eller utfärd så har kniven varit
en av det absoluta måsten på resan, lika självklart som att den
egna stekpannan skall få följa med på turen, så har kniven
varit det verktyg som först hamnat i bagaget, idag mera en
omöjlighet om du skall ut och flyga, av förståeliga skäl, men
det hände att både stekpannan av koppar och någon av mina
bästa knivar varit ute och flugit, både till Frankrike, Grekland
och andra ställen, reskamrater som alltid hållit vad det lovat
och gett sitt bästa.

Den bästa kniven är den kniv som du har hela ditt liv och även
om den kanske är det dyrbaraste du har så är den ändå gjord
för att användas. Jag kan inte låta bli att citera ur Tore
Wretmans bok Mat & Minnen, om den kinesiske fursten och
hans styckmästare, där beskrivs det i detalj om styckning av
en oxe och Wretman undrar om en så banal sak som en
styckning av en oxe kan ges skönare poetisk form än just den
här texten, och jag håller fullständigt med om det, dessutom
beskriver det också hanteringen av din kniv. Texten är så
pass vacker och poetisk att det går inte att riva lös några
brottstycken ur den utan den behöver återges fullständig,
så därför ursäktar jag mig nu redan här om detta blogg-
inlägg känns allt för långt, det kan inte hjälpas:


Chuang Tzu:
Levnadsvisdom:
Den Kinesiske fursten och
hans styckmästare

" Furst Wen-Huis köksmästare var i färd med att stycka en
oxe. Varje grepp av hans hand, varje lyft med hans skuldra,
varje spjärn med hans fot, varje tryck med hans knä, varje
visch! då han slet isär köttet, varje vin av hans kniv, allt gick
i fullkomlig takt likt dansen Mullbärslunden, likt stämmornas
samklang i musiken Ching Shou.
' Utomordentligt!' ropade furst Wen-Hui. ' Kan skickligheten
nå en sådan höjd?'
Köksmästaren lade bort kniven och sade: 'Din tjänare finner
behag i Tao, vilket är förmer än skicklighet. När jag först gav
mig till att stycka oxar såg jag blott oxkroppen i dess helhet
framför mig. Efter tre år i yrket såg jag inte längre hela oxen.
Och nu går jag till verket med mitt sinnelag och inte med min
syn. Då sinnenas uppsikt är bortkopplad kan sinnelaget verka.
Jag förlitar mig på naturens ordning och banar mig fram
genom de större ledgångarna och det stora håligheterna, i det
att jag anpassar mig efter oxens verkliga byggnad.
Aldrig rör jag vid brosk och senor, än mindre försöker jag
skära genom grova ben.
En skicklig köksmästare får byta kniv en gång om året, ty
han skär. En medelmåttig köksmästare får byta kniv en
gång i månaden, ty han hackar. Men din tjänare har haft
denna kniv i nitton år , och fast jag styckat flera tusen oxar
är eggen såsom hade den nyss kommit från slipstenen. Ty i
lederna finns det alltid mellanrum, och kniveggen har ingen
tjocklek. Det gäller bara att föra in denna brist på tjocklek i
springorna; hur lätt är det inte att röra eggen där det finns
så gott om utrymme! Därför har jag kunnat hålla min kniv
skarp i nitton år såsom hade den nyss kommit från slip-
stenen. Inte desto mindre händer det att jag kommer till
beniga ställen där jag möter svårigheter. Då tar jag mig
väl i akt. Jag ser noga efter, jag hejdar min hand,och
försiktigt för jag in kniven. Knack! så går stycket loss likt
en jordklump som faller till marken. Med kniven i min hand
rätar jag på mig och står där och betraktar stolt mitt verk.
Därpå gör jag ren min kniv och sticker den i slidan.'
Furst Wen-Hui sade: 'Utmärkt! Av min köksmästares ord
har jag lärt hur jag skall ta var på mitt liv.' "

Här kan ni surfa in bland det bästa av det bästa i knivväg:


Bon apetité

Inga kommentarer: