MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 22 augusti 2009

Sommarsmak fångad i hösten



Kronärtskocka på klassiskt vis med en gräslöks-hollandaise, den
maträtt som förespråkar höst samtidigt som den minner om en
gången sommar. Det höstliga intrycket kommer med skörden
och den gångna sommaren fångas i smaken.

Då man kokat kronärtskockan i lättsaltat vatten i ca 30-40 min,
och det går att nypa lös kronbladen från själva kronan så är den
lagom kokt och färdig att avnjutas. Det yttersta bladen slänger
man bort och resten av bladen tar man till vara och lägger upp
vackert på ett runt fat, (se bild), när det är gjort återstår själva
kronärtskocke bottnet med fröställningen, fröställningen som är
en massa av tusentals små frön som liknar vitt hår går lätt
att ta bort med tex, en sked, då blottas själva bottnet och det
skär man sedan lös från det korta skaftet som följer med vid
köpet.

Själva kronärtskockebottnet kan man tillreda på en massa olika
vis, det kan gratineras i ugnen med lite tapenad och riven ost,
eller skäras i tärningar och stekas i lite smör tillsammans med
tryffel, metoderna är många och alla lika acceptabla. Men att
äta bladen är en lite annorlunda procedur, skall man försöka
förklara på ett enkelt sätt hur den anrättningen skall ätas så
går det till så att själva bladens köttigaste del skall doppas i
den goda hollandaisesåsen och därefter sätter man tänderna i
kronärtskockebladet och drar det mellan tänderna så att frukt-
köttet lossnar, och om detta låter invecklat eller orimligt så kan
jag garantera att efter det första och andra försöket är man redan
ett proffs på att äta dem, så pass goda är det trots allt.

Bon apetité

Inga kommentarer: