MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 24 september 2009

Gravad lax och Gula änkan


Gravad lax och
en senaps-dillsås

Jag tror att jag har svarat på frågan om vad som är min stora
favorit i matväg någon gång förr och svaret är fortfarande, laxen,
och då speciellt gravad lax med en äkta senaps-dillsås till, och
drycken är inget annat än Champange av märket Gula Änkan,
det är ett måste.

Gravad lax med senaps-sås och champagne som dryck till är en
gammal klassiker och även om den av många anses som utgången,
gammal och tråkig som kombination, vill jag ändå höja glaset till
just den här kombinationens ära, den är helt enkelt en fullträff
som inte går att efterliknas i någon annan kombination. Laxen och
såsen är praktiskt taget oskiljbara och när du sätter champangen
till så blir det ett äktenskap som man inte kan skiljas ifrån ens med
bästa vilja.

Grava din egna lax så här:

Tag 2 st laxfiléer, putsa och torka av dem ordentligt, tag fram en
lagom stor bunke eller ett kärl som laxfiléerna ryms att ligga i.
Sätt den första filén med skinnsidan nedåt i kärlet, strö över 2 dl
havssalt jämt över filén, därefter strör du 1 msk socker på samma
vis över fiskfilén och till sist lägger du på några dillkvistar och
sätter så den andra laxfilen över så att skinnsidan pekar uppåt.
Har du inget lock till ditt kärl eller bunke sätter du aluminium-
folie över och ställer detta i kylskåpet för minst 2 dygn. Under
tiden vänder du fisken minst ett par gånger. Proceduren, eller
autolysen som det så fint heter gör att när fiskfiléerna ligger i
saltet så bildas det en mängd vätska mot slutet av gravningen,
det är ingenting att bry sig om, det är bara att lyfta upp filéerna
ur saltbadet och torka av dem, det är nu färdiga att skivas upp
och ätas. Det går också utmärkt att frysa ner den resterande
mängden färdiggravad lax man eventuellt har kvar, jag brukar
göra så att jag skivar upp den färdigt och fryser in den i lagom
stora portioner.

Så gör du senapssåsen med dill:

Tag 3 msk stark senap, 3 msk socker och ½ dl olja. Blanda
samman sockret med senapen ocg börja vispa in oljan först
droppvis och allt eftersom i en strid stråle tills du fått en
majonäsaktig konsistens på din senapssås, då slutar du att
vispa den och tillsätter 2 msk finskuren dill och rör om.
Till sist rör du i försiktig några matskedar citronsaft och
din senapssås är färdig, skulle den skära sig vilket kan ske
om man inte är observant nog med mängderna av senap
och olja, så reparerar du missödet med att tillsätta lite mera
senap i under kraftig omrörning. Lycka till.

Ps; Här vill jag ge ett gott tips till alla er som råkar vara
tupperware fantaster, om ni som alla andra tupperware
älskare har det mesta i form av kippor och kärl så har ni
säkert också skaffat er en tupperwarebox för smörgås-
tårtor, kanske... om ni har det, GLÖM att den är till för
smörgåstårtor, i den skall ni GRAVA er fisk. den är som
klippt och skuren för just detta, i normala fall hatar jag allt
som kan stavas till tupperware, men detta tycker jag att
den här plastdunken behöver få en ros för, även om det
inte kommit på det själva.....! Ds.

Bon apetit.

Inga kommentarer: