MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 27 september 2009

Smaken av vilt på mitt sätt

Älgköttsrulle fylld med källarlagrad seterost
lök och soltorkade tomater, viltsås, apelsininkokt kål.
palsternackpure och persiljerotsflarn

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g rostbiff av älg
100 g källarlagrad seterost, eller en Goudatyp
om man inte har tillgång till en Norsk seterost.
1 st röd lök i skivor
3 st soltorkade tomater skurna i små tärningar
Svartpeppar

Apelsininkokta kålroten
1 st mindre kålrot skuren i 1x1 cm stora tärningar
2 dl apelsinsaft
1 msk socker
2 msk smör
Vatten

Palsternackpuren
8 st palsternackor
1 msk smör
½ dl tjock grädde
Salt och peppar
1 tsk finskuren färsk timjan

Viltsåsen
2 dl grönsaksfond
1 dl viltfond
½ l rödvin
1 msk socker
6 st krossade enbär
4 st krossade Tallkottkärnor
1 msk smör

1: Börja med att putsa och torka av rostbiffen på älg, därefter
delar du den i 4 st lika stora bitar och hackar dem lövtunna. Så
vrider du med svartpepparkvarnen några varv över varje löv-
biff, salta behöver du inte eftersom 50 g av osten som är salt
nog skall läggas på varje biff, till sist lägger du några lökringar
tillsammans med en lagom mängd tärnade soltorkade tomater
över och rullar ihop dina lövbiffar till fina runda paket. Låt dem
så vila i rumstemperatur tills du skall steka dem hastigt i
pannan.

2: Koka kålrotstärningarna i lite vatten, just så mycket att det
täcker tärningarna, låt det koka tills vattnet har nästan helt
avdunstat då häller du i apelsinsaften, sockret och smöret och
låter kålrotstärningarna koka ihop med saften till en marmelad-
aktig konsistens, håll den därefter varm till servering.

3: Palsternackpuren gör du så här: Koka rötterna mjuka i
osaltat vatten tills det är helt mjuka, lyft dem upp försiktigt och
lägg dem i en mixer tillsammans med smöret, grädden och den
finskurna färska timjanen, kör mixern tills du fått en slet och fin
massa. Salta och peppra samt smaka av. Håll den varm till
servering.

4: Gå över till att göra såsen, blanda samman alla ingredienserna
till såsen i en kastrull, låt det få ett uppkok och därefter får det
småputtra tills endast halva mängden återstår, då rör du i smöret
och såsen är färdig att serveras. Kom bara ihåg att sila den fören
du lägger den upp på tallriken.

5: Det är nu dags att som sista moment steka dina fyllda lövbiffar.
Det gör du i en ytterst het stekpanna tillsammans med lite olivolja
eller rypsolja, inte smör då det bränns mycket fort i den höga
temperaturen, däremot kan du mot slutet av stekningen klicka i
en liten bit smör för att ge den goda smaken. Biffarna steker du
snabbt i pannan lagom brynta, då är det som bäst och lite rosa i
köttet när du serverar dem. Jag har dessutom skivat några flarn
av persiljerot som jag rostat i olja och därefter dekorerat mina
tallrikar tillsammans med några blåbär på. Se bilden ovan.

Bon apetit

Inga kommentarer: