MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 26 september 2009

Trogen vän


Jag har sagt det förr och säger det igen, det viktigaste redskapet
du har i ett kök är utan tvekan kniven, den är en förutsättning
för att du skall få någonting gjort i köket. Och så är det ju också
så att valet av kniv har en väldigt stor betydelse, det finns idag
en uppsjö av knivar på marknaden och med det mest skiftande
kvaliteter, både sämre och bättre, så det kan tidvis kännas svårt
att kunna orientera sig igenom den djungeln.

En tumregel som åtminstone jag som yrkesutövande köksmästare
har är att den kniv jag väljer att köpa skall uppfylla det krav jag
har på den, dvs, den skall kunna gå att slipas och vässas, det är en
grundförutsättning, knivar som inte kan eller går att slipas är det
bara att kasta ut ur köket så fort det uppenbarar sig där, det andra
kravet jag ställer till min kniv är att den skall vara skön och
behaglig att hålla i, den skall sitta i handen som om den var gjuten
till det. Sist men inte minst så skall den ha ett stål som tål mång-
årigt slipande och användande, givetvis inom rimlighetens
gränser för vad en kniv skall kunna tåla, det är ju ingen hammare
eller yxa man håller i.

För mig är kniven ett verktyg jag sätter ett högt pris på och när
jag gör det betyder det att samtidigt som den kan vara väldigt dyr
i pris så skall den även hålla ett helt liv, den kniv jag köper är
ingen leksak än mindre någon souvenir jag köpt bara för att ställa
på någon hylla, den är mitt viktigaste verktyg och en följeslagare
överallt i köket, den är min signatur på ett utomordentligt gott
gjort arbete med råvaran, därför skall den också vara av världs-
klass och den bästa du kan finna.

Reklam har jag inte tänkt att föra för någon, jag bara konstaterar
att än en gång har den absoluta toppen bland oss kockar gett en
kniv sin signatur och samtidigt vägledning i att den är ett gott val,
vi kockar är ju det som borde veta någonting om knivar, inte sant.
Mohac Mannerström kniven är en sådan, redan namnet vittnar
om kunskap och förtroende. Den som inte vet vem Krögaren och
kocken Leif Mannerström är borde skämmas, som kock i alla fall,
han är en levande legend för alla nordiska kockar, namnet inger
respekt och väger lika mycket på guldvågen som allas vår bort-
gångne mentor och guru, Tore Wretman. Det borde säga allt om
denna kniv!

Bon apetit.

1 kommentar:

Fredrik Goldhahn sa...

ÄNTLIGEN har Mohac Mannerström Edition lanserats! Finns på hemsidan!