MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 3 oktober 2009

Social Japansk lek



Tempura, Japansk frityr
och tryffelbakt kungskrabba


Det Japanska köket har alltid varit fascinerande, färgrikt och
framförallt smakfullt, det har också en inneboende glöd med
känsla för det konstfulla i maten, mycket av den Japanska
gastronomin, ja, man kan nästan säga att allt har en egen själ,
en slags urkraft som skall symbolisera både ytterligheter och
en stabil harmoni. Det asiatiska köken har alltid återspeglat en
slags inre gastronomisk filosofi där allting skall ha en otroligt
god och fin balans, inte bara i själva maten och råvaran men
särskilt och speciellt mellan maten och gästen. Maten skall på
ett finkänsligt vis förbereda gästen för en själslig vandring
in i det okända men ändå harmoniska, man träder in i en slags
yin och yang värld full av förväntningar.

Det som jag tycker är det allra elegantaste och raffinerade i
det Japanska köket är nog utan tvivel sättet att fritera på.
Tempuran, och som Tore Wretman så fyndigt beskrivit det
i en av sina kokböcker; "den här skimrande vackra och goda
japanska rätten som inte innebär något stadfäst, exakt recept,
(annat än möjligen frityrsmeten) utan snarare är en metod
att snabbt laga till olika ingredienser som små frasiga muns-
bitar". Och dessa munsbitar är inte bara goda utan även en
vacker syn för ögat, just den slags kulinariska läckerheter
som definierar det Japanska köket.

Den Japanska frityrsmeten (Tempurasmeten) gör du så här:
ta 1 st ägg, 1 äggula, 2 koppar iskallt vatten (låt gärna isbitar
smälta i vattnet), 1/4 tsk bakpulver, 1½ dl mjöl. Vispa ägget
med vattnet och bakpulvret, därefter tillsätter du mjölet och
vispar allting utan att det blir alldeles slätt. Smeten bör inte
göras förrän alldeles innan den skall användas.

Mitt fat innehöll också några bitar Norsk kungskrabba som
på ett västerländskt vis napperades med tryffelbitar och en
god sojasås. Slutprodukten var ett möte med den Japanska
gastronomin, en lek och en social umgängesform sammansatt
i ett enda ord, likt en Haiku, kort och kraftfullt: Tempura.



Bon apetit.

Inga kommentarer: