MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 21 november 2009

Caisa Wargs kalvfärsrulett.

Inbakad kalvköttfärs med potatispuré
syrad rödbeta och en morots-sås.

Gör en kalvfärs av 400 g malet kalvkött som du blandar in med
lite smör, stötbröd, 1 dl mjölk, lite finhackad ansjovis, några ägg,
salt och peppar, riven muskot, fint hackad persilja och småskuren
lök, lite finskuren basilika och timjan. Av den här färsen gör du
sedan en lagom stor köttfärsrulle som du försteker i 200 graders
ugn, ca 15 minuter, därefter tar du ut den ur ugnen och beklär
rullen med en smördeg, grädda den därefter ytterligare en stund
så att smördegen får en gyllene färg. Servera den i lagom stora
skurna skivor tillsammans med en potatispuré och morotssås.

Närmare originalet än så här kan man knappast komma då det
gäller kalvfärsen och dess tillredning, äkta 1700-tals stämning
och smak a la Caisa Warg !

Morotssåsen gör du så här: Skala några stycken morötter och
skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull och koka dem
mjuka i lättsaltat vatten. När det är mjuka silar du bort vattnet
och lägger moroten i en mixer, tillsätt 1½ dl grädde, ½ dl apelsin-
saft, ½ tsk riven apelsins skal, salt och peppar, kör mixern tills du
fått en jämn, fin och slet blandning, flytta över i kastrull och låt
den koka upp. Smaka av, behövs det, saltar och pepprar du lite till.
Vill man kan man tillsätta finskuren persilja och gräslök till slut.
Servera sedan genast.
Bon apetit.

1 kommentar:

bakformen sa...

Tack, det blev riktigt gott och var en trevlig omväxling på "pastasås" eller maletköttbiffar.

Morotssåsen var en pigg variant och det blir säkert fler varianter av den, speciellt nu i juletider.