Smaksförstärkare

Allt fler storkök slopar glutamat

Artikkel ur Hbl Helsingfors. 04.11.2009.
Citat:
"Storköken i huvudstadsregionen låter i allt högre grad kryddor
och råvaror smaksätta maten. Men natriumglutamatet går inte
att ersätta i en handvändning. I övningsköket i yrkesinstitutet
Omnia får de blivande storkökskockarna lära sig betydelsen
av de individuella kryddorna och råvarornas kvalitet innan de
rekryteras av Amica, Sodexo eller någon kommun. I det här
köket går det inte ens att hitta den omstridda smakförstärkaren
natriumglutamat (E621), och ingen av de elever som Hbl talar
med känner till ämnet.

Köksmästaren Tapio Glad förbjöd smakförstärkaren när han
kom till huset 2005 och sedan dess har han fört en kamp för att
hitta krydd- och buljongalternativ. - Citronpeppar utan natrium-
glutamat fanns inte alls. Men nu testar vi en ny tillverkare som
klart och tydligt framhåller att de inte använder glutamat, säger
Glad.

På senare tid har hans föresats blivit lättare att uppnå, eftersom
han får flankstöd av allt fler stora uppköpare. Bland annat
Helsingfors, Esbo och Vanda lobbar som bäst för att livsmedels-
industrin ska ta fram glutamatfria alternativ.

I städernas egna kök har mycket hänt under det senaste halvåret.
Recept som bygger på blandningar innehållande natriumglutamat
görs om samtidigt som buljongpulver byts ut. Buljongpulvret har
stått för den största natriumglutamatkällan i Esbo, enligt Espoo
caterings vd Minna Ahola . - Pulvret används i matlagningen varje
dag. Bara en dag i veckan serverar vi till exempel köttbullar.

Natriumglutamatfria köttbullar och andra produkter av malet kött
får Esboeleverna först när staden anser att industrin erbjuder ett
prisvärt alternativ utan glutamat. Den dagen är snart här, tror
Milja Virtanen som är utvecklingschef på måltids-och städenheten
i Vanda. Hon anser att industrin lyssnar på konsumenternas krav
och att det har blivit mycket lättare att hitta glutamatfria
produkter.

Enligt Eeva Saarinen , utvecklingsdirektör på Palmia, är sanningen
om natriumglutamatet ändå inte svartvit. - Ett gift skulle vi genast
ta bort. Men det råder fortfarande delade åsikter bland forskarna
om smakförstärkarens nackdelar. Glutamaterna kan bland annat
orsaka huvudvärk, halsbränna, yrsel och illamående. Men för skol
elevernas del är skadan betydligt större om smaken plötsligt
försvinner och de låter bli att äta maten, resonerar Saarinen.
- Vi vill ta god tid på oss när vi utvecklar nya recept.

I Esbo har de nya glutamatfria recepten hittills inte fått någon
respons. Ett tjugotal skolor är redan glutamatfria fyra dagar i
veckan. Milja Virtanen i Vanda upplever att storköken gör ett
viktigt folkhälsoarbete. - Natriumglutamatet är bara en av
natriumkällorna. Vi måste minska saltförbrukningen överlag.
När kryddblandningarna nu är utan salt går det lättare att
beräkna den totala saltmängden.

Omniaeleverna får lära sig att mäta, smaka och testa. Recepten
kommer uppifrån men kocken som bland annat håller i saltkaret
har ett stort inflytande över slutresultatet. Läraren Jaana
Jaakkola känner sig splittrad när hon tar upp natriumglutamat i
undervisningen. - Det känns ofta som om föräldrarna kräver
mycket av skolmaten. Sedan äter barnen färdigmat resten av
tiden. "" Citat slut.


Äntligen börjar man lite att förstå hur köksarbete även i ett skol-
kök skall bedrivas, fast avståndet till den totala perfektionismen
ännu är väldigt långt, man har en lång och mödosam väg att gå
ännu förren man får skolmaten lika ren och hederlig som den mat
vi Gastronomer förespråkar, en mat på rena, handgjorda, lokala
råvaror utan några som helst tillsatser, eller halvfabrikat, och allt
detta går att uppfylla bara man lär sig att inse att alternativen för
en hederlig och ren produkt skapar man själv och att det är
kockarna och kokerskorna som skall diktera villkoren för
industrin, inte tvärtom. Allt ifrån det hemlagade köttbullarna till
kokning av egna fonder/buljonger gör att man kan spara mycket
pengar och det om någonting borde väcka intresset hos kommun-
politikerna. Det finns mycket mera positivt att hämta ur ren och
hederlig mat än vad det finns att hämta ur den industriella och
halvfabrikaten, det kan ingen bestrida. Salt och peppar förekom
redan vid uppkomsten av kokandets ädla konst och bara med
dessa två kryddor kunde underverk uppstå, dagens citronpeppar
är bara ett dåligt försök på att försöka efterlikna fruktsmak
pepparkrydda och salt i en och samma förpackning. Citron på
burk är ett stort skämt och ett typiskt industritrix, om man
frågar mig då.


Alla ni kockar där ute: fortsätt att kämpa för tillsatsfria produkter
och tala varmt för det lokala, handgjorda och rena, då gör ni inte
bara en tjänst för er själva utan även för den breda allmänheten,
och på så vis kan vi få tillbaka på rätt spår det kulturarv som vi
har förärats med av våra förfäder, det hade ingen kännedom om
tillsatser på sin tid och skulle säkerligen varit ytterst skeptiska
till dem. Ärlig och hederlig är smaken först när den är ren och fri
från allt det "moderna".

"Kemikalier; Ohälsosamma substanser
med vilka man bygger den moderna maten."

Bon apetit.