MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 5 december 2009

Hela världen på en tallrik


Det kan tyckas som lite av en repris att pilgrimsmusslan igen
återkommer i ett receptinlägg och till det kan jag bara replikera
med att då pilgrimsmusslan faktiskt är en av det bästa råvaror
från havet, enligt min mening den allra bästa, så går det inte att
slinta förbi det faktum att pilgrimsmusslan är en gastronomisk
aromabomb som man aldrig kan bli led av, en mussla med en så
koncentrerad havssmak, lagom sälta och en naturlig sötma att
den aldrig behöver någon som helst kryddning, den behöver bara
stekas i osaltat smör vilket redan bara det också gör den till en
av det bästa och enklaste råvaror att tillreda, det är en mussla
med stil och karaktär. Någonting man förälskar sig i efter den
första gången. Basta.

Här har den kombinerats med en pesto i botten på tallriken.
Några spröda kokta sparris och ett par strimlor pepprig paprika.
Ovanpå själva pilgrimsmusslan vilar ett skum av uppvispad ägg-
vita blandat med lite pudersocker och en del citronsaft, detta har
gått via frysen och efteråt skedats upp på musslan, väldigt nära
likt vit snö. vilket också är tanken och meningen. På toppen av
allt detta, som för att ge hela anrättningen den sista finishen och
karaktären, ligger det en spröstekt beaconskiva.

Bon apetit.

Inga kommentarer: