MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 27 december 2009

Kåldolmarna i ny tappning...

Jag tror att, -om inte varje dag så åtminstone ett antal gånger i
året upptäcks och skapas det nya maträtter som senare kan
komma att bli både intressanta och välkända rätter, rätter som
man känner igen och kan komma ihåg som ett slags traditonsmat
med anor och historia när det väl blivit aksepterade och
förekommit i en längre tid.

Jag vill inte på något vis verka uppstudsig eller skrytsam då jag
nu påstår att mina såkallade rödkålsdolmar mer än väl skulle
passa in i kategorin nyupptäckter inom husmanskosten, visst,
kåldolmarna har förekommit i en lång tid... försvenskade, och
uppriktigt sagt, av Tore Wretman nyvunnit en försvenskning
som är helt legitim och dessutom fullständigt värdig sin
uppmärksamhet som något av det allra svenskaste i husmans-
kostväg, även om det i en historisk tillbakablick är mera turkiska
än svenska, det bör vi få sagt. Och all ära åt Tore Wretmans kål-
dolmar !

Men tillbaka till verkligheten, dessa rödkålsdolmar som jag nu
förespråkar vara en nyupptäckt i den kulinariska sfären anser
jag höra till nyupptäckterna av den anledningen att, -om jag inte
är helt felinformerad- inte förekommit någon annanstans före
detta tillfälle, och kan därför också klassifiseras som en ny mat-
rätt, får vi hopps då.... det återstår att se och höra !
Det intressanta med dessa "dolmar" är att ingredienserna är
någonting helt annat än det traditionsrika vanliga kåldolmarna,
visst, kålen finns och köttfärsen finns med, men med den
skillnaden att jag använder mig av lammfärs och rödkål som bas
i rätten, medan nog tillredningen är just den samma. Rödkålen
ger inte bara den karaktäristiska färgen den ger också en
säregen smak som dessutom passar väl in med fårsmaken.

Och det enkla koncept med endast pressad potatis och den sky
som dolmarna avgett ifrån sig under stekningen som grund till
såsen är inget mindre än ett gott exempel på mat i sin allra
enklaste form, men ändå mat som även torde passa för både
furstar och påvar. Inte sant. Här delar jag med mig av det som
blev till dessa dolmar, ursprungligen frambringat och önskat av
min kära hustru, och som hon sade det: av en anledning att då
snålheten bedrar visheten kan man i vissa svaga ögonblick
komma på någonting nytt man bara kunnat drömma om. Att
sedan förverkliga den här drömmen det är upp till någon annan...
när det riktiga tillfället uppenbarar sig....! Och kanske detta var
just ett sådant tillfälle, vem vet, det får framtiden visa !

Rödkålsdolmar på fårfärs med
rårörda lingon och pressad potatis.

Receptet för 4 personer.
Ingredienser:

1 st rödkålshuvud
500 g malet fårkött
1 st gul lök
½ röd lök
1 st ägg
1½ dl kokt ris
2 msk sirap
1 dl rödvin
Salt och peppar
Färsk timjan

1: Gör med rödkålen som med den vanliga vitkålen, koka den i
lättsaltat vatten så att du får lös varje kålblad utan att det rivs
sönder.

2: Blanda samman fårfärsen med finhackad gul lök , röd lök, 1 st
ägg och det kokta riset, salta och peppra. Vill du kan du göra ett
stekprov för att kontrollera salthalten förren du lindar in färsen
i rödkålsbladen.

3: Tag en lagom mängd färdig färs och rulla in det i ett rödkåls-
blad. Gör likadant med alla rödkålsbladen. Lägg dem i smord
form och strö över lite salt och peppar. Ringla över dolmarna
sirapen och vinet, klicka några smörklickar över. Ställ i ugnen
på 200 grader och stek i 35-40 minuter, ös då och då. Servera
tillsammans med kokt och pressad potatis samt rårörda lingon
och skyn som bildats under stekningen av dolmarna tillsätter
du lite färsk skuren timjan i fören du serverar den. Enklare en
så här kan det inte bli. Ära vare den goda husmanskosten !

Och vilt och lamm/får kommer enligt min mening under det
samma kategorierna när det gäller att välja den rätta drycken.
Bägge råvarorna kräver det bästa av allt, alltså, Amarone som
ett sällskap ned i strupen och magen, därom råda inga tvivel.

Bon apetit.

"Upptäckten av en ny maträtt
gör mer för männsklighetens lycka
en upptäckten av en ny stjärna".

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

2 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...

Ska försöka de röda dolmarna nu - när jag gjort mina vita... De blev helt ok. Men lusten att hitta nya väger hägrar. Palsternacka..rovor..

Tror det är viktigt att ha tillräckligt med mustigt kryddat kött i dolmen. Har du provat annat än risblandning. Funderar på alternativ till riset, typ korn eller råg ..

Christian Tikkanen sa...

Det jag provat är matvete och mathavre och de är helt ok till och med nästan bättre en med riset. Och det som är speciellt just med dessa röda dolmar är att de skall vara fyllda med lammkött i stället för vanligt malet kött.

Palsternacka ja och rova, vet du de som är en ypperlig vegetarisk rätt på dessa råvaror är att du river palsternacka och rova på grövsta delen av ditt rivjärn så river du lika mycket syrligt äpple, typ Grany Smith och blandar samman allt med 1 halv tsk salt några varv med pepparkvarn och så 1-2 dl creme frech eller smetana. Den här salladen bara ett måste till tex rostbiff eller stekt lax. rekommenderas varmt.