smördegs inbakt grisfile, rödbets timbal, pocherade grönsaker potatis fondant och en jubilé sås

Smördegs inbakad grisfile, rödbetstimbal
pocherade rotsaker, potatis fondant.

Ingredienser:

1 st smördegsplatta
300 gr gris innerfile
1 st rödbeta
1 st ägg
2 st persiljerötter
1 st morot
Färsk timjan
1 dl grädde
1 msk smör
Salt och peppar
1 msk tomatpure
1 st potatis, tvättad och skalad.
1 tsk Socker
1 msk blandsvamp

1: Putsa och torka av grisfilen, salta och peppra försiktigt
och bryn den hel i en het stekpanna, tag den från värmen
när den är lagom gyllenfärgad.

2: kavla ut smördegsplattan till en tunn form och lägg därefter
grisfilen över på den utkavlade smördegsplattan och rulla ihop.
pensla med lite äggula och stek den därefter i ugnen på 165
graders värme i ca 15-20 minuter. håll den varm tills den skall
serveras. Just före serveringen skärs den hela inbakta filen i
lagom stora portionsbitar.

3: skala den hela rödbetan och koka den i vatten tills den är
lagom mjuk men inte allt för genomkokt. Tag den upp ur
vattnet och tärna ned den till mycket små tärningar. Blanda
rödbetstärningarna med ägget, salta och peppra, häll
blandningen i en ugnsform och stek på svag värme
( 165 grader) i ugnen i ca 25 minuter eller tills ägget koagulerat,
tag den ut och låt svalna, varefter den skärs i lagom stora
timbalbitar.

4: Skala potatisen och dela den i två delar, förstek den i stek-
pannan tills den fått en gyllene färg, flytta över potatisen i en
ugnsfast form och ställ den i ugnen på varmhållning i 125 grader,
då blir potatisfondanten som bäst. Salta och peppra efter behag.

5: Skala persiljerötterna och moroten, persiljerötterna kokas hela
som de är, medan moroten skärs ned till lagom stora runda kolvar,
(enligt bilden) , och kokas på samma vis som persiljeroten i lätt
saltat vatten. Därefter värmer du upp grädden nästan till kok-
pungten, lägger i persiljerötterna och moroten i en kort stund,
lyfter dem upp och plaserar dem på serveringstallrikarna.

6: Stek kantareller eller blandsvamp i smörad stekpanna och
flytta svampen därefter över på den kokta moroten som dekoration.

7: Fortsätt att koka grädden till en fin sås, tillsätt tomatpuren och
sockret samt salta och peppra och smaka av. Montera allting enligt
bilden ovan på tallrikar och servera med ett gott vin till.

Bon apetit

Stekta jätteräkor och pilgrimsmussla i skummad gräddsås

Stekta jätteräkor och pilgrimsmussla
med skummad gräddsås

Receptet för 2 personer.
Ingredienser:

4 st jätteräkor med skal
2 st pilgrimsmusslor
1 msk pinjekärnor
1 msk finskuren purjolök
2 st gurkkolvar
1 dl grädde
Salt och peppar
1msk citronsaft

1: Skala jätterkorna, men lämna den sista biten av skalet på
stjärtändan kvar. Skvätta citronsaften över och låt marineras
en liten stund. Övergå till moment 2.

2: Tag fram en gurka och skär ut 2 stycken 1 cm tjocka kolvar.
Gröp ur dem fruktköttet på så vis att varje pilgrimsmussla
passar in i gurk-kolvens centrum. Då bör du ha en pilgrimsmussla
som omgärdas av en gurkka i form av en kolv. Salta och peppra
ytan på bägge sidor. Låt stå och vila till nästa moment.

3: Stek jätteräkorna och pilgrimsmusslorna inbäddade i gurkan en
kort stund i stekpannan, tillsätt pinjekärnorna och lite salt samt till
sist den finskurna purjolöken, tag av värmen och sätt upp på
tallrikar.

4: koka upp grädden till kokpungten, salta och peppra och vispa
den tills den bildar ett hårt och fast skumm på ytan, detta skall du
använda dig av till såsen över musslan inbäddad i gurkkan. Smaka
av och servera.

Bon Apetit

Bocuse D'or 2009, Lyon.

Alla kockars dröm är att en gång få
tävla i den största och prestige-
fullaste kocktävling som finns, dvs:
Bocuse D´or. 27.01-28.01 2009
var det för den 21:a gången som
den här tävlingen samlade världs-
eliten bland kockar till en kamp om
titteln värdens bästa kock 2009.

Jag kan med stor glädje och lycka
gratulera åter igen en kock med,
vid det här laget, stor berömmelse
och han är sannerligen den som
blev förtjänt guldstatyn avPaul
Bocuse. Varför jag säger åter igen är
av den anledningen att den här unga
förmågan vann inte bara i årets
Huvudtävling i Lyon, han tog
dessutom hem det invidiuelle guldet
i Bocuse Europic i fjol, 2008, här i
Norge, Stavanger, så han har nog all
anledning att känna sig mer en stolt.

GRATTIS TILL GEIR SKEIE FRÅN NORGE. GULD I
DEN STÖRSTA TÄVLING EN KOCK KAN DELTA I.

Eftersom det Norska Aker Nordic Seafood är en ständig
och sponsrande medlem för Bocuse D´or tävlingarna
var det med en glädjens tårar vi mottog beskedet om
att Geir Skeie vunnit guldet 2009. Samtidigt var det
med en stor stolthet vi kunde servera en kopia av
vinnarrätten på mitt jobb, den Norska Torsken.
Än en gång Grattis Geir Skeie.

Marinerad Ananas

Det sägs att det enklaste kan vara det godaste och väldigt ofta
är det nog så sant. För den skull behöver inte ingredienserna
vara sämre, nejdå, det är råvaror av högsta kvalitet, några få,
men med en slagkraftig smak som retar gommen till det yttersta,
en bagatell för en livsnjutare, dessutom i det enklaste laget att
tillreda.

Myntta marinerad Ananas
med vaniljglass bolle

Ingredienser:

Färsk ananas i skivor
1 liten kruka färsk myntta
1 dl socker
1 msk citronsaft

1: Skala en hel Ananas och skiva ner den i tunna skivor.
Lägg skivorna på ett fat som rymmer alla skivorna.

2: Om du har en mortel tar du fram den och sätter den
färska mynttan och sockret i morteln, rör om tills allting
blivit till ett grönt skimmrande socker, mynttan har fin-
fördelats och sockret har sugit upp smaken och färgen
från mynttan. Tillsätt därefter citronsaften och rör om.

3: Strö mynttasockret över ananasskivorna och låt det
stå i kylen i ca 1 timme så hinner smakerna sätta sig i
ananasskivorna. Servera med en vaniljglass bolle.

Bon apetit

Vintertankar

Den föregående rätten är ett välkommet tillskott i det kalla
vinterrusket,en rätt som andas värme och entusiasm, inte
heller så väldigt svår att utföra om man bara tillåter sig lite
tålamod och koncentration. Vintern som annars är så kall
och mörk behöver ju på alla vis uppmuntras genom en väl
tillrättalagd måltid, dessutom med den föresatsen att alla det
värmande och sommaren påminnande minnena för en liten
stund väcks till liv, om så bara för att tillfredställa oss en liten
stund. Ta tillfället i akt och njut av vintermörkret med en
värmande måltid, i både bildligt som fysiskt närvarande
tillstånd, det gör tillvaron än mera värdefull.

Bon apetit.

Grisfilespett med grönsaker

brinnande grisfilespett med
grönsaker och en syrad gräddsås
samt en fyllig sallad



vinförslag

Herederos del
Marques de Riscal 2004
Reserva. Rioja Spanien

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

300 gr gris innerfile putsad och skuren i 50 gr bitar
2 st champingjoner delade i fyra halvor
1 hel skalad morot delad i fyra delar
2 st paprika halvor
2 st charlottenlökar
4 cl konjak
2 cl rödvin
2 msk soja

1: Förstek alla ingredienserna i en smörad stekpanna och flytta
råvarorna därefter på en ugnsfast plåt, ställ dem i ugnen på
svag värme för att hållas varma.

2: Blanda samman konjaken, rödvinet och sojan i en kastrull.
Värm alkoholen till 85 grader varpå du tar den av värmen.
ställer den i en kanna som det är lätt att hälla alkoholen ur
utan att den för den skull rinner ut på sidan.

3: Tag ut ur ugnen det varmhållna stekta ingredienserna
ställ dem på grillspett, placera ett lagom stort fat vid
bordet där flamberingen skall ske, fatet har du för att
alkoholen som skall hällas över det upphängda spetten skall
kunna samlas upp på fatet utan att stänka ner duken.

4: Tag grillspetten och ställ dem på en ställning eller ett
annat grillspett som du själv håller i för att få den riktiga
uppstälningen, häll alkoholen över spetten från toppen
och antänd anrättningen omedelbart genom av att låta
en rechud låga antända spettet eller via en tändsticka.
Bästa resultatet nås genom en flamkastare eller bryle-
brännare, se bilden ovan.

Servera en mustig sallad till, bestående av riven morot,
skivad rotselleri, rukkola, soltorkad tomat, sockerärter,
cherrytomater, isbergssallad och en italiensk dressing till.

Den syrade gräddsåsen lagar du på 1 dl creme frech som
du blandar samman med 2 msk majonäs och 1 msk riven
parmesan, saltar och pepprar, smakar av och serverar.

Bon Apetit.

Lårbensragu på lam

Lårbensragu på lamm i rödvin
tre pureer och triochepotatis
***

Vinförslag
Valpolicello Ripasso 2006
Zenato, Premium


Receptet för 2 personer
ingredienser:

½ kg lårbenskött av lamm
1 st gul lök
1 st morot
2 st vitlöksklyftor
½ l rödvin + 1 dl till avslutningen
Vatten
Smör

Broccolipure
1st broccoli
1 msk smör
½ dl creme frech
salt och peppar

Kålrotspure

1 st kålrot
Saften av en apelsin
1 tsk sirap
1 tsk timjan
1 msk creme frech

Persiljerotspure

2 st persiljerötter
1 msk smör
2 msk creme frech
salt och peppar

Triochepotatis

4 st skalade potatisar
färsk timjan
1 st vitlöksklyfta
salt och peppar
God olivolja

1: Häll vattnet och rödvinet i en kastrull som rymmer 2 liter,
dela löken i mindre bitar, den behöver ej skalas, gör likadant
med moroten och vitlöken. Tillsätt lammköttet med ben och
låt allting få ett uppkok, varefter värmen sänks så att det
endast småputtrar, låt puttra i ca 1-1½ timme. Då skall
lammköttet vara mört och lossna vid minsta beröring från
benet.

2: Lyft upp lammköttet och låt det vila en liten stund, varefter
köttet putsas rent från benet och läggs i en annan kastrull för
nästa steg i behandlingen.

3: Vätskan från köttkoket silas och sparas, grönsakerna har
avgett sin smak och behöver inte sparas, det har gjort sitt.

4: Tillsätt den silade vätskan i kastrullen med det färdiga
lammköttet, lägg i en liten klick smör och 1 dl rödvin till, låt
koka under lock i 15-20 minuter på svag värme. Håll därefter
varmt till servering.

Broccolipuren: koka den hela broccolin tills den är mjuk, men
inte sönderkokt, flytta över den i en mixer och tillsätt det
resterande ingredienserna för broccolipuren, kör mixern tills
det blivit en jämn fin och slet massa. Håll den därefter varm
tills den skall serveras.

Persilerotpuren: Gör du på exakt samma vis som broccoli-
puren.

Kålrotspuren: Koka kålroten tills den är genommjuk, därefter
gör du på samma vis som med det andra pureerna, kålrotspuren
skall även innehålla sirap och apelsinsaft som gör den lite
sötaktig och den karakteristiska kålsmaken får en fin
avrundning av det.

Triochepotatisen: Det är skalad potatis som skärs i små
tärningar. Steks i stekpanna med oljan och alla det angivna
kryddorna tills det fått en gyllene färg och är lagom knapriga.

Servera pureerna och potatisen antingen a part eller montera
dem som på bilden ovan tillsammans med den kokta lammragun.

Bon apetit.

Rimmad laxrulle i tunnbröd

Rimmad laxsrulle i tunnbröd
Krämig kaviar fyllning och
pikant sås

***
Vinförslag
Weingut Bründlmayer 2001
Grüner Veltliner Kremstal

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

Potatisrieska
4 skivor gravad lax
2 msk smetana
2 msk sikrom
2 msk hackad lök
Salt och peppar

Pikantsåsen:


1 msk majonäs
3 msk creme freche
1 tsk finriven äpple
1 tsk finskuren dill
1 tsk finhackad charlottenlök
1 tsk fransk senap, dijon

1: Blanda samman smetanan med den hackade löken
och sikrommen, salta och peppra och smaka av, krydda
mera vid behov.

2: Bred ut i ett tunnt lager smetana blandningen över
rieskan, lägg gravlax skivorna över så att det täcker det
mesta av rieskan.

3: Rulla ihop tunnbrödet till en tjock cigarr och låt den stå
i kylen till nästa moment.

4: Blanda samman ingredienserna till pikant såsen och låt
den därefter stå och dra i sig smakerna en liten stund.

5: Tag fram laxrullen ur kylen och skiva den i centimeter
tjocka skivor, placera 2 st skivor per person på varje tallrik,
dekorera med salladsblad och klicka pikantsåsen över lax-
rullen. Här i norge har man inte sikrom så i stället har jag använt
mig av "lodderom", stenbitsrom som också blivit placerat ut på
tallriken tillsammans med en tusch av seterrömme, en syrlig
grädde, en norsk variant av smetana. Rieskan likaså här i norge
ett slags mjukt tunnbröd "Lomppe" man normalt använder till
att rulla in grillkorven i, men här har den gravade laxen i stället
blivit lomppens fyllning. I det här receptet har för att göra den
riktig för era Finska förhållanden potatis-rieskan blivit använd,
den är i sin form och smak det närmaste vi kan komma i att efter-
likna den norska "lomppen". Nämnas bör också att den här rätten
är en urtypisk norsk rätt, förekommer i alla hem och på alla fester,
kalas, dop, bröllop, begravningar, ja , faktiskt överallt, i alla slags
former och varianter, här då på mitt vis med en stänk av D`or
olivolje dressing med finskuren gräslök till.

Bon apetit

Fylld paprika med kantareller

Fylld paprika med kantareller
gräddost och en rödvinskaramell
***

Vinförslag
Napa Valley Zinfandel 2003
Le cardinal, Zin.


Receptet för 2 personer
Ingredienser

1 st hel paprika
1 dl kantareller eller annan svamp
2 msk hovi naturell mjukost
1 st liten gul lök finhackad
1 msk riven parmesan
1 dl rödvin

1 msk balsamvinäger

2 msk socker
Salt och peppar

1: Dela paprikan i två halvor, tag ut kärnan
"frökapseln". Lägg halvorna på en ugnsplåt med
bakplåtspapper under.
2: Stek kantarellerna eller blandsvampen i smörad
stekpanna tillsammans med den fint hackade löken,
salta och peppra samt smaka av. Blanda den stekta
svamp-lökblandningen med mjukosten och fyll varje
paprika halva med massan.
3: Strö den rivna parmesanosten över paprika
halvorna och grädda i ugnen på 185 graders värme i
15-20 minuter.
4: Under tiden förbereder du såsen till dina paprika-
halvor på följande sätt: tag en tjockbottnad kastrull
och lägg den på plattan med hög värme, häll i
balsamvinägern och sockret, låt detta smälta, varpå
du tillsätter vinet och låter allting reduceras till hälften,
en så kallad reduktion, då skall vätskan, såsen ha blivit
trögflytande och karamelliserad men ändå inte för tjock
eller glasaktig. Montera såsen med sked över tallrikar
som en spegel och sätt den fyllda paprikahalvan över.
(Se bilden ovan). Servera gärna med ett Italienskt lant-
bröd till, eller bara som sådan.

Tre ostar med tre tillbehör

Stiltonost, Auraost och Camembert

varierade med sockerknäcke, pepparkakstryffel

och citronsirap

***

Vinförslag
Amarone Classico 1997

Sockerknäcke

1 dl grädde
½ dl socker
2 msk valnötskärnor
½ tsk kakao
Allt kokas till en knäckaktig konsistens och är
ett tilltugg som hör hemma med blåmöggelosten
på samma vis som pepparkakstryffeln gör det.

Pepparkakstryffel

1 dl smulade pepparkakor
25 gr smör
1 msk tryffelolja
1 msk grädde
Lägg allting i en kastrull och låt det värmas upp
samtidigt som du rör om så att pepparkakan "smälter"
ihop med resten, tag av värmen och låt svalna. Detta är
också en förlaga till den Italienska ostkakans botten,
tiramisukakan " mascarponetti"

Citronsirap

Saften av 3 st apelsiner
2 msk citronsaft
1 tsk rivet citronskal
1 msk timjan, allra helst färsk sådan
1 dl socker
Allting kokas på hög värme till sirapskonsistens,
bästa resultatet får man i en tjockbottnad kastrull och
några droppare olja i mot slutet gör att inte sirapen
kristalliserar sig, dvs: blir till glasmassa. Citronsirapen
är camemberens resesällskap och passar också väldigt
bra ihop med tex: Bondosten eller grynosten.

Bon apetit

Karamelliserat äpple

Karamelliserade äppelklyftor
calvados och vaniljekrämglass
och tryffel bon bon

***
Vinförslag
Banyuls 2004



Receptet för 2 personer
Ingredienser:

1 st syrligt äpple i klyftor
Saften av en apelsin
Några droppar bittermandelolja
½ dl socker
½ dl calvados
Osaltat smör till stekningen

Tryffel Bon Bon

1 tsk svart tryffelolja
1 msk socker
3 droppar olivolja
1 tsk kakaopulver 70% ig
½ tsk smör

1: Värm en traktörpanna eller annan flamberings
tålig stekpanna med smöret i, tillsätt äppelklyftorna
och sockret, låt det brynas en kort stund.
Häll i apelsinsaften och låt koka in i äppelklyftorna.
Droppa därefter i mandeloljan och rör om försiktigt.
2: Häll över calvadosen och tänd på, låt lågorna slockna
av sig själv. Tag av värmen och montera på tallrikar
tillsammans med glassen och bon bon.

Tryffel Bon bon gör du på följande sätt, var noga med
att följa anvisningen enligt beskrivningen då proceduren
är en kemiskt och fysiskt baserad teknik som kräver
exakthet, följ bara anvisningen och allt går bra.

1: Blanda ihop den svartta tryffeloljan med sockret och
lägg det i en tjockbottnad kastrull och hetta upp tills
sockret har smält ned. Tag direkt av värmen och kyl ned,
nedkylningen görs för att inte sockret skall bli allt för
mörkt och brännt.
2: Tillsätt nu olivoljan och därefter rör du i kakaopulvret.
Smöret tillsätter du under omröring, smöret skall vara
rumstempererat inte smält. Därefter lyfter du det upp ur
kastrullen, lägger det på ett bakplåtspapper och breder ut
det till ett tunt lager över pappret, som om du penslade
eller målade pappret, så tunnt skall det vara.
3: Sätt ugnen på 200 grader och väntta tills temperaturen
blivit rätt, då lägger du det penslade bakplåtspappret i
ugnen i exakt 3 minuter, varpå du tar ut pappret och låter
det svalna. Nu skall sockermålningen din ha blivit till en fast
inte flytande hård massa som ser ut lite som sotat glas och
skall lossna lätt från smörpappret i stora brytbara flak, detta
är tryffel bon-bon som kan antingen malas ned till pulver
eller användas som dekorationsflak till din rätt, jag hade valt
att mala ned den till kristallaktigt pulver för att sedan pudra
vaniljkrämglassen med.

Bon apetit

Handgjorda toscakrisp, romkrokan, kaffekrem

Handgjorda:

Toscakrisp, tryffel och romkrokan,
kaffekrem och tiramisupalett

Kaffe

Ackompanjement

Passito di Pantelleria 2006

Ben Rye

Be att få dessa eller andra liknande praliner hos
en chokladhandel eller chokolatier butik. Eller så
kan något konditori säkert ha dem.

( Yrkesskolorna runt om i Finland har så vitt jag
kommer ihåg även chokolatierer på sina konditor-
linjer, kanske de hade varit en utväg för att få
handgjord choklad, säkert även ett bra tillskott
för att få utöva praktiskt för eleverna. Ett objektivt
övande.)

Brinnande kärlek

Den brinnande kärleken

Receptet för 4 personer

ingredienser

2 st bananer skurna i lagom stora bitar

2 st äpplen i bitar

1 st päron i bitar

½ dl socker

1 dl calvados eller konjak

1 krm kanel

1 krm kardemumma

½ liter vaniljeglass i bollar

1: Stek frukterna i smörad stekpanna tills det fått
en brynt färg.

2: Samtidigt som du steker frukten sätter du en rund
kakform i ugnen på varmhållning i 175 graders värme
i ugnen, detta görs för att du skall kunna få alkholen att
brinna vid antändningen senare vid bordet.

3: Lägg den stekta frukten i den form du har i ugnen,
strö över sockret och kryddorna samt ställ den i ugnen
tillbaka en liten stund.

4: Under tiden värmer du alkoholen försiktigt till ca 80
grader tex i en värmetålig kanna, som du sedan använder
för flamberingen.

5: Tag ut ur ugnen formen med den stekta frukten i, ställ
den på bordet och häll genast över den förvärmda alkoholen
samtidigt som du antänder rätten, nu brinner den med en
blå låga, och låt den slockna av sig själv. Placera vaniljglass-
bollarna över frukten som blivit flamberad och servera.

Bon apetit