Uppstudsig viltsalami

Staplad viltsalami med potatisflarn
och en lökflasch samlad i en vårsallad

Salami och pastrami i all ära men den här uppstudsiga viltsalamin
har nog så egen smak och speciellt en egen karaktär, -lite som det
Italienska temperamentet, - eldigt och passionsfullt, men också
samtidigt lite Nordiskt, behärskat och tålmodigt. Korven är även
om den är koncentrerad och stark väldigt måttfull och givmild i
sin smak, den har en smak av det djupa skogarna och det vilda
som ger den dess fina och säregna karaktär. Den behöver inte ett
mångfald med tilltugg eller ens ingredienser för att bli presenterad
på tallriken, en enkel sallad duger mer en väl.

Tag några potatisar och skiva dem tunnt, stek dem därefter i olja
tills det är gyllenbruna, lyft dem upp på hushållspapper att rinna
av. Lägg upp en näve isbergssallad på tallriken och bygg upp ett
torn med varvvis potatisflarn och viltsalami. Blanda ihop en liten
dressing på 2 msk olivolja och 1 tsk balsamvinäger, salt och
peppar, och häll det runt om på tallriken. Skär en scharlottenlök i
små tärningar och strö det över tallriken. Avsluta med någon kvist
färsk timjan.

Bon apetit

Den Norska torsken

Äkta Norsk Torskfest.
Rukkola, soltorkad tomat och
pinjekärne toppad pocherad torsk
på en bädd av vårprimörer med
citrus-smak

Om man skall försöka presentera någonting av det allra Norskaste
som finns i matväg hamnar fisken högt uppe på listan och torsken
som det första. Torsken har varit och är den främsta förespråkaren
för den Norska gastronomin, här är smaken från havet samlad i en
förpackning med en lång historia och kultur, rätt och slätt en god
tradition. Den Norska torsken inbjuder till ett mångfald av rätter
och kändast är väl utan tvekan klippfisken, lutfisken, (Bacalaon).

Även om mången rynkad näsa har gått torsken förbi vill jag påstå
att när den på det enklaste vis och kärleksfullaste sätt blivit direkt
från havet, pinfärsk, tillredd, om så bara kokt i lättsaltat vatten
och därefter omhuldad i en rukkolasallad och nerbäddad i vårens
första primörer, så kommer nog även den största rynkade näsa
att slappna av och munnen njuta av förtjusning.

Receptet för 4 personer

1: Blanda samman en knippe grovt skuren rukkola med 1 dl fin-
skurna soltorkade tomater, rosta 1 dl pinjekärnor som sedan
blandas med salladen. Häll på ½ dl god olivolja och rör om.
salta och peppra samt smaka av. Låt sedan salladen stå i rums-
temperatur och dra en stund.

2: Tag 2 st skalade morötter, skär dem i mindre gaffelstora bitar,
tag några små blomkålsknippen och broccoliknippen tillsammans
med en grovhackad röd lök och blanda samman allting med ½ dl
olivolja, stek det i pannan tills det fått en gyllene färg. Avsluta
genom av att pressa saften av en citron över dina stekta rotsaker.

3: Häll ½ liter vatten i en kastrull, tillsätt 1 tsk salt och 1 msk
smör låt detta börja koka och lyft därefter i torskbitarna, ( 120 g
per portion) låt dem koka i 3-4 minuter under lock, tag av
värmen och låt stå i ½ minut förren du monterar allting enligt
bilden.

Tyvärr har det senaste årens rovfiske och miljögifter gjort att den
vilda torsken räknas idag som en hotad art och därför borde man
snabbt göra någonting för att säkra dess framtid. Lyckligtvis, även
om det är en tillfällig förlust, så har man inom restauranger runt
om i världen förstått allvaret i situationen och har inte mera torsk
på sina menyer, detta för att säkra också en gastronomisk framtid
för den här fisken, vilket är bra och vittnar om en god omvårdnad
för råvaran och en filosofiskt och etiskt riktig syn på allt det goda
gastronomi för med sig. Så när torsken sedan genom en statligt
kontrollerad och ärlig fångst hamnar på matbordet är det med en
av ödmjukhet och kärleksfullhet genomförd tillredning man njuter
av den.

Bon apetit

Efterrätternas efterätt...

kaffelikör och vanilje tiramisu
valnötskaramell och en smörstekt choklad-banan

Alla har vi vår egna favorit bland desserer, antingen den är söt
eller sur, kall eller varm, stor eller liten så är det lika passionerat
goda var endaste en av dem. Om jag skall försöka ange den som
faller i min smak bäst blir det inte lätt att förklara någon enskild
rätt, tvärtom, det blir mera ett hopkok av flera desserer på en
och samma tallrik, där både varmt och kallt, surt och sött, stort
och smått möter varandra.

Några Italienska Savoyardkex indränkta i kaffelikör och varvade
med vaniljekräm och toppade med sockerflarn och vid sidan av
skrikande karamelliserade valnötter och en smörstekt banan med
gräddigt flammande chokladsås är himmelriket på jorden. Min
efterätt är en kombination av en Italiensk tiramisu, en Fransk
flambering, stekta bananer och en Svensk chokladsås, och även
om Brillat-Savarin talade om en Gastronomisk måttfullhet och
Tore Wretman om vikten av att läsa och förstå receptena så är
man kanske lite på sidan av vad måttfullhet och förståelse borde
vara när man vill pressa samman så här mycket på samma fat,
men ändå inte så att det är utan det egna skapandet och i varje
fall så är det långt ifrån kopierat, så jag tror att både Brillat och
Wretman hade förlåtit mig i detta frossande bland recept.

Tag två stycken savoyardkex och dränk dem i 1 msk kaffelikör,
vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1 tsk vaniljesocker och spritsa det
emellan och på toppen av kexen.Strö därefter ett tunt lager av
kakaopulver över och ställ tiramisun på tallriken. Värm upp en
kastrull med 2 msk socker och ½ dl grädde, tillsätt några
valnötter och låt detta koka ihop till sirapskoncistens, placera så
vid sidan av tiramisun några valnötter. Stek bananen i ordentligt
smör, varefter du stänker saften av en apelsin över tillsammans
med 1 msk socker och häller en ½ dl konjak över och låter det
brinna ner, därefter sätter du i två stycken chokladbitar, 2 x 2 cm
stora bitar, låter dem smälta ner i pannan samman med bananen.
Lyft därefter upp banan på tallriken och skeda på av chokladsåsen.

Vill man kan man dryga ut såsen ytterligare med någon matsked
grädde, och skämmas behöver man inte för kalorierna och fett-
procenten har man ändå redan för längesedan i den här desseren
sprängt, märkväl med riktigt smör och vanlig grädde, ingen hokus
pokus, ligt eller fettsnåla oärliga produkter, bara rena och högst
vardagliga produkter som alla vet vad det innehåller. Säkert skulle
mången kostterapeut, GI och Atkinsonmetod förespråkare ha
mycket att säga men so wath, några ordentliga varv runt bordet
och en del av energin den är förbrukad, resten kan du göra dig av
med genom av att påpassligt kratta bort löv och annat skräp från

tomten din.

Bon apetit

Naturens Fastfood

Det är bara att låta sig förföras: Ostron är festmat, och räknas som
ett klart afrodiaskum...särskilt i kombination med champagne. Det
är inte underligt att det litterära referanserna till ostron är otaliga,
och bland annat hos William Shakespeare: "Världen är mitt ostron
och med mitt svärd skall jag öppna den". Varje år förbrukas det
över en miljon ostron, det flesta kommer från Kina, Korea, Japan
USA och självklart Frankrike.

Den vanligaste typen kallas för stillahavsostron, eller gigaostronet
och den har ett avlångt skal med ojämnheter i skalet på ovansidan
och en djup koppformad undersida. Den är väldigt robust, växer
mycket fort och ägnar sig därför också till att odlas.

Till den Norska kusten och den Svenska västkusten kom ostronen
så sent som på 1970 talet. Men forskningsfynd bekräftar också att
det funnits en art av "flatostron" i Norge redan på stenåldern och
långt senare, - längs kusten av syd Norge och väst Norge skall det
ha funnits rikliga bestånd ända fram till mitten av 1800 talet. Då
klimatet förändrade sig till det kallare försvann också den rikliga
förekomsten av dessa ostron.

I dag finns det egna tävlingar i öppnandet av ostron, det är en
mycket krävande konst och till mästare kan man bara räkna sig
efter en mångårig träning. Man öppnar ett ostron på så vis att
kniven förs in mellan det båda skaldelarna på sidan eller vid skal-
spetsen. Håll ostronet stadigt, gärna i en handduk, rör kniven sid
längs tills "gångjärnet" knäcker eller låsmuskeln som håller ihop
skaldelarna är delad. Tag bort den flata delen, skär låsmuskeln lös
från den andra skaldelen och ostronet är färdigt att serveras.

Ostron är kraftiga och lite feta i smaken och sedan det bara skall
öppnas och förtäras direkt har det ofta blivit kallade för naturens
fastfood, själv är jag även om det är förtjusande goda som färska
och råa, iskalla, mera förälskad i dem som gratinerade med en
stark "spicy" variant av kryddsmör, eller så med en län och fluffig
hollandaise sås, att steka dem som allra hastigast i vitlökssmör
går också bra. Det allra viktigaste är nog ändå att ostronen är pin-
färska och bör smaka av friskt havsvatten ( i annat fall kan det
med stor sannolikhet bli magproblem att väntta ), men smaken
är också samtidigt ganska så sammansatt, lite vegetal då det lever
av alger, präglat av tillgången på havets alla mineraler, och
naturligtvis salt. Ostronet har faktiskt också en något sötaktig och
tidvis nötaktig smak över sig.

Min variant för 4 personer:
Räkna 2-3 st ostron per person, givetvis öppnade, sätt dem på en
ugnsplåt, strö över en tesked med finskuren stekt beacon och fin-
hackad rödlök, skvätta på lite färsk citronsaft och lägg en liten
klick smör på toppen, gratinera i ugnen på 185 graders värme i
några få minuter, ca 3-5 min. Servera sedan med ett färskbakat
batongbröd.

Bon apetit

Fisk och potatis

Det flesta skandinaver har på en eller annan tidspungt varit
tvungna att ge vänner och bekantta, främlingar och utländska
gäster svar på den frågan som alla har gått och funderat över:
Hur klarar man sig att bo på ett så kallt och så långt uppe i nord
varande ställe som Skandinavien?.

Medan jag känner mig lite förnärmad över frågan, är det trots
allt en bra förfrågan - inte för att fundera över om vi har ström
och telefon, och om det går isbjörnar löst på gatorna. När livet,
för oss moderna människor - gott inpackade och beskyddade
av industrivälstånd och högteknologi - som emellanåt kan kännas
outhärdligt; hur var det då för våra förfäder ?. Hur kan man då
egentligen bo på ett ställe där vintern är hård och kall, och
sommaren allt för kort, extatiskt exploderande, i ett land med
både fjäll och dalar, milsvidda skogar och förhållandevis lite
odlingsbar mark, så långt uppe i norr på jordgloben att du kan
sätta ifrån dig en kaffekopp på globens topp utan att den för den
skull glider av. Det ända svar jag kan komma på är nog Fisk och
Potatis, - det gastronomiska svaret på tur och uthållighet.

Ändå så mycket vi älskar föreställningen om midnattsolen,
fjället och vildrenen eller norrskenet, så är det fisken som
gjort det möjligt för oss att överleva i det kalla nord. Fisk
och potatis är en mat som uppfordrar till både konservatism
och experimentering, tradition och innovation. Båda två är
nästan perfekta som sådana, och när det serveras i all sin
enkelhet, är det få ting som kan vara bättre. Fisk och potatis
kan stå orubbligt och tryggt på ett middagsbord en helt
vanlig vardag, samtidigt är det ingenting i vägen för att låta
dem vara den fina middagens höjdpungt, där du inte sparar
på någonting.

Strömmingen är ett av det godaste exemplen på den
konservatism, experimenterande, tradition och innovation.
Den har i alla tider och i långa tider varit den råvara man
fick billigt och kunde mätta många munnar med, den blev
saltad, halstrad, stekt, kokt, innlagd, syltad rökt och nu på
senare tid har den också blivit till foder, - vilket vi kan ha
många åsikter om, och personligen tycker jag att de är
beklagligt och väldigt synd, men förutom det så har just
strömmingen varit en av det fiskar som bidragit till vår
överlevnad och vistelse här i det så kalla klimatet uppe i
norr, den var helt enkelt en obligatorisk näringskälla
som formades till en tradition och kultur och numera
också en innovation.

"Även om man har råd att äta gåslever varje dag så
kan man inte. Man skulle tröttna till antipati. Men si,
strömming kan man äta varje dag och ändå älska det
lika mycket".

"Dessa underbara fiskar som nordisk gastronomi
inte kan vara nog tacksam för".
( Tore Wretman)

smått och gott

Två små genuina rätter som den lokala bonden från
Bondens Marknad haft ingredienserna till.

Ostarna från små gårdsysterier i Gubrandsdalen, sylterna från
Telemark och bären från Sörlandet, Glassen från Henning Ohlsens
glassfabrik ( förresten den ända glassen i hela Norden som kan
meta sig med den gamla hederliga Finländska Sun ice glassen,
deras koncept är så snarlikt att man undrar om det inte är släkt på
något vis... eller har kopierat av varandra, Nå nej då, men om
sanningen skall fram så har även Hennings glass kommit till Norge
via Amerika på ett närmast kusligt sammanliknande sätt som den
från Jakobstads glassfabrik en gång i tiden kom, men det får bli en
helt egen story till en annan gång det. Nu skall vi njuta av vad den
lokala bonden kund frista oss med.

Havets silver blir till guld på land

Böcklinglådan a la Norwege

Även den mest pratsamma vän eller medmänniska tystnar nog
när den här maträtten sätts fram på bordet. Att en så enkel och
simpel fisk som strömming, från att ha fångats som "havets silver"
till att bli en gyllene guldskimrande produkt kan göra så många
gommar blöta av snålhet är inte underligt när både dofter och
smaker trollbinder rätten och gör i alla fall alla fiskälskare lyriska.

Om man med andra ord vill att ens närmaste vänner och bekantta
skall hålla käft är böcklinglådan ett måste, den om någonting sätter
tystnaden inför njutningen högst upp på listan.

Tag 1 kg böckling och bena ur fiskköttet i en skål, tillsätt 1 dl fint
skuren dill och 1 dl fint skuren gräslök samt 4 dl grädde, rör om
och låt det stå svalt en stund. Under tiden skalar du 10 st potatisar
och skivar dem tunt, gör likadant med 2 st gula lökar. Blanda
därefter samman potatisen, löken och böckling blandningen och
lägg det i en smörad ugnsform, grädda i ugnen på 165 grader i 40-
55 minuter eller tills potatisen är mjuk och grädden tagit ihop.

Simpelt, enkelt och gott! Sveps ihop på en kvart. Fiskarens snabb-
lunch...

Bon apetit

Grannen på andra sidan gatan...

Att producenter och konsumenter samlas runt en marknad är inte
någonting nytt i sig, men att man samlas runt produkterna i
vetskapen om att det inte har rest en lång väg och dessutom inte
är industriellt tillverkade är en ganska så ny företeelse. På den
här marknaden, Bondens Marknad, där bönder från olika delar
av landet saluför sina egna produkter, gårdsprodukter i liten skala,
med genuina lokala smaker, omsorgsfullt lagade och kärleksfullt
presenterade, finns allt ifrån hemmalagade sylter, handgjorda älg-
korvar, källarlagrade ostar, ja allt som man kan tänka sig att sätta
på matbordet, här presenterar man mat som färdats den kortaste
vägen från producent till konsument, det är rätt och slätt grannen
på andra sidan gatan som man faller för. Det här vill man se och
smaka mera av, kortrest och genuin mat med lokal smak det om
någonting är en bit kultur och historia, dessutom en naturresurs
som besparar miljön. Vågar någon sig på att påstå någonting annat!

Kultur i små portioner

Kultur i små Portioner

En lurifax lade en gång en skinkskiva upp på ett glas sherry och
skapade därmed begreppet "Tapas", som om du översätter det
betyder "med lock". Andalusien i Spanien är hemvisten för den
fantastiska Iberico-grisen som man lagar den exklusiva salt-
skinkan Pata negra av. Principen och metoden är i stort sett den
samma som på den Italienska motsvarigheten, Parmaskinkan.

I Spanien lagas också El fino sherryn och tillsammans blev dessa
två grundlaget för serveringen av tapas. Snart spred sig det här
konceptet långt utanför Andalucien, och det dök upp en mängd
olika rätter i tapasform på stora och små bardiskar över hela
Spanien. Iden är lika enkel som genial: I stället för att äta en stor
och traditionell middagsportion äter man hellre fem till tio små
tapasrätter, dessutom får du dig serverad tapasen på allt från
barer till det finaste och exklusivaste resatauranger.

Man kan äta den till lunch, middag och supe, ofta står man och
äter sin tapas, man går fram och tillbaka framför bardisken, och
försyner sig av godbitarna, eller för att hälsa på någon man
känner. Tapaskulturen i Spanien har blivit en avslappnad form
för samvaro och numera är den också en erkännt vanlig form
för ätande före den riktiga middagen, dvs; man samlar sina vänner
och bekantta inför en tapas förrän man sedan går till sin egentliga
middagsupplevelse på någon annan restaurang runt hörnet.

De goda spanska oliverna, frityrstekta potatiskroketterna, deras
eldiga köttbullar, omeletter, den Norska "klippfisken", Pata negra
skinkan, ostarna, bläckfisken och skaldjuren är fasta råvaror på
den Spanska tapas menyn, givetvis kan man även använda andra
ingredienser, experimentera och kombinera bara man följer själva
grundregeln; små portioner, lagom stora för en mumsbit, här i
Norge skulle man kalla det för fingermat.

Tapas av idag är mycket mera än bara en Spansk tradition, i den
här traditionen har den Spanska maten också gett utrymme för
en internationel invandring, och en tapasbuffé kan gott innehålla
flere olika länders nationalrätter, sammanlänkade och
kombinerade med den genuint Spanska uppfinningen, tapas, då
blir upplevelsen en påminnelse om både Spansk och internationell
mat, med andra ord så får man serverad kultur i små portioner.

Beaconkyckling och svartsås

Beaconlindad kycklingfile med en svartsås
brynta morötter och örter

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

300-400 g kycklingfile (Kyckling bröstfile)
4 st skivor rökt beacon

2 st morötter i strimlor
4 st cherrytomater
3 st delade små pickles-saltgurkor
1 msk grovt skuren timjan
1 msk finskuren gräslök

Svart såsen:
3 dl rödvin
2 msk balsamvinäger
1 msk svartvinbärsgele
1 msk socker
salt och peppar
1 msk smör

1: Börja med att koka svartsåsen: lägg alla ingredienserna för såsen
i en tjockbottnad kastrull och låt det koka tills endast en tredjedel
av vätskan återstår då rör du i smöret och tar såsen av värmen.
( Det här är en såkallad reduktion på vin och balsamvinäger och
gelen samt sockret ger såsen dess söta karaktär och smak).

2: Linda in kycklingfilen hel i alla fyra beaconskivorna och stek
i stekpannan tills beaconet fått en gyllene färg, efterstek därefter
kycklingen inlindad i folie i ugnen på 165 grader tills den är
genomstekt.

3: Bryn det strimlade morötterna i lite smör tillsammans med
örterna, cherrytomaterna och det små delade saltgurkorna.
Lägg därefter upp en lagom mängd på varje tallrik, montera
en rand av svartsås vid sidan av och skiva upp den beacon-
inbakta kycklingen, en skiva per portion skall vara nog då
detta är en förrätt eller en mellanrätt. Avsluta med en färsk
timjankvist.

Bon apetit

Bräserad lax och en pikantmoussé

Vitvins bräserad laxrygg
och en pikantmoussé

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st á 110 g laxfilebit per portion
½ l vitvin
1 st äpple skuren i små tärningar
1 st schalottenlök i små tärningar
2 msk finskuren dill
Saften av en citron
2 msk creme frech
1 msk majonäs
Salt och peppar
1 tsk socker

1: Blanda samman det tärnade äpplet med schalottenlöken,
majonäsen, creme frechen, och en matsked av den finskurna
dillen. Salta och peppra samt smaka av och låt vila i kylen.

2: Salta och peppra lätt laxbitarna, stek dem därefter i smörad
stekpanna tills det fått en gyllene färg, strö därefter över den
resterande dillen och 1 tsk socker. Häll genast på vitvinet och
låt laxen bräseras i stekpannan i någon minut, har du lock till
din stekpanna är det lämpligt att ha det över pannan under
bräseringen.

3: Tag fram ur kylen pikantmoussen och placera en lagom
mängd på varje tallrik, lyft därefter upp den bräserade laxen
intill moussen och häll en lagom mängd av vitvins-dillsåsen
bredvid fisken. Svårare än så var det inte.

Bon apetit

Sol, vind och vatten.

Sol, Vind och vatten sjunger Helen Sjöholm om i ett tidigare inlägg
och det hade säkerligen passat också in här, solen den lyser som
allra bäst och vinden den har fört hit till oss celebra gäster som är
på väg upp mot norr, Vitkindad gås, ett ständigt återkommande
fenomen man kan glädjas över här i Oslo. Vattnet det formligen
glittrar både av solstrålar och fåglar.

Det sista små resterna av vinterns snö håller sig krampaktigt fast
på det skuggiga ställena dit inte ännu solens strålar hunnit, som i
ett försök att slippa undan solstrålarna klamrar snön sig fast runt
dikeskanter och dalgångar i förhoppningen om att kanske inte
bli upptäckt. För en liten stund tycks det hjälpa, men solens
strålar är nådelösa och snart ligger även den sista fläcken av
vit snö som en våt fläck på marken. Det är också nu som det
första vårprimörerna kommer upp, grönsakerna som ger
våren och den annalkande sommaren ett välkomnande som
ger god eftersmak.

Krabba och lax

Lax och krabbtartar med löjrom
och sauce "Nantua".

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Krabb-blandningen:
300 g krabbkött
1 gul lök, finhackad
1 st syrligt äpple, finhackat
1 msk fin skuren dill
1 msk crem frech
1 msk majonäs
Salt och peppar

Laxblandningen:
200 g kokad lax
1 msk majonäs
1 msk Auraost
1msk citronsaft

Sås Nantua (kräftsås)
Skalet från 10-12 kräftor
1 gul lök i mindre bitar
1 purjolök i mindre bitar
50 g smör
1 l vatten

1 msk finskuren dill
½ dl grädde
salt och peppar

Den här rätten är i all sin enkelhet en avancerad och smakfull
kombination av havets olika delikatesser, krabba, lax och
kräfta strider om den bästa platsen på tallriken,var för sig är
det föredömliga exempel på vad havet kan frambringa, men
sammanlänkade och knutna till varandra som i den här rätten
blir det gudomliga och oslagbara. Tag god tid på dig och gör
inga kompromisser när det gäller själva såsen, den är själva
själen i rätten.

Såsen gör du så här: Tag en lagom stor kastrull, lägg i smöret
och låt det brynas tillsammans med kräftskalen i en liten stund.
Tillsätt löken och purjon skurna i mindre bitar, rör om och fyll
på med vattnet. Låt småkoka i 45 minuter, sila och ta tillvara
vätskan. Koka upp den silade kräftfonden tills 2 dl återstår,
tillsätt dillen och grädden och låt den tjockna, salta och peppra
samt smaka av.

1: Krabb-blandningen gör du så att alla ingredienser rör du ihop
till en massa, sätt den på kylen att vila i en timme.

2: Laxblandningen gör du på samma vis, blandar allting samman.
Låt det vila i kylen i en timme.

Anrättningen på bilden har gjorts i formar på följande sätt: i
botten på formen läggs ett lager av laxmassa som sedan varvas
med krabbmassa och på toppen en cherrytomat halva. Kräftsåsen
har placerats vid sidan av själva tartaren, dessutom har jag stekt
någon scampi som har fått sin plats nära tartaren, avslutningsvis
har lite löjrom fått det sista ordet på tallriken förren den serverats.

( En förutsättning för att såsen skall bli god och lyckad är att den
görs på kräftskal. Ett litet tips till alla som älskar både kräftor och
räkor, spara alltid skalresterna, och har du inte möjligheten att
genast koka fond på dem, FRYS dem i påsar, så att du vid ett
senare tillfälle kan göra det. Att bara kasta bort skalresterna efter
en skaldjursmiddag är som att kasta bort en hel förmögenhet.
Visste ni förresten att den bästa smaken ligger just i skalet på det
flesta skaldjur, ta väl vara på det).

Bon apetit.

Min oxfilé

Oxfilé på en bädd av persiljerotspure
och karamelliserade rotfrukter
samt en mörk skysås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

400 g nöt filé (ytterfilé) på oxe
4 st persiljerötter
4 st morötter
1 st rödbeta
1 st rotselleri
2 st rödlök
½ dl soya
2 dl rödvin
1 dl grönsaksfond
½ dl grädde
1 msk socker
Salt och peppar
2 msk creme frech
1 msk finskuren timjan
1 msk fin skuren gräslök
1 msk smör
God olivolja

1: Skala alla rotsakerna och löken, lägg alla skalrester i en kastrull
och fyll på med ½ liter vatten. Låt detta koka tills endast 1 dl av
vätskan återstår, sila och spara vätskan, det är grönsaksfonden till
själva såsen.

2: Skär rödbetan, moroten, rotsellerin och löken i små tärningar
på 1x1 cm i storlek. Blanda dem samman och bryn dem i stek-
pannan med lite olivolja en kort stund, flytta blandningen
därefter upp i en ugnsskål och håll det varmt i ugnen till
serveringen.

3: Tag de skalade persiljerötterna och koka dem i osaltat vatten
tills det blivit mjuka, sila bort vätskan och flytta rötterna i en
mixer tillsammans med creme freche, smöret och den finskurna
gräslöken, mixa tills det blivit en jämn och fin smet, salta och
peppra samt smaka av. Håll den varm till serveringen.

4: Tag Nötfilen och skär upp den i 4 st á 100 g stora portions-
bitar, stek dem i smörad stekpanna ca 4 minuter på var sida,
lyft dem upp på skärbredet och låt vila en stund. Under tiden
gör du såsen så här: Deglacera stekpannan med soyan och röd-
vinet, fyll på med grönsaksfonden och sockret, låt detta koka en
liten stund, häll därefter i gräddden och låt den koka ihop till
lagom tjock konsistens, ju längre du låter grädden koka i stek-
pannan desto tjockare blir den och till sist rör du ner finskuren
timjan.

Montera allting enligt bilden ovan, nötfilebiffen kan du antingen
skiva upp i skivor eller låta den var hel, jag valde att skiva dem
för att man skulle kunna se att biffarna var rosastekta, medium.

Bon apetit.

Oxsvansragun

Oxsvansragu med pommes dusches

receptet för 2 personer
Ingredienser:

600 g oxsvanskött med ben
2 st röda lökar i tärningar
2 st morötter i tärningar
1 liter rödvin
1 st lagerblad
1 msk tomatpure
½ l vatten
salt och svartpeppar
2 msk skuren timjan
½ dl balsamvinäger
1 msk socker

1: Börja med att putsa och torka av oxköttet, lägg det i en kastrull
som rymmer minst 2,5 liter, tillsätt vattnet och låt det börja koka.
Skumma av köttet under kokningen. När vätskan blivit klar och
skumfri tillsätter du den tärnade löken, moroten, lagerblad och en
del av vinet, ca 4 dl. Låt detta koka tills en tredjedel av vätskan
återstår, fyll därefter på med ytterligare 4 dl vin samt den skurna
timjanen och låt det koka igen tills en tredjedel av vätskan återstår.

2: Tag nu upp köttet och skär det lös från oxsvansbenet, samt
tärna det i lagom små tärningar och lägg det tillbaka i kastrullen.
Fyll på med det resterande vinet och balsamvinägern tillsätt
sockret och tomatpuren. Låt det så koka ihop till en lagom tjock
konsistens, moroten och löken har vid det här laget kokat sönder
och bidrar också till att ragun får en tjockare konsistens. Vill du ha
den lika svart i färgen som min ragu då kan du röra i 1 tsk socker-
kulör strax före serveringen. Vid det här laget skall köttet vara
ytterst mört och nästan falla sönder efter den långa kokningen.
Salta och peppra samt smaka av.

3: Pommes dusches gör du på följande vis. Koka lagom mängd av
potatis för två personer, gör ett mos på vanligt sätt och rör ett
ägg med ner i smeten, spritsa därefter ut lagom stora dusches
antingen på bakplåt eller direkt på tallrikar, griljera i ugnen tills
det fått en gyllene färg på topparna, tag dem ut och anrätta ox-
svansragun vid sidan av moset.

Det viktiga att komma ihåg med den här rätten är att låta
köttet koka långsamt och länge, ett riktigt långkok, ingen kraftig
kokning skall till utan allting skall småkoka i en längre tid, det gör
att när köttet sedan skall skäras lös från benet kommer det nästan
att falla sönder, så mört skall det ha blivit, och smaken den är
väldigt mustig och kraftig. Därför behöver du också ett kraftigt
samt fylligt rödvin som dryck till detta, jag för min del valde:
Tommasi Amarone Campo Ca'Florian 1990. Italien.

Bild på rätten finns i inlägget "Påskaftons middagen".

Bon apetit.

Torn på pilgrimsmussla

Förrätten:
Torn av stekt pilgrimsmussla varvad

med zuccini och morotstimbal

Receptet för 2 personer,
Ingredienser:

1 st ägg
1 dl riven morot
2 st lagom tjocka skivor av zuccini
4 st pilgrimsmusslor
½ dl citronsaft
Salt och peppar
½ dl vitvin
1 msk socker
1 msk smör

1: Blanda samman ägg och riven morot till en smet, salta och
peppra lätt. Stek därefter blandningen i stekpannan på följande
sätt, tag två stycken runda formar som är ca 10 cm i diameter
och utan botten, ställ dem i den heta stekpannan, lägg i lite smör
och häll lika delar av smeten i varje form, låt smeten stelna i
formarna så att ovansidan inte mera är rinnande, skär då försiktigt
lös formarna med en kniv och därefter vänder du på "timbalerna"
och bryner dem på andra sidan tills det är genomstekta. Lyft dem
upp på tallrikar.

2: Stek pilgrimsmusslorna och zucciniskivorna i stekpannan
tillsammans med lite smör, salta och peppra lätt, lyft därefter upp
musslorna och zucciniskivorna på tallrikarna så att en pilgrims-
mussla kommer på morotstimbalen därefter en skiva av zuccini
och till sist på toppen den andra pilgrimsmusslan.

3: déglacera den samma stekpanna till sist med vinet och citron-
saften och sockret, låt det koka ihop och häll därefter över på
pilgrimsmusseltornet.

Vill man kan man ytterligare tillsätta 1 tsk fint skuren dill i själva
såsen strax före serveringen. Bild på själva rätten hittar du i
inlägget "Påskaftonens middag".

Bon apetit.

Honungsglaserad kycklingfile

Entrérätt.
Honungsglaserad kycklingfile

vilande på ananas-äpplesalsa

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

1 st kyckling bröstfilé
1 st äpple skuren i små tärningar
1 st scharlottenlök skuren i små tärningar
1 dl färsk ananas skuren i små tärningar
1 msk fin skuren kallrökt renkött
1 msk honung
1 dl apelsinsaft
salt och peppar
Svartvinbärsgelé till dekoration

1: Salta och peppra kycklingfilen och pensla med en del av
honungen, stek den i smörad stekpanna tills den blivit genomstekt
och gyllenbrun, tag den upp och låt den vila, skär den därefter upp
i skivor lagom för 4 portioner.

2: Blanda samman den tärnade löken och äpplet med ananas och
den kallrökta rensteken bryn allt detta i den samma stekpannan
som allra hastigast och tillsätt resten av honungen tillsammans
med apelsinsaften och låt detta karamellisera sig i pannan. Placera
därefter "salsan" på tallrikar och lägg den uppskivade kycklingfilen
på toppen, garnera med en klick gelé och en eller annan cherry-
tomat, avsluta med några parmesanost flarn över anrättningen.

bilden till receptet finns på påskaftonens middags inlägg.

Vi går mot sommar

Behöver det sägas mer !

Påskaftonens middag.

Bild 1: Entrérätten: Honungsglaserad kycklingfile
vilande på ananas-äpplesalsa

Bild 2: Förrätten: Torn av stekt pilgrimsmussla varvad
med zuccini och morotstimbal

Bild 3: Varmrätten: Oxsvansragu med pommes dusches

Bild 4: Efterrätten: Chokladmousse, citrusbanan och
en chokladöverdragen gouda på sockerkaks-
botten med karamellsås

receptena hittar du i receptarkivet

För mycket av det goda ?

Så kan det också gå!



God fortsättning på påskfirandet.
Och ät med måtta.

Från Mormors tid.

viltkorv med kålrot-potatismaräng
smörfrästa kantareller och en konjakscrem

Tag någonting på en lokal råvara, lite genuint gammalt, handgjort

och med innovation genomfört och du får en produkt som är full
av kultur och en intressant historia. Det nya modet inom mat och
gastronomin är kännetecknat av en individualitet som ger maten
och människorna runt omkring den en egen identitet, en lokalt
förankrad historia och framförallt en egen smak. Det är detta som
är den nya trenden i gastronomiska upplevelser, en måltids-
utveckling som främjar det lokala, färska och kvalitativa i maten.

Här en bit Älgsalami gjord på Mormors vis från den tiden då det
begav sig, under det stora festerna och tabberasens tidevarv.
Korven är gjord här i Norge vid Bærums verk, av Bestemors mat-
glede, ett charkuteri med en gammal historia och goda smaker.

Våra grannar...

Påskharen i bebodda områden är ingen ovanlig syn, men älgar på
besök i kvarteret där man bor är nog så sällsynt och ovanligt.
Även om vi flere gånger blivit varnade för att här i Oslo är det
ganska så vanligt med vilt runt stugknuten, ändå är man lika
förvånad varje gång det sker. Tulpanlökarna har vi för länge-
sedan slutat att vakta då rådjuren lika enträget varje gång äter
upp det nya bladskotten.

Att sedan ännu till ett grävlingpar huserar i sluttningen 25 meter
från husknuten gör bara situationen ännu mera intressant och
naturen väldigt nära och påtaglig. Det är intressant att notera hur
nära det naturliga skafferiet kan komma en modern civilisation.
Älgen hälge har gullan på besök...

Självmarinerat får/ lamm

På 1700 talet var det några ämbetsmän som ville starta en
införsel av utländska får hit till Norge, de var missnöjda med
kvaliteten på köttet det fick...Bönderna var skeptiska. Men idag
är det en av Norges viktigaste raser - dalafåret- en korsning
mellan skotska raser som blev infört runt 186o. Av dagens raser
är väl "spælsau" kort-svansfåret, det norskaste av dem alla.

Hur som helst, oberoende av ras så har det Norska fåret, lammet
en säregen smak och karaktär som inte går att efterlikna någon
annanstans, här vid det branta sluttningarna, i fjälldalarna och
det blomstrande fjällhedarna vandrar det Norska fåret, fria och
lyckligt ovetande om att det bokstavligen marinerar sig själva.
Den Norska naturen med sina fjäll, dalar och ängsmarker bjuder
på en ovanligt stor portion av olika örter och arktiska växter som
dessutom fåren tydligen älskar mer än allt annat, och det märks
också på smaken i fårköttet.

Här vandrar dessa lammsadlar, lammkotletter, pinnekött, smala-
hoder, lammkronor och lammfiler som representerar den Norska
gastronomins ädlaste och finaste höjdpungter. Fårkött är och
förblir det ädlaste du lägger fram på bordet i Norge och sadeln
samt fårlåret, Lammelåret eller som vi kanske mera känner igen
det, fårfiolen räknas till det allra bästa.

Någon har en gång sagt att -får smakar ull- men det vill jag då
absolut inte hålla med om, det har en karakteristisk smak, ja, men
aldrig att det skulle smaka ull eller för den delen lukta kofta. Och
har det mot förmodan varit så, ja då har nog också tillredningen
varit av det sämsta laget och därav en misslyckad smak-
upplevelse. Det Norska fåret behöver inga kopiösa mängder av
olika örter att marineras i, än mindre en massa olika kryddor för
att täcka någon påståd ull eller kofta smak på.

Lammelåret, Fårfiolen- bakläggen med en del av steken kvar
fodrar inte annat än salt och peppar och ett antal oskalade
lökar, morötter och några vitlöksklyftor som tillbehör i långp-
pannan under stekningen, kanske någon skvätt rödvin att
ösa över låret och eventuellt några droppar god olivolja
som för att ge den sista smörjelsen, det är nog för att ge en
smakupplevelse av den ädlare sorten. Glöm alla de underliga
påhitten om att marinera köttet i mjölk för att få bort ullsmaken,
det är bara nonsens och hokus pokus. Ge fårköttet i stället den
förtjänta behandlingen och tillredningen och ingen kommer att
tänka på varken ull eller kofta därefter.

Glad och God påsk till er alla
Bon apetit

Långfredagens middag.

Bild 1: Entérätt: Lax-confit med batat-gräslökmousse.


Bild 2. Förrätt: Lönnebergaskinka/Napolisalami, blomkålspure
och en fikon-lagerblads marmelad. (Receptet finns i arkivet.)


Bild 3. Varmrätt: Tre laxar i tre former, Pommes dusches
med löjromskryddning, dillpesto och en krämig skaldjursröra.


Bild 4. Efterrätt: Kolabakelse med vaniljeglas,
flamberad banan och sockerflarn, liggande på en
karamellsås

Det här blir Långfredagens middag, fisken är då
huvudrätten som sig bör enligt den gamla traditionen.
En del av receptena kommer i ett senare skede.

Bon apetit.

Små bönder och industriförpackningar

I finländska tidningsartiklar har man den senaste tiden reflekterat
över om det är någon vits i att låta småbönder överleva, "vill vi ge
småbonden en chans?

I dagens samhälle där allting skall vara stort och super industriellt
blir maten utan identitet och smak. Det viktiga bandet till naturen
har kastats ut och den effekten bidrar till att dagens människor
har blivit så att säga det nyhjälplösa, människor som aktar sig för
att bry sig om matlagning överhuvudtaget, deras ända förtjusning
till maten har blivit fast fooden och den enkla lösningen genom
industriförpackningens färdigmat.

Så visst småbonden behövs i allra högsta grad, det är de som kan
(om det ges den chansen) förena människan med maten genom
den nära kontakten till allt de producerar, en förkärlek till
råvaran som ger den bästa tänkbara handledning också för
konsumenten, det är genom den lilla lokala bondens ständiga
strävan att ha ett humant och naturnära förhållande till sina
produkter, dvs, sin boskap och sin gröda som vi andra människor
lärt oss att förstå det viktiga bandet mellan mat och natur, de om
någonting borde värnas så det inte blir till en slags utrotnings-
hotade rariteter.

Maten skall vara ärlig och uppriktig samt lokalt förankrad då
tjänar den sina syften bäst och ger konsumenten bästa möjliga
njutning. Det är bra att man i den Finländska matkulturen och
debatterandet börjat ta upp dessa frågor, men samtidigt blir jag
lite förskräckt över hur snedvriden den gastronomiska hållningen,
den etik och moral som återspeglas i synen på råvaruhantering
och mat allmänt blivit. Allt för många är dessa Nyhjälplösa som
knappt vet varifrån mjölken kommer, annat än att den är i en
förpackning du köper på snabbköpet. Jag skulle vilja se mera av
den goda, innovativa, ärliga, uppriktiga och lokalt förankrade
viljan även hos producenterna alltså industrin och inte bara hos
oss kockar eller konsumenter som i slutändan är de som skall
göra någonting av den tilldelade produkten.

Pilgrimsmussla och jätteräka

Förälskade pilgrimsmusslor
med uppretade Jätteräkor

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

2 st pilgrimsmusslor
4 st scampi ( Jätteräka)
30 g skalade kräftstjärtar
30 g skalade räkor
1 msk skuren dill
1 st äggvita
2 msk socker
½ dl citronsaft
1 krm rivet citronskal
1 dl vitvin
1 msk smör
Salt och peppar

1: Vispa äggvitan och sockret till hårt skum i en skål, tillsätt
citronsaften och det rivna citronskalet och rör om försiktigt. Lägg
skålen i frysen och låt den stå där minst 1 timme. Då har äggvite-
blandningen stelnat till lagom konsistens och liknar närmast snö.
Det är den effekten vi är ute efter.

2: Tag räkorna och kräftstjärtarna och finhacka dem, blanda
samman räk-kräftstjärthacket med den skurna dillen, häll på
vitvinet, salta och peppra lätt och låt blandningen stå och vila
på köksbänken en liten stund.

3: Stek pilgrimsmusslorna och scampin i het stekpanna som
allra hastigast, högst 1-2 minuter i pannan, flytta över pilgrims-
musslorna och scampin på tallrikar och häll den vitvins
marinerade skaldjursblandningen i den heta stekpannan, låt
blandningen svettas endast en ytterst kort stund i pannan, tag
av värmen och montera i en smörklick under omrörning, häll
över musslorna och scampin.

4: Dekorera tallrikarna med en sked av citronsorben, (äggvite-
blandningen du har i frysen) samt en klick av sik eller löjrom
och till sist en dillkvist.

Bon apetit

Allt från lönneberga till Italien

Lönneberga skinka med
blomkålspure och en napolisalami

Tag en lokal råvara med gamla anor och ett internationellt
anseende och du har skapat en rätt som blir en symbol för
det traditionella och absolut en gastronomisk måltidsupplevelse.

Redan på Emils tid var det känt med stora fester, inte ofta, men
när det väl var dags för dem så var det verkligen dags för dem,
och precis som Emils mamma förklarade det för Anton så var det
så att allting hade sin tid, köttbullarna hade sin tid och ostkaka sin
tid, och katekesen sin tid, och även om Anton tyckte köttbullarna
var för stora och att allt det andra goda var rena slöseriet så hade
Alma så rätt när hon sade att köttbullarna var både lagom stora
och lagom runda.

Av en händelse så snubblade jag över den så goda och till
Lönneberga lokalt anknytna skinkan, "Lönnebergaskinka" en
kokt och lätt rökt skinka med anor tillbaka till Emils tid då
Järnspisar, Hackekorv & Tabberas var normalt, den här skinkan
behöver ingen närmare presentation annat än att den är himla
god, och i min version fick den hackad gräslök blandad i en blom-
kålspure som sedan rullades in i skinkan som en fyllning och
serverades tillsammans med en bit Napolisalami och en fikon-
lagerbladsmarmelad. Med en smak av det Småländska
landskapet och det internationella köket en förträfflig
förespråkare för den måltidsupplevelse som bereder stor lycka
för gommen, Tackar vet ja Alma Svensson från Katthult i
Lönneberga, och även speciellt till de som lyckats hålla
traditionen vid liv genom denna goda skinka, ni är guld värda.

Bon apetit

Upplev Borgå i långsam takt ...

Om man vill ha en gammaldags god stämning i stil med det vad
Sverge kan prestera när det gäller gammal kultur och mat är
det på sin plats med ett besök till Borgå. En av Finlands
vackraste och äldsta städer, med anor tillbaka till antiken.

Borgå ligger vid en gammal handelsplats. Borgbacken i Borgå,
som möjligen är uppförd på grunderna av en gammal vikingaborg,
är troligen från slutet av 1200-talet eller början av 1300-talet.
Stadens namn kommer från orden borg och å. Borgbacken som
ligger strax intill ån omges fortfarande av gamla vallgravar.
Handeln till Tavastland bedrevs längs Borgå å, och Stora strand-
vägen, (som också kallas Kungsvägen) från 1200-talet gick genom
Borgå.

Borgå är välkänt för sitt kulinariska kök och inte minst för sina
sniglar, Timbaali är den enda restaurangen i Finland som
specialiserat sig på sniglar allt från det klassiska vitlökssniglarna
till rena specialiteterna, Vill man kan man även få en rundtur i
snigelparken där dessa läckerheter föds upp, och har man inte
lust på sniglar går det även utmärkt med någonting annat, köket
kan nämligen också stolltsera med en anrik och exklusiv meny på
fisk, fågel och kött, allting i en högklassig stil, smakfullt och snyggt,
och med den så viktiga lokala anknytningen till råvaran utfört.

Antagligen finns inte den menyn kvar som vi åt av när vi besökte
restaurangen, stekt sikfile med rödbetssås, dillstuvad potatis och
vårprimörer, men säkerligen finns det minst lika goda och nyare
alternativ, det var ju trots allt 10 år sedan vi sist besökte platsen.
Men hur som helst en stad väl värt ett besök, både för kulturen
men absolut för matens skull, här kommer du i närheten av vad
en måltidsupplevelse kan frambringa, ett gott alternativ för alla
Finländare som vill uppleva en form av sinnenas mötesplats, och
för alla andra för den delen.

Den gula salen på Restaurang Timbaali.