Pilgrimsmussla a la kollen

Stekt pilgrimsmussla vilande på pesto
brynta rödbetor och kålrötter.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

6 st pilgrimsmusslor/1½ per portion
1 st rå rödbeta
1 st mindre kålrot
1 dl äkta pestosås *
Smör
salt och peppar

Det här receptet är så enkelt att till och med ett barn kunde klara
av det. Och trots att råvarorna är av den högre skolans gastronomi
som, pilgrimsmussla och pesto så skall man inte låta sig skrämmas.

Det enda du behöver att göra är att skala rotsakerna och skära
dem i kuber på 1x1 cm, steka dem i en het stekpanna med smör
och när det är gjort ställer du rotsakerna på tallrikar enligt bilden
ovan, peston har du självklart lagt som en spegel före det på
tallriken.

Och till sist steker du hastigt pilgrimsmusslorna i den samma
pannan saltar och pepprar dem lätt och lyfter dem därefter upp
och över peston 1½ mussla per portion, vilket innebär att 2 st
musslor skall du dela i två stycken, på så vis får alla 1½ mussla.
Det var det hela, enkelt, lätt och framförallt smakfullt. Och vill du
inte köpa peston som färdiglagad skall du givetvis göra den själv.

* Så gör du din pesto:

1 st helt krus med basilikum (i kruka) i daglivaruhandeln
100 g parmesanost
50 g rostade pinjekärnor
salt
1-3 dl utmärkt god olivolja

Allting detta sätter du i en mixer och kör samman till en grön och
lagom tjock smet, tjockleken och konsistensen är helt beroende av
hur mycket olja du vill sätta i och hur mycket basilika du har lagt i.
Någon vill också sätta i vitlök och det är helt upp till en själv att
även göra det, men huvudsaken är att dessa tre basråvaror till den
riktiga peston är med, dvs; parmesanost, pinjekärnor och basilika.

Peston kan du spara i månader utan att den för den skull blir något
sämre, och du kan bruka den till allt möjligt i köket. I Italien är den
en utmärkt krydda till fisk, då blir fisken penslad med bara pesto
och därefter antingen stekt eller så ångkokad, och smaken den
är gudomlig, där talar man om att peston är en gåva från himlen.

Hot - shott på fisk.

Kraftig fiskbuljong-shott med akvavit

Ingredienser:

1 liter färdig kokt fiskbuljong
1 dl vitvin
2 dl grädde
1 msk finskuren dill
1 msk finskuren persilja
1 msk finskuren gräslök
salt och peppear
1 dl skåne-akvavit eller annan akvavit
1 st tunn utskuren bit pilgrimsmussla
1 st avokadobit lika stor som musslan

Koka ihop fiskbuljongen med vitvin tills 2/3 återstår.
Tillsätt det finskurna örterna och akvaviten, låt det
koka en liten stund, därefter tillsätter du grädden och
låter det koka ihop till lagom simmighet, salta och
peppra, samt smaka av. Häll upp i små glas och toppa
med en bit avokado och rå pilgrimsmussla.

Bon apetit.

Caisa Wargs kalvfärsrulett.

Inbakad kalvköttfärs med potatispuré
syrad rödbeta och en morots-sås.

Gör en kalvfärs av 400 g malet kalvkött som du blandar in med
lite smör, stötbröd, 1 dl mjölk, lite finhackad ansjovis, några ägg,
salt och peppar, riven muskot, fint hackad persilja och småskuren
lök, lite finskuren basilika och timjan. Av den här färsen gör du
sedan en lagom stor köttfärsrulle som du försteker i 200 graders
ugn, ca 15 minuter, därefter tar du ut den ur ugnen och beklär
rullen med en smördeg, grädda den därefter ytterligare en stund
så att smördegen får en gyllene färg. Servera den i lagom stora
skurna skivor tillsammans med en potatispuré och morotssås.

Närmare originalet än så här kan man knappast komma då det
gäller kalvfärsen och dess tillredning, äkta 1700-tals stämning
och smak a la Caisa Warg !

Morotssåsen gör du så här: Skala några stycken morötter och
skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull och koka dem
mjuka i lättsaltat vatten. När det är mjuka silar du bort vattnet
och lägger moroten i en mixer, tillsätt 1½ dl grädde, ½ dl apelsin-
saft, ½ tsk riven apelsins skal, salt och peppar, kör mixern tills du
fått en jämn, fin och slet blandning, flytta över i kastrull och låt
den koka upp. Smaka av, behövs det, saltar och pepprar du lite till.
Vill man kan man tillsätta finskuren persilja och gräslök till slut.
Servera sedan genast.

Bon apetit.

Havsabborre.

Citrusmarinerad havsabborre med pilgrimsmussla
och en skummad fisksky


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g havsabborrefilé
4 st råa jätteräkor utan skal
4 st pilgrimsmusslor
1 dl Citronsaft
1 tsk ättika
1 tsk socker
½ tsk salt
Finskuren dill
Finskuren gräslök
½ dl tjock grädde
½ dl vitvin
1 msk smör
Salt och peppar

1: Börja med att putsa och skölja av abborrfilén och tag av skinnet.
Skär den därefter i små fyrkanter lagom små att du får 3 st per
portion. ( Bitarna skall inte vara större än ca 1½ x 1½ cm ) Sätt
bitarna i en lagom stor skål och häll över citronsaften, ättikan,
sockret och saltet. Låt abborrbitarna marineras i vätskan minst
ett par timmar, allra helst över natten.

2: Tag fram tallrikar och sätt på varje tallrik 3 st av det marinerade
abborrfilébitarna som du först doppat i lite av den finskurna dillen
och gräslöken, på så vis att det bildar ett torn, dvs; du staplar dem
upp på varandra. Dekorera med någon lökskiva, skalad
citronklyfta och ett blad av en libbsticka.

3: Stek Pilgrimsmusslan som allra hastigast i en het smörad stek-
panna, gör likadant med jätteräkorna och när det är färdiga lyfter
du dem upp på det redan med marinerad abborre förberedda
tallrikarna.

4: Déglacera stekpannan med vinet och grädden samt tillsätt den
resterande finskurna dillen och gräslöken, låt koka ihop och när
såsen är lagom tjock låter du den gå via mixern så att den
skummar sig och då häller du den därefter direkt på dina tallrikar
över pilgrimsmusslan.

Bon apetit

Smaksförstärkare

Allt fler storkök slopar glutamat

Artikkel ur Hbl Helsingfors. 04.11.2009.
Citat:
"Storköken i huvudstadsregionen låter i allt högre grad kryddor
och råvaror smaksätta maten. Men natriumglutamatet går inte
att ersätta i en handvändning. I övningsköket i yrkesinstitutet
Omnia får de blivande storkökskockarna lära sig betydelsen
av de individuella kryddorna och råvarornas kvalitet innan de
rekryteras av Amica, Sodexo eller någon kommun. I det här
köket går det inte ens att hitta den omstridda smakförstärkaren
natriumglutamat (E621), och ingen av de elever som Hbl talar
med känner till ämnet.

Köksmästaren Tapio Glad förbjöd smakförstärkaren när han
kom till huset 2005 och sedan dess har han fört en kamp för att
hitta krydd- och buljongalternativ. - Citronpeppar utan natrium-
glutamat fanns inte alls. Men nu testar vi en ny tillverkare som
klart och tydligt framhåller att de inte använder glutamat, säger
Glad.

På senare tid har hans föresats blivit lättare att uppnå, eftersom
han får flankstöd av allt fler stora uppköpare. Bland annat
Helsingfors, Esbo och Vanda lobbar som bäst för att livsmedels-
industrin ska ta fram glutamatfria alternativ.

I städernas egna kök har mycket hänt under det senaste halvåret.
Recept som bygger på blandningar innehållande natriumglutamat
görs om samtidigt som buljongpulver byts ut. Buljongpulvret har
stått för den största natriumglutamatkällan i Esbo, enligt Espoo
caterings vd Minna Ahola . - Pulvret används i matlagningen varje
dag. Bara en dag i veckan serverar vi till exempel köttbullar.

Natriumglutamatfria köttbullar och andra produkter av malet kött
får Esboeleverna först när staden anser att industrin erbjuder ett
prisvärt alternativ utan glutamat. Den dagen är snart här, tror
Milja Virtanen som är utvecklingschef på måltids-och städenheten
i Vanda. Hon anser att industrin lyssnar på konsumenternas krav
och att det har blivit mycket lättare att hitta glutamatfria
produkter.

Enligt Eeva Saarinen , utvecklingsdirektör på Palmia, är sanningen
om natriumglutamatet ändå inte svartvit. - Ett gift skulle vi genast
ta bort. Men det råder fortfarande delade åsikter bland forskarna
om smakförstärkarens nackdelar. Glutamaterna kan bland annat
orsaka huvudvärk, halsbränna, yrsel och illamående. Men för skol
elevernas del är skadan betydligt större om smaken plötsligt
försvinner och de låter bli att äta maten, resonerar Saarinen.
- Vi vill ta god tid på oss när vi utvecklar nya recept.

I Esbo har de nya glutamatfria recepten hittills inte fått någon
respons. Ett tjugotal skolor är redan glutamatfria fyra dagar i
veckan. Milja Virtanen i Vanda upplever att storköken gör ett
viktigt folkhälsoarbete. - Natriumglutamatet är bara en av
natriumkällorna. Vi måste minska saltförbrukningen överlag.
När kryddblandningarna nu är utan salt går det lättare att
beräkna den totala saltmängden.

Omniaeleverna får lära sig att mäta, smaka och testa. Recepten
kommer uppifrån men kocken som bland annat håller i saltkaret
har ett stort inflytande över slutresultatet. Läraren Jaana
Jaakkola känner sig splittrad när hon tar upp natriumglutamat i
undervisningen. - Det känns ofta som om föräldrarna kräver
mycket av skolmaten. Sedan äter barnen färdigmat resten av
tiden. "" Citat slut.


Äntligen börjar man lite att förstå hur köksarbete även i ett skol-
kök skall bedrivas, fast avståndet till den totala perfektionismen
ännu är väldigt långt, man har en lång och mödosam väg att gå
ännu förren man får skolmaten lika ren och hederlig som den mat
vi Gastronomer förespråkar, en mat på rena, handgjorda, lokala
råvaror utan några som helst tillsatser, eller halvfabrikat, och allt
detta går att uppfylla bara man lär sig att inse att alternativen för
en hederlig och ren produkt skapar man själv och att det är
kockarna och kokerskorna som skall diktera villkoren för
industrin, inte tvärtom. Allt ifrån det hemlagade köttbullarna till
kokning av egna fonder/buljonger gör att man kan spara mycket
pengar och det om någonting borde väcka intresset hos kommun-
politikerna. Det finns mycket mera positivt att hämta ur ren och
hederlig mat än vad det finns att hämta ur den industriella och
halvfabrikaten, det kan ingen bestrida. Salt och peppar förekom
redan vid uppkomsten av kokandets ädla konst och bara med
dessa två kryddor kunde underverk uppstå, dagens citronpeppar
är bara ett dåligt försök på att försöka efterlikna fruktsmak
pepparkrydda och salt i en och samma förpackning. Citron på
burk är ett stort skämt och ett typiskt industritrix, om man
frågar mig då.


Alla ni kockar där ute: fortsätt att kämpa för tillsatsfria produkter
och tala varmt för det lokala, handgjorda och rena, då gör ni inte
bara en tjänst för er själva utan även för den breda allmänheten,
och på så vis kan vi få tillbaka på rätt spår det kulturarv som vi
har förärats med av våra förfäder, det hade ingen kännedom om
tillsatser på sin tid och skulle säkerligen varit ytterst skeptiska
till dem. Ärlig och hederlig är smaken först när den är ren och fri
från allt det "moderna".

"Kemikalier; Ohälsosamma substanser
med vilka man bygger den moderna maten."

Bon apetit.

Rosmarinkryddad lammfilé

Rosmarinkryddad lammfilé
med bakt amadinepotatis, glaserad blomkål
och Grythyttan jaktvin sky


Ingredienser:

200 g fårfile
8 st medelsmå amadine potatisar med skal
några blomkålsknippen
½ liter Grythyttan jaktvin
2 msk svartvinbärsgele
½ liter viltfond
Några kvistar färsk timjan och rosmarin
3 st vitlöksklyftor
salt och peppar
1 dl god olivolja
1 tsk socker

-Putsa och torka av fårfilen. Gnid in den med salt och peppar samt
späcka den med det färska örterna och lägg den till sidan för att
vila en stund före stekningen.

- Tvätta potatisen och lägg dem i en ugns form, är det lagom små
behöver du inte dela på dem, men i annat fall delar du dem i tu.
Salta och peppra dem lätt, skala vitlöken och pressa dem med i
potatisformen, häll på olivolja och ställ i ugnen att stekas på 180
grader i 25-30 minuter, då skall det vara mjuka och lagom
krispiga i skalet.

-Under tiden potatisen steks i ugnen tillagar du såsen på följande
sätt: Häll vinet och lammfonden i en lagom stor kastrull, låt detta
koka ihop till 1/3 kvarstår då tillsätter du gelén och eventuellt lite
sky som kommer när du steker fårfilén, avsluta sedan såsen med
en smörklick och smaka av.

-Koka blomkålsknippen mjuka i lättsaltat vatten, högst 2-3 min.
Sila av vätskan och sätt blomkålen till sidan för vidare bearbetning.

- Stek fårfilén på hög värme i högst 2 minuter per sida, lägg dem
därefter i aluminiumfolie där det får efterstekas i sin egna värme.
På det viset håller du köttet saftigt och det blir lagom rosa i färg.
Blomkålsknippena steker du i den samma pannan i lite smör, just
lagom brynta och därefter tillsätter du sockret och låter det
karamellisera blomkålen då blir den passligt glaserad, vill du kan
du hälla på lite vin strax efter och låta det koka in i blomkålen.

- Fårfilen skivar du upp i lagom stora skivor, ställer dem på tallrik
med såsen som spegel och potatisen samt blomkålen vid sidan av.

Bon apetit.