MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 29 januari 2010

Nordisk mat med anor och innovation !


1
förrätt

Stange gårds kyckling med strimlade grönsaker
beacon fikon och en cumberlandsås (Norge)

2
varmrätt

Stekt harr och glaserade rotfrukter
med vitvins skum

3
Efterrätt

Citronmeliss och mangosorbé
kanderade blåbär och en hallonsås


På många håll i Norge är det vanligt att man kan stöta på lokala
odlare och lokala köttproducenter som med en ivrig entusiasm
kan erbjuda allt från det enklaste råvaror som rotfrukter till
det mera komplicerade och avancerade i köttprodukter, som tex:
i detta fall kycklingen som från en lokal gård i från orten Stange
nära Hamar har bidragit till att den här förrätten fått en alldeles
utomordentligt fin och god karaktär. Kycklingarna är fritt gående,
och utan galler och stängsel kan det färdas fritt på området
omkring gården Stange. Det gör att både smaken och
konsistensen i köttet är mer än behaglig, ostressat kött är det
bästa man kan få, det är en självklarhet för alla kockar och ger
dessutom den ultimata måltidsupplevelsen för gästen, så är det
bara. En ordentligt varm panna att bryna bröstfilen i och därefter
sätts filebiten i ugnen på 165 graders värme för att efterstekas i
exakt 15 minuter, då är den så där lagom genomstekt och ännu
saftig. En cumberlandsås från grunden av gjord tillsammans med
några strimlade grönsaker avslutar kompositionens presentation.

Harren, den fisk som sällan eller sällsynt förekommer i recept,
dels för att den är en så svår fångad och också en sällsynt fisk, en
raritet om jag får säga min mening. Men samtidigt den fisk jag
helst av allt presenterar som den godaste och värdefullaste fisken
av alla fiskar i en god måltid. Den är vild, svår fångad, ytterst svår
fångad, och en fisk med så egen och vild smak att redan bara det
gör den till en av det dyraste fiskar. Sällan eller aldrig brukar den
förekomma i det lokala eller större livsmedelsaffärerna, just för
att den är så svår fångad. Däremot är den ett eftertraktat byte
för alla fritidsfiskare. Att steka den hel som den är i smör är för
mig en bekräftelse på att man äter en middag gjord på en fisk
som är mer än bara en fisk, det är en måltidsupplevelse med det
vilda och fram för allt smaken av det vilda som presenteras.
Tillsammans med den egna täppans gott tillvaratagna rotfrukter,
stekta i smör, blir det till en middag som lika gott kunde serveras
en Påve.

Till avslutningen väljer man någonting friskt och lite sött men
ändå inte allt för sött eller tungt för den delen, mango och citrus-
smak i en kall komposition är ett fördelaktigt alternativ med
tanke på att man just ätit en både tam och vild måltid, då är det
på sin plats med något kallt, lite sött och samtidigt balanserat till
efterätt. Nordiskt... det kan ju då diskuteras, men kom ihåg att
mer en 80 % i måltiden faktiskt är nordiskt, kycklingen är nordisk,
harren är nordisk, det ända som inte är från norden är faktiskt
mangon, men så är det ju också så att det innovativa i den här
måltidsupplevelsen är just det att det nordiska skall kunna bygga
på impulser utifrån, och mangon representerar just det.

Bon apetit.

Inga kommentarer: