MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 3 januari 2010

Renfilé a la Kollen

Stekt renfilé, potatisgratäng samt
blomkålsterrin, beacon-fikon och
rostade rotgrönsaker

receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g ren inner filé
4 st färska fikon
4 st skivor beacon
½ blomkålshuvud
Några morötter
Några färska champinjoner
1 st röd lök
1 dl grädde
2 st ägg
½ liter rödvin
1 msk tomatpure
2 msk auraost/ blåmögelost
8-10 st skivade potatisar
Ett par stycken enbär
Salt och peppar

1: Putsa bort den vita hinnan från renfilen om det inte redan är
gjort och torka därefter av filen med hushållspapper.

2: Lägg enbären, ½ tsk svartpeppar och lite salt i morteln och
krossa enbären samman med svartpepparn och saltet.
Strö blandningen över på renfilén och låt filén vila i en halvtimme.

3: Tag det färska fikonen och bekläd fikonet med en beaconskiva
var, på så vis att själva fikonen blir inrullade i beacon skivorna.
(Dessa skall sedan senare stekas i ugnen så att beaconet runt
själva fikonen blir vackert gyllene färgat).

4: Gå över till att förbereda själva blomkålsterrinen på följande
sätt. Lägg den putsade och ansade blomkålen i lättsaltat kokande
vatten. Koka den tills den är alldeles mjuk. Sila bort vattnet och
kör blomkålen i en mixer till en jämn och fin smet. Tillsätt halva
mängden grädde, äggena och en nypa salt samt några varv ur
pepparkvarnen. Rör om och häll upp i en smord avlång form med
höga kanter. Grädda i ugnen tillsammans med det förberedda
fikonen, i 200 grader i ca 20-25 minuter, eller tills smeten har
stelnat. Märk att fikonen kan bli färdiga före själva blomkåls-
terrinen så dem måste man passa på att ta ut i så fall.

5: Varva dina skivade potatisar med blåmögelosten så att du har
ost i botten och ost på toppen i en smord ugnsfast form, krydda
med lite malen svartpeppar, salt behöver du inte eftersom blå-
mögelosten är salt nog. Häll på den resterande grädden och
grädda i medelvarm ugn tills potatisen blivit mjuk och grädden
tjocknat samt sugits upp i potatisen och blivit vackert brynt.

6: Ansa och tvätta av morötterna. löken och svampen och skär
dem därefter i grova bitar som du bryner lätt i stekpannan med
lite smör. Lyft dem upp på en ugnsplåt och stek dem vidare i
ugnen på 220 graders värme i högst 5-7 minuter. ( grönsakerna
kan med fördel stekas på samma gång som själva renfilen går i
pannan, då blir det bäst och hålls också "al dentte". Strö på lite
salt, peppar och ½ tsk socker fören du sätter in dem i ugnen för
efterstekning.

7: Stek renfilen i en het stekpanna med smör och ös den ofta
under stekningen. Vill man ha den rosa i köttet skall den inte
stekas längre än max 5-7 minuter i pannan under tiden du
vänder den så att den blir stekt på alla sidor. Tag den upp och
håll den varm inlindad i folie.

8: Häll rödvinet i pannan där du stekt renfilen och låt det små-
puttra i en liten stund. Tillsätt tomatpuren samt lite socker, salt
och peppar och låt det koka in. Därefter kan du börja montera
och servera rätten.

Bon apetit.

Inga kommentarer: