MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 20 mars 2010

Forognerlax med dillstuvad potatis

Forognerlax med dillstuvad potatis,
karamelliserad rödbeta
och en kräftsås

Receptet för 4 Personer
Ingredienser:

480 g laxfilé (120 g per person. Allra helst en hel fisk som
du också filéar själv, och tar vara på renset till det egna
fondkoket och till kräftsåsen du skall laga).

2 st hela färska rödbetor
½ msk socker
½ dl ättika
2 msk smör

½ kg kräftskal ( Skal man har sparat i frysen just till
sådana här tillfällen).
+ fiskrenset
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
Några pepparkorn
2 dl grädde
1 dl vitvin
smör

1: Börja med att laga grunden till såsen. Skala löken och vitlöks-
klyftan, skär dem i mindre bitar. Lägg en klick smör i en tjock-
bottnad kastrull och tillsätt löken, vitlöken och kräftskalen. Låt
det fräsa en liten stund utan att det blir bränt. Tillsätt fiskrenset
pepparkornen och häll över vinet och fyll därefter på med vatten
just så mycket att det täcker allting. Koka i 20 minuter.

Sila vätskan, skalen, renset, vitlöken och löken kan du kasta för
det har avgett all den smak som behövs till fonden. Koka vidare
fondvätskan tills endast en tredjedel återstår. När det är gjort
tillsätter du grädden och låter den koka ännu en liten stund till
lagom tjocklek och simmighet. Vill du kan du nu klippa i gräslök
eller färsk dill. Såsen är färdig och kan värmas upp strax före
serveringen, när du värmer upp såsen kan du med fördel tillsätta
en liten klick osaltat smör då blir såsen vackert glansig och får en
fyllig smak.

Karamelliserad rödbeta

1: Skala rödbetan och riv den därefter på den grövsta delen av
rivjärnet, lägg den i en skål och tillsätt sockret och ättikan. Låt
stå i rumstemperatur och marinera sig i ungefär en timme.

2: Värm upp en stekpanna och lägg i 2 msk smör, låt smöret bli
lite brynt, häll i den rivna rödbetan med både sockret och ättikan.
Låt detta brynas i stekpannan i ca 3-4 minuter eller så just så
länge att all vätska kokat bort, då skall rödbetan vara lagom
mjuk och färdig. Sockret har gjort att under stekningen när all
vätska avdunstat blir rödbetan karamelliserad och får en lagom
brynt sockersmak och blir djupröd i färgen.

Laxen den steker du antingen i en god olivolja eller osaltat smör,
inte mera än 2,5 minut på den skinnfria sidan, skinnsidan steker
du tills den är lagom knaprig men ändå inte mera än max 3
minuter annars blir den bara fort torr och ointressant.

Potatisen skalar du och tärnar ned i lagom stora tärningar och
lägger dem därefter i en kastrull med så mycket grädde att det
täcker potatisen. Tillsätt finskuren dill och kanske gräslök och
låt allting koka under omrörning tills potatisen känns mjuk och
grädden tjocknat.

Jag hade gjort så att jag använde mig av färska kräftor jag kokade
och tog kräftköttet tillvara för att hacka ner det i min dillstuvade
potatis. Givetvis använde jag också skalen av kräftorna till att göra
den fond som blivit beskriven.

Bon Apetit.

Inga kommentarer: