MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 25 april 2010

All ära åt kyckling!

Lika kärleksfullt och effektfullt som den bästa musik har stillat
vår hungrande aptit för det kulturella har också kycklingen
vandrat in i våra hjärtan som en klassiker på matbordet, jag
tror att ingen annan råvara har blivit så omtalad som just
kyckling, den har i många århundraden blivit i både text och
musik omnämnd, tänk bara på den kyckling som Frankrikes
härskare Napoleon Bonaparte blev serverad strax före slaget
vid Marengo. Jag har säkert nämnt det förr men kan ändå inte
låta bli att här dra denna parallell en gång till.

Enligt Traditionen skapades den här rätten av Napoleons köks-
mästare. Påskyndad av sin hungrige herre som inte ätit under
hela dagen och för att känna sig klartänkt, fick han skynda sig ut
för att skaffa det råvaror som behövdes. Trossen hade inte
hunnit fram och Napoleon var rastlös. Han ville aldrig vänta och
satt sällan till bords mer än några minuter även om han menade
att ett krig aldrig kan vinnas på en tom mage. Så det gällde alltså
för köksmästaren att handla snabbt.

Han samlade ihop vad han behövde i bondgården där Napoleon
hade inrättat sitt tillfälliga högkvarter. De kycklingar han fick tag
i lär han för att spara tid ha huggit i stycken med sin sabel.
Tomaterna fanns i trädgården, några ägg i hönshuset och kräftor
i den lilla bäcken som porlande flöt förbi i närheten.

Det flesta av oss vet att Kyckling a la Marengo är en klassisk
gryträtt och den har fått gå igenom en hel del moderniseringar
genom århundraden, men lika god och intensiv i smak är den för
det. Kycklingen har alltså trollbundit oss i århundraden och kan
inte därför överses eller underkastas nonchalans lika lite som vi
kan låta bli att bli hänryckta av god klassisk musik. Radetzkys
marsch kunde lika väl ha dedikerats en råvara som kycklingen.
Ja, jag menar det, kyckling är ju bland det populäraste just nu.



Inga kommentarer: