MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 2 april 2010

Ett Norskt äventyr.

Vitvins kokt Hälleflundra, Lax Austevoll
potatispure med gravlax och pepparrotskräm

Här i Norge är vi så lyckligt lottade att vi kan välja mellan ett i
närmast bottenlöst sortiment av fiskar, mängden olika fiskar är
så stor att man får en rik variation av rätter, ändå tycks det vara
så att det blir några få fiskar man gläds speciellt av att kunna
hantera som sin egna råvara.

Hälleflundra, (Kveite) och lax hör nog till det absoluta topparna
även här. Givetvis är torsken representerad den också men
eftersom en allt för stor utfiskning och många länders "rovfiske"
gjort den vilda torsken till en hotad art är det kanske inte
underligt att den lämnas lite på sidan av. Visst är den speciell,
torsken, och dessutom enligt min mening en av det allra godaste,
men likaväl har den faktiskt en stark, otroligt stark, konkurrent,
nämligen hälleflundran.

Hälleflundra är så fast och vackert vit i köttet att man onekligen
kan gå den förbi vid matbordet, och så smakar den ju inte precis
dålig heller. Precis på samma vis som man i det Österbottniska
farvattnen har siken som den kulinariska höjdaren så har man
här hälleflundran som en av det mest prisvärda och smakfullaste
fiskar i kyldiskarna.

Och på samma vis som man i och runt omkring bottniska viken,
bottenhavet, Finska viken och hela Östersjön fångar siken nästan
året runt som en efterlängtad godbit, reser det entusiastiska
fritidsfiskare till det Norska farvattnen längs med hela den långa
kusten för att få uppleva fångsten av en ordentlig hälleflundra.

Den Norska hälleflundran har blivit ett äventyr som många sport
och fritidsfiskare drömmer om att få uppleva och det är storleken
på fisken man låter sig imponeras av, en hälleflundra på upp till
100 kg är inget ovanligt. Om den sedan smakar så mycket bättre
än de mindre är oväsentligt.

För mig spelar då smaken en större roll en själva storleken och
det fina med just hälleflundran är att den smakar näst intill lika
oberoende av storlek, köttet är vackert vitt när det blivit tillrett
antingen som stekt, grillat eller kokt. Och ingenting slår en bit
hälleflundra filé kokt i vitvin med grädde och därefter omhuldad i
en pepparrots-kräm, det smakar himmelskt.

Bon apetit.

2 kommentarer:

bakformen sa...

Minns ännu hälleflundran (närmast att den var god) jag åt på en rekommenderad fiskrestaurang i Bergen för snart 10 år sedan. Den platsar lätt bland mina top-5 fiskmåltider...

Har nån gång lite sett åt den här i fiskdisken i Finland, men den är inte precis någon budgetfisk här...

Men om du presenterar ett enkelt recept, så kanske jag nån gång vågar satsa. :-)

Christian Tikkanen sa...

Jag skall försöka att komma med ett lättlagat recept i den närmsta framtiden, så håll utkik bland recepten du.