MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 4 april 2010

lammsteken

Klassisk lammstek / Fårfiol
med rotsakspytt och en skysås

1,6-2 kg fårben/ Fårfiolen ( Bakläggen, låret)
1 st mindre rödbeta med skal
2 st morötter med skal
½ rotselleri med skal
3-5 tomater
5 st mindre gula lökar
färsk timjan
Färsk rosmarin
5 st vitlöksklyftor med skal
Smör
4 dl rödvin
4 dl vatten
Salt och peppar

1: Gnid in lammlåret ordentligt med salt och peppar, snitta med
kniven några snitt i skinnsidan på låret och stick in några kvistar
av de färska örterna i skinnet. Rotsakerna, löken och vitlöken
delar du i grova bitar och låter skalet sitta kvar. Placera rotsaks-
bitarna i en långpanna och över det själva fårfiolen/lammlåret.
Häll därefter över rödvin och vatten och till sist några ordentliga
klickar smör.

2: Stek i ugnen på 120 graders värme i 50-55 minuter per kilo
och ös då och då. När lammet är färdigstekt silar du vätskan,
skyn ur långpannan och sätter den i en kastrull där den får små-
koka vidare tills bara halva mängden återstår, vill du kan du
antingen låta lite grädde koka med eller så späder du bara ut den
med lite mera rödvin, allt efter tycke och smak. Rotsakerna som
stekts med i långpannan har gjort sitt, det har efterlämnat alla
sina goda smaker till skyn och kan därmed kastas.

Rotsakspytt:
För fyra personer

4 st stora potatisar
1 st rotselleri
4 st morötter
2 st rödbetor
3 st gula lökar4
½ kålrot
God olivolja att steka i

1: Skala alla rotsakerna och tärna dem i lagom stora tärningar, ca
5-7 mm i diameter. Stek dem därefter i oljan tills det känns lagom
mjuka men ändå med ett visst tuggmotstånd kvar. Servera till
lammsteken och med skyn du fått från lammsteken.


Bon appetit.

Inga kommentarer: