MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 28 april 2010

Lättlagad lax

Stekt lax med vårprimörer
och en dillsås

Första maj närmar sig med stormsteg och laxen den stiger som
bäst upp i älvarna för att leka. Laxen, fiskarnas kung, gör sig
förtjänt av sin hederstitel redan med sitt ståtliga utseende.
Lax har värderats högt av både kejsare och kungar. Tidigare
levererade man ju lax till hovet i St. Petersburg ända från
Lappland. Och laxen valdes för något år sedan till Lapplands
landskapsfisk.

Lax har man fiskat i Finland i hundratals år. Ännu under förra
seklet var laxfisket den viktigaste näringen längs älvarna i norr.
Laxfisket var redan i början av årtusendet noggrannt reglerat.
Om laxen har det alltid varit gräl mellan älvfiskare och övriga
fiskare. Efterhand försköts laxfiskets tyngdpunkt alltmera från
älvfiske till havsfiske.

Rekordår för det yrkesfiskemässiga laxfisket var år 1990, då
totalfångsten uppgick till 2058 ton. Nuförtiden fiskas merparten
av all lax i havet med ryssjor och drivgarn. För att skydda den
naturligt lekande laxen har man varit tvungen att begränsa
laxfisket, och sedan 1990 har laxfisket varit kvoterat. Varje
Östersjöstat har fått fiska lax bara så mycket som landets kvot
medger.

Hur som helst så är laxen en fisk alla är bekant med just genom
den vackra färgen i skinnet och inte minst den vackert ljusröda,
rosa färgen i köttet. Den röda färgen hos lax orsakas av ett
pigment som heter astaxantin. Laxen är i grund och botten en
vit fisk. Det röda pigmentet kommer från alger och encelliga
organismer som äts av räkor.

Pigmentet lagras sedan i deras skal och kött. När lax äter räkor
ackumuleras pigmentet även i deras fettvävnader. Med tanke
på att laxen inte förlorar pigmentet, blir de röda efter ett tag.
Eftersom laxars diet varierar, så finns det en uppsjö av olika
färger på naturlig lax –alltifrån ljusrosa till djupröd.

Idag odlas de flesta laxar. Detta sker i stora nät i lugna vatten
(fjordar, vikar) eller i vattentankar på land. De flesta odlade
laxarna kommer från Norge, Skottland, Island, Alaska och Chile.
Dessa laxar matas huvudsakligen med fiskmjöl som inte
innehåller räkor, varför laxen förblir vit. Konsumenterna vill
dock inte ha vit lax, även om de vet att smaken är densamma.
Av detta skäl tillsätts astaxantin i laxens föda. I de flesta fall är
astaxantin gjort på kemisk väg, alternativt extraherat från räk-
mjöl. En annan möjlighet är att använda torkad röd jäst, som
innehåller samma pigment.

Den syntetiska blandningen är dock billigare. Astaxantin är en
karotenoid, vilket innebär att föreningen är lik karoten. Andra
karotenoider orsakar tomaters, peppars och morötters färg. Vi
människor lagrar också astaxantin i våra fettvävnader, men vi
får inte in tillräckligt i vårt system för att vi ska bi röda.

Så till den stora frågan, varför väljer jag att stoltsera med en fisk
som är så kontroversiell i sin framtoning, speciellt då det gäller
färg och härkomst. Nu skall vi då komma ihåg att den vilda
laxen är alltid det bästa alternativ du kan välja. Och som säkert
alla redan vet är mitt motto att råvaran skall alltid vara så kort-
rest som det över huvudtaget är möjligt att få den, alltså den bör
vara närproducerad eller fångad i dina närområden.

Därför kommer den finländska laxen in i bilden som det enda
godtagbara alternativet till alla det andra laxfiskar som bjuds ut.
- Jag skulle aldrig ens med bästa vilja kunna komma på den
absurda tanken att köpa en Färsk Norsk Havslax hemma i den
finländska livsmedelsbutiken, den laxen hör inte hemma där hur
läcker och vacker den än må vara i sin färg, basta. Nog om det.
Här kommer mitt recept på den lättlagade laxen.

Detta behöver du till två personer.

2 st laxbitar á 180 g
En handfull skalade räkor
2 st palsternackor
1 st morot
1 st purjolök
1 st gul paprika
3 dl grädde
½ dl skuren dill och några kvistar till dekoration
citronskivor till dekoration
Salt och peppar
Olivolja
1: Skala rotsakerna och purjolöken. Skär dem i lagom stora bitar.
det samma gör du med paprikan. Blanda samman rotsakerna,
purjon och paprikan, salta och peppra lätt och häll på lite god
olivolja. Låt vila till nästa moment.

2: Stek grönsakerna i het stekpanna, om det behövs tillsätter du
lite mera olivolja i pannan, grönsakerna skall bli vackert brynta.
Ta dem därefter upp på ett fat och håll dem varma i ugnen till
serveringen.

3: Det är nu dags att steka laxen, salta och peppra den lätt förren
du lägger den i pannan, stek den i 2-4 minuter på var sida. När
den är nästan färdig stekt häller du i grädden och låter grädden
koka ihop med laxen till lagom tjocklek. Tag fram det färdig
stekta grönsakerna och montera dem på tallrikar, lyft upp laxen
på faten och i såsen tillsätter du den skurna dillen strax fören du
häller den över laxen på tallrikarna. Räkorna placerar du över
laxen i en önskvärd mängd och avslutar allting med en eller två
citronskivor.

Vill du ha en lyxigare variant på det samma receptet tillsätter du
½ dl vitvin och 1 tsk socker med i såskoket och till sist efter att
du kommit till momentet när dillen skall i såsen så rör du ner 1
msk smör, det ger såsen en vacker glans och ännu fylligare smak.

Bon appetité

Inga kommentarer: