MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 23 april 2010

Min vårkyckling

Stekt kyckling glacerad med
Grythytte hjortron balsamvinäger
och brynta rotfrukter


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st kycklingfiléer
2 st päron
1 st liten färsk rödbeta
2 st persiljerötter
1 st morot
1 liten gul lök, hackad
4 dl rödvin
½ dl soja
1 tsk socker
1 dl Hjortron balsamvinäger från Grythyttan
Salt och peppar

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, och ta tillvara alla skal
resterna i en kastrull, även skalet från päronen, (allt detta skall
kokas till fond som skall användas till den mustiga såsen).
Fyll på med vatten i kastrullen just så mycket att det täcker
skal resterna. Låt koka i minst 45 minuter och fyll på med vatten
om det ser ut att koka torrt. Sila och ta vara på vätskan, fortsätt
att koka den tills bara en tredjedel av vätskan återstår, tillsätt
vinet och låt den åter koka tills en tredjedel av vätskan återstår.
Tag såsen av värmen och lägg i den hackade löken, låt den stå
och vila till nästa moment.

2: Putsa och torka av kycklingfiléerna och skär med kniven ett
tunt längs gående och tvärs gående snitt i köttet på skinnsidan
på så vis bildar snitten ett rutmönster i köttet, men kom ihåg att
inte skära för djupt i själva köttet. Salta och peppra filéerna lätt.
Bryn dem hastigt i en stekpanna på bägge sidor och flytta dem
därefter i en ugnsfast form, häll över hjortron balsam vinägern
och grädda dem i ugnen på 120 graders värme i ca 25-30 min.

3: Under tiden kycklingen steks i ugnen tar du det skalade rot-
frukterna och päronen och skär dem i lagom stora klyftor, båtar,
steker dem i lite olja just så länge att det blivit lagom mjuka och
fått en vacker gyllene färg, salta och peppra efter behov samt
smaka av. Håll dem varma till serveringen.

4: Kycklingen som blivit stekt i ugnen med Hjortron balsam
vinäger är nu färdig den också och vätskan som återstår i
formen med kycklingen silar du över i sås kastrullen.
Kycklingen den låter du vila i någon få minut. Under tiden lagar
du såsen färdig, häll i sojan och sockret och låt den koka ihop en
liten stund, just så länge att den hackade råa löken du satte i
tidigare hinner bli lagom kokt och mjuk, vill du kan du sedan röra
ner en liten klick smör i såsen för att göra den blank och vacker.

Lägg allting upp på tallrik som bilden visar och servera med ett
gott bröd till. Jag serverade till denna kyckling ett Fuccacia bröd
som ända tilltugg, ris eller potatis tyckte jag var helt onödvändigt
när så många exellenta och smakfulla rotfrukter samspelar i
smakerna med kycklingen och såsen. Därför blev brödet mera
tilltalande då det går att doppa det i den överblivna såsen.

Vinförslag:

Maritza, Merlot 2007
Vin de Pays D'oc, Frankrike

Bon appetité

3 kommentarer:

Minna sa...

Gillar din matfilosofi och dina recept. Även bilderna är inspirerande! Hit kommer jag gärna igen! Ha det fortsatt bra.

vanilla sky sa...

Oj vad gott det ser ut! Vilken fantastisk idè att spara på skalen till fonden, det ska jag lägga på minnet:)

Christian Tikkanen sa...

Tack till er bägge. JO du Jennie allt vad skalrester och även puts från kött eller fisk skall man spara på för det är det som skall kokas till fonder, och har man inte användning för fonden just då så fryser man ner den och använder den när så behövs. Du vet att alla det bästa smakerna till olika fonder får du just genom av att ta tillvara alla rester, så gör vi på restaurangerna dagligen och där kokar man varje dag mellan 40-60 liter fond, en kastrull med fiskrester, en med kött, en med vilt, en med kyckling och så en med skaldjur i, och dofterna är rent ut sagt aromatiska, synd bara att den här grundläggande kokkonsten håller på att gå i glömska nuförtiden. Ha det gott och trevlig första maj, den närmar ju sig snabbt. =). Mjöden är det dags att sätta på flaska nu.=)