MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 4 april 2010

Pilgrimsmussla och vit sparris

Citronmarinerad pilgrimsmussla
med scampi, vit sparris och en
hollandaise

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st pilgrimsmusslor
4 st vit sparris
8 st jätteräkor, (Scampi)
några cherrytomater
1 dl citronsaft
Salt och peppar

1: Lägg det färska pilgrimsmusslorna i citronsaften att marineras
i en halv timme. Under tiden skalar du jätteräkorna och sköljer
dem under kallt vatten, torka av dem och lägg dem till sidan för
att senare tillredas.

2: Skala sparrisen med en potatisskalare eller om du har en riktig
sparrisskalare använder du givetvis den, dela sedan varje sparris
på längden i fyra bitar.

3: Nu är det dags att steka sparrisen i en het stekpanna med lite
god olivolja, sparrisen behöver inte förkokas, (vilket man annars i
normala fall brukar göra med den vita sparrisen), då den skall
brynas i stekpannan. Då du gjort detta lägger du upp sparris-
bitarna så att varje tallrik får fyra avlånga sparrisbåtar som läggs
som ett kors på tallrikens botten.

4: När sparrisen är stekt går du över till att steka både musslorna
och jätteräkorna, inte mera en några få sekunder per sida, jätte-
räkorna är färdiga när det blivit röda i färgen, och pilgrimsmusslan
är färdig i samma stund som dina räkor om du lagt dem samtidigt i
pannan.

5: Häll hollandaise såsen över sparrisen och bygg upp rätten så att
på sparrisen lägger du dina räkor och på toppen av det hela överst
en mussla, dekorera med några halvor cherrytomater och servera.

Hollandaise såsen:
150 g smör
2 äggulor
1 tsk pressad citronsaft
2-3 msk vatten
salt
malen vitpeppar

1. Smält smöret på svag värme utan att det bryns.

2. Blanda äggulor, citron och vatten i en kastrull, ej av aluminium.
Sätt kastrullen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa snabbt
tills blandningen tjocknar.

3. Tillsätt det varma, smälta smöret lite åt gången, under kraftig
vispning. Var noga med att bottensatsen på smöret ej kommer
med. Smaksätt med salt och peppar.

Bon Appetit.

2 kommentarer:

stephan sa...

Nu är den underbara sparrisens säsong igen. Köpte jordig sparris av en gumma på torget igår.

Christian Tikkanen sa...

Hej Stephan ! Jo vi har också fått de första vita sparrisarna hit till Oslo, tror de var från Italien,Men är inte riktigt säker. Tyvärr så har vi inte den fördelen att kunna köpa dem direkt över disk av en torggumma eller torghandlare, men nog är det ju underbart goda för det. Har du föresten hört den lite speciella italienska varianten av hur en sparris skall kokas, den lyder: "sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rådnar". (gammalt italienskt köksråd).