MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 29 april 2010

Sapere, mat för alla sinnen, Sensorisk träning

Det här materialet ni nu får läsa är informationspaketet för
Sapere metoden och jag har kopierat en del av texten från
den Svenska organisationen som har sitt tillhåll i Grythyttan
på Måltidens hus i Norden, Restauranghögskolan. Och varför
jag väljer att lägga ut det här är av den anledningen att jag är
en av dem som strider för att den Finländska skolmaten skall
bli bättre än vad den är idag, den om någonting behöver också
uppgraderas från sitt totala missförhållande.

Syftet med Sapere-metoden kan sammanfattas i några punkter:

att lära känna sina sinnen och sin egen smak
att träna sin förmåga att uttrycka sig verbalt
att utvecklas till en medveten konsument
att våga prova nya produkter och rätter
att öka variationen i det man äter.

Skolan ska föra vårt kulturarv vidare och förmedla de nya
kunskaper som krävs i en föränderlig tid. I skolarbetet ska de
intellektuella såväl som de praktiska, sinnliga och estetiska
aspekterna uppmärksammas. En viktig aspekt är också att
eleverna får möjlighet att lära sig både att arbeta självständigt
och tillsammans med andra.

Allt detta ingår i metoden. Tanken är att i läroplanens anda, där
läraren är handledaren som leder eleverna i eget kunskaps-
sökande, lära mer om våra sinnen och på så vis väcka nyfikenhet
och ge eleverna ett verktyg för analytiskt tänkande.

Sapere-metodens upphovsman Jacques Puisais är i grunden
kemist med lång träning i vinkunskap (oenologi) samt ett yrkes-
livs erfarenhet av livsmedelsprodukter. Jacques Puisais bak-
grund kompletteras av en stark entusiasm och önskan att mot-
arbeta den smaklikriktning, som han tycker sig se gradvis inträda
i västvärlden. I Frankrike ser man att barn har allt svårare att
acceptera beska, syrliga och hårda livsmedel och i stället inriktar
sig på söta och mjuka produkter.

Jacques Puisais konstaterar att våra sensoriska upplevelser
utarmas genom likriktningen, vilket kan ha negativa
konsekvenser bl.a. för livsmedelsvalet. Även i Sverige är det
tydligt att livsmedelsprodukter från industrin blir mer och mer
sötade. Industrins recept för bl.a. glass och inlagd sill är sötare i
dag än för tio år sedan.

Idén att skapa smakklasser i skolan föddes 1972 i Frankrike.
Utgångspunkten var att två sociologistuderande vid
universitetet i Tours intresserade sig för luktsinnet och ville göra
en pedagogisk studie beträffande luktminnet. De arbetade med
en försöksklass i en mellanstadieskola. Hälften av eleverna fick
gå i "luktskola", den andra hälften fick ingen träning. De elever
som gick i luktskolan visade en betydligt bättre förmåga att
beskriva och precisera lukt och även att känna igen lukter.

Försöket visade att barnen generellt hade känsligare näsor än
vuxna. Barnen kunde dock inte ge exakta, rätt beskrivande ord
utan hittade ofta parafraser som: "Det luktar sjukhus."

Till Sverige kom metoden via Grythyttan och gästgivaren Carl
Jan Granqvist. År 1994 tog han tillsammans med Stiftelsen för
Måltidsforskning och Restauranghögskolan initiativ till ett första
möte med Jacques Puisais. Detta resulterade i att materialet
översattes. I och med att metoden var översatt fanns det ett
material med annorlunda angreppssätt på hälsoarbete om mat.
Materialet prövades i ett projekt lett av Inger Jonsson, Örebro
läns landsting och Ingela Wahlberg, Kumla kommun.

Under hösten 1997 och våren 1998 genomförde sex lärare i
Kumla kommun metoden i sina respektive skolor. Därefter
utvärderades metoden, genomförandet och elevernas gensvar
på pedagogiken. Responsen, från såväl lärare som elever, var
mycket positiv och Kumlaprojektet har utgjort en värdefull
grund för utvecklingen av handledningen.

Den fortsatta bearbetningen har skett i samarbete med Livs-
medelsverket - inom ramen för regeringsuppdraget - för att
främja förutsättningarna för näringsriktiga och lustfyllda skol-
måltider. Detta i syfte att lägga grunden för bestående goda
matvanor. Övergripande mål för det arbetet är att positivt
påverka elevernas attityder till mat samt stimulera till ökat
samarbete mellan skolmåltidspersonal och olika lärarkategorier.
SAPERE-metoden är ett utmärkt redskap i det arbetet.

Och då det gäller den Finländska skolmaten, etiken och filosofin
runt den, så är min största förhoppning den att man verkligen
kunde ta till sig den här metoden även där på allvar, man har
ju engagerat sig via Martha förbundet i metoden vet jag, men
om den får något gehör och uppmärksamhet återstår det ännu
att se, vi får hoppas på det bästa.


SAPERE är laborativ metod och det pedagogiska materialet är
råvaror och livsmedel. Metoden behandlar inte vad som är
nyttigt eller inte nyttigt, utan livsmedel och måltider uteslutande
ur ett sensoriskt perspektiv. Näringslära och dietetik är medvetet
utelämnade med tanken att först grundlägga ett intresse och en
nyfikenhet för livsmedel och den egna kroppens fysiologi.

(Walt Disney har gjort en ganska slående och fin parodi på just
ämnet smaka och förstå, den heter Ratatouille och är sevärd
både för barn och vuxna, den ger på ett lustfyllt och komiskt vis
en inblick i vad som menas med smak och lukt).


"Djuren fylla magen, gemene man äter
men endast den bildade människan
förstår att göra ätandet till en konst".

"Frosseri upplevs endast hos människor
som inte kan smaka".

Bon appetité

Inga kommentarer: