MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 14 april 2010

Stekt fisk, fjällöring och grönsaker


Fjällöringsfilé med en persiljerotspure
brynta rotfrukter och en dill-smörsås.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st hela fiskar fjällöring, rensade men
inte filéade.
4 st persiljerötter
4 st medelstora potatisar
1 dl riven ost
½ dl grädde
Några charlottenlökar i tärningar
4 st palsternackor i små tärningar
4 st morötter i tärningar
1 purjolök i små tärningar eller strimlor
2 dl finskuren dill
300 g smör
salt och peppar

1: Börja med att filéa fisken och gör så att alla fenor och huvuden
och ben läggs i en kastrull tillsammans med putset från filéerna.
Häll vatten över just så mycket att det täcker, koka i 35 minuter,
sila och låt det svalna, frys fiskfonden ned till att kunna användas
en annan gång, nu behöver du den inte då såsen är en smörsås.

2: Salta och peppra dina fiskfiléer och låt dem vila på köks-
bänken.

3: Skala och putsa av persiljerötterna och potatisen, skär dem i
mindre bitar och lägg dem i en kastrull, fyll på med vatten just
så mycket att det täcker och koka dem mjuka.

4: Sila bort vattnet och gör en slet pure av rötterna, tillsätt den
rivna osten och till sist grädden under omrörning, salta och
peppra vid behov. Puren kan du nu antingen lägga i mindre
bakformar och grädda i ugnen på 210 graders värme i ca 12
minuter och gärna strö lite mera riven ost över fören du lägger
dem i ugnen, eller så kan du bara välja att servera purén rakt
av som den är i en skål bredvid.

5: Fisken är det dags att steka i lite smör vackert gyllen färgad
och med skinnsidan lagom knaprigt stekt lyfter du dem upp på
tallrikar eller serveringsfat. Fortsätt att steka i det samma
fettet alla dina på förhand skurna och tärnade rotsaker tills det
är lagom mjuka men ändå inte överstekta. Lyft dem därefter
upp på tallrikarna eller fatet.

6: Smöret smälter du i en kastrull samtidigt som du rör i den
finskurna dillen, häll såsen därefter över fisken.

( Vill du kan du även steka fisken hel utan att skära den i filéer
och göra allt det andra enligt anvisningarna).

Bon appetit

Inga kommentarer: